Apogeo a Pietrasanta
Via Pisanica, 136
Telefono: 0584 793394
Email: info@pizzeriaapogeo.it
di Marco Bellentani
Massimo Giovannini, si porta con giovanile portamento i suoi 52 anni, la maggior parte dei quali spesi a ricordare il profumo dell’impasto che la madre lasciava lievitare nella madia. Poi, apre una pizzeria a Viareggio e da li inizia un percorso di studio certosino e di successi, fino all’attuale sede della sua pizzeria, Apogeo, in un lembo di riverberante verzura tra Pietrasanta e Forte dei Marmi.
Il lavoro, la filosofia e l’idea di Massimo lo hanno fatto diventare un vero maestro di questa professione e di una scuola di pensiero in cui l’impasto – e il suo gusto – diviene una missione: la “maturazione dell’impasto” – per il tempo che ci vuole, senza spingersi a cifre che sanno più di marketing che di realtà – crea basi per pizze leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto alla media. Siamo, come avrete capito, nel territorio delle pizze gourmet, ma Giovannini ha superato anche quest’etichetta. Se il trend sembra per taluni ancora la creazione di impasti a mo di focaccia, in cui l’ingrediente di cucina giace in una sorta di livello superiore, distaccato dall’impasto stesso, Massimo crea vere e proprie pizze, dal cornicione pronunciato verso una stesura fine e consistente. Sono assolutamente magiche le fragranze che si percepiscono dalle varie farine, mentre il forno sembra quasi imprimere un suo marchio: quello dell’Apogeo.
C’è, in questo lavoro, un’immensa spinta avveniristica e retrò allo stesso tempo, un forte carattere che molti scambierebbero per ego: ma quest’ultimo è totalmente messo a servizio della pizza e del cliente. Della missione. Giovannini rimane umile nel carattere, sincero, verace e timido nel proporsi al mondo a cui offre, davvero, qualcosa di straordinario. Definire l’Apogeo come una delle migliori pizzerie della Toscana è cosa facile per un recensore. Anche la Versilia ha il suo Padoan, ma ripetiamo, ridurre l’affaire a un concetto di pizza gourmet sarebbe fuorviante. La cucina dell’Apogeo appoggia funzionalmente i condimenti e i vestiti del forno di Giovannini.
Il locale si apre su uno stile modernista, su cui quasi cozzano le gigantografie di Totò e Peppino. L’ambiente è caldo, ben curato e la sala gode di un ovvio servizio informale, ma gentile e puntuale.
Tutto il preambolo filosofico è atto a sottolineare la fragranza e la bontà di pizze e crostoni dal gusto persistente e magico che, come detto, la cucina sublima con farciture e ingredienti di gran spessore.
Si inizia con #oltrelapizza, parte di menu dedicata a qualcosa di diverso dalla classica pizzeria. Già da qui le esperienze con chef stellati e abili cucinieri ci fa capire a che punto è arrivata la conoscenza in materia “cucina con la pizza” di Massimo. Un capolavoro la Ceci & Co.: cialdina di ceci e riso con baccalà mantecato che diventa crema suadente tra valeriana e olio al prezzemolo.
Si prosegue con il Bao al profumo di salvia che raggounge il suo apice nella versione tonnata, con maionese al wasabi.
Non possiamo dimenticare facilmente nemmeno i Saluti dall’Oriente, un sandwich con pollo al curry, mayo alla soia e lattughino: il panificato esalta sempre i vari contrappunti dolci, salati e cremosi della farcitura.
Passando alle pizze, l’Apogeo esordisce con Napoli a modo nostro: Bufala DOP, pomodoro San Marzano, acciughe, foglie di cappero, capperi di Salina.
Omaggio alla tradizione partenopea che si risolve in bocconi succulenti, dove il classicismo si tuffa in quella foglia di cappero balsamicamente deliziosa. Ancora, un masterpiece del locale che i clienti hanno rivoluto a furor di popolo: la Giovanna, con fiordilatte, creme fraiche, perle di tartufo e pancetta. Poi si dice che la gente non se ne intende: altroché, si tratta di una delle migliori pizze mai assaggiate. Impasto sempre protagonista, croccantezza e morbidezza per le slides di pancetta con rimandi peccaminosi di tartufo e crema. Provare per credere.
Non mancano esperimenti importanti come la Pizza integrale con gel di castagne a rendere più possente l’impasto, lardo, spinaci freschi e umeboshi. Si finisce con una serie di bomboloni fatti in casa.
Birre ricercate e una celebre carta dei vini completano l’offerta da cui ci si alza leggeri, leggerissimi, con la lezione di lievitazione di Giovannini, quella di una persona dallo sguardo buono, serafico e dal carattere umile, con le sue convinzioni, il suo locale e la voglia di creare per la gente, senza manierismi o proclami da showman.
Un’esperienza rara. Unica in Versilia e non solo. Siamo proprio all’Apogeo, inteso come il punto più alto della pizza in tutte le sue declinazioni.
Prezzo: sui 25
Apogeo a Pietrasanta
Via Pisanica, 136
Telefono: 0584 793394
Email: info@pizzeriaapogeo.it
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