Pizzeria Apogeo a Pietrasanta: un maestro della pizza per la Versilia

Pubblicato 6 giorni fa in: Le pizzerie

Pizzeria Apogeo a Pietrasanta
Via Pisanica, 136
Telefono: 0584 793394
Email: info@pizzeriaapogeo.it
Aperto la sera dal mercoledì alla domenica

di Antonella Amodio

La pizzeria Apogeo, gestita da Massimo Giovannini e sua moglie Barbara, si erge come un autentico faro della pizza contemporanea in Toscana. In questo locale, la tradizione si fonde con l’innovazione, creando spicchi contemporanei che riecheggiano i sapori classici. Al 41° posto della guida 50 Top Pizza, è uno degli indirizzi da ricordare per un’esperienza di pizza che racconta storie di terra, di mare e di montagna.

Siamo a Pietrasanta, in provincia di Lucca; Apogeo è in una posizione favorevole per tanti fattori, come la vicinanza alle magnifiche Alpi Apuane che proteggono la Versilia dalle fredde correnti interne della regione, creando un microclima mite tutto l’anno. Apogeo è altresì fuori dal centro storico del borgo medievale di Pietrasanta, a pochi chilometri dalle rinomate spiagge dalla forte vocazione turistica e, nel contempo, immersa nella campagna, godendo della brezza marina e della natura. Mare, campagna e montagna, come tema creativo per la mano esperta di Massimo Giovannini, che propone con alternanza stagionale nella proposta gastronomica di Apogeo. La pizzeria si trova all’interno di una graziosa casetta a due piani, completa di un incantevole dehors che si affaccia su un vasto giardino. Massimo e Barbara, coppia nella vita privata e nel lavoro, hanno condiviso fin da giovani il sogno di avviare un’attività tutta loro proprio in questa stessa sede, concretizzando il loro desiderio nel 2008. Massimo, lievitista e pizzaiolo di tecnica ed esperienza, e Barbara con la passione per l’accoglienza e per la cucina, dove porta avanti il reparto dolci. Un duo affiatato, che va nella stessa direzione con dedizione e passione.

La sala con circa 80 coperti è al piano superiore, mentre all’ingresso, oltre al forno e all’area cucina, c’è la veranda che si presta con tavoli e sedie.

Alla base del successo di Apogeo c’è un impegno di qualità, che non si limita solo alla preparazione delle pizze da lievito madre e farine macinate a pietra, ma si estende anche alla cucina, che arricchisce le pizze con ragionamenti da chef. L’armonia e la sinergia dei topping emergono anche con ingredienti freschi e di stagione, come le verdure e gli ortaggi provenienti dall’orto da cui Massimo e Barbara si riforniscono, situato a soli due chilometri dalla pizzeria. Da Apogeo sono esclusi gli ingredienti semilavorati e le salse e/o creme confezionate. Tutto ha origine in sede.

Il menù è un vero trionfo di creatività e rappresenta l’apogeo, quel momento culminante che esprime al meglio il lavoro di Massimo in pizzeria, dove la dualità della pizza, che presenta un impasto “rustico” realizzato con farine non raffinate e un condimento elegante, rappresenta una delle sue peculiarità distintive. La proposta è divisa in sezioni: “Oltre la Pizza”, che offre una verticale di pizze alternate a lievitati, come crostoni e pane in cassetta; “Origini”, completamente dedicata alla pizza classica; mentre “Apogeo” riserva spazio alla creatività e le pizze sono servite al tavolo in spicchi. Per chi desidera provare più assaggi, consiglio di optare per il percorso di degustazione composto da 6 portate, oltre al dessert, il tutto al prezzo più che onesto di 30,00 euro.

Una carta curata, con un occhio di riguardo agli antipasti, che offrono piatti davvero interessanti con richiami anche all’Oriente, oltre che profondamente legati al territorio. Nel frattempo, gli ospiti sono intrattenuti con pane caldo servito con un filo di olio extravergine, mentre aspettano di fare il loro ordine.

Per iniziare c’è Ceci & Co: baccalà mantecato, hummus di ceci, insalata e olio al prezzemolo.

Sandwich con alette di pollo: pane ai cereali, alette di pollo speziate, mayo alla soia, insalata e gocce di umeboshi.

Pizza Vapore, con doppia cottura a vapore a temperature differenti: pomodoro pelato, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria, olio Evo.

Costine di Maiale, brie e friarielli: fior di latte, brie, friarielli, costine di maiale e ricotta affumicata.

Marinara: pomodori pelati, olio all’aglio, briciole del nostro pane tostato e aromatizzato, origano di Pantelleria.

Riservato uno spazio ai dessert, in particolare ai Bomboloncini di Barbara, serviti caldi e farciti con crema pasticcera.

La carta dei vini, curata dallo stesso Massimo, anche sommelier, propone una selezione che parte dalla Toscana e si espande oltre i confini nazionali, comprendendo circa un centinaio di etichette. Anche per la birra, c’è una curata scelta di etichette locali e nazionali, con una particolare attenzione a produzioni provenienti dalla Germania e dal Belgio. Inoltre, non mancano i classici cocktail.

Apogeo è la pizzeria contemporanea che chiunque desidererebbe avere nel proprio quartiere. È un ambiente dedicato alla sperimentazione, all’accoglienza di alta qualità e alla ricerca del gusto, senza mai allontanarsi troppo dalle solide radici della cucina toscana e italiana.

REPORT DEL 14 FEBBRAIO 2020

di Marco Bellentani

Massimo Giovannini, si porta con giovanile portamento i suoi 52 anni, la maggior parte dei quali spesi a ricordare il profumo dell’impasto che la madre lasciava lievitare nella madia. Poi, apre una pizzeria a Viareggio e da li inizia un percorso di studio certosino e di successi, fino all’attuale sede della sua pizzeria, Apogeo, in un lembo di riverberante verzura tra Pietrasanta e Forte dei Marmi.

Il lavoro, la filosofia e l’idea di Massimo lo hanno fatto diventare un vero maestro di questa professione e di una scuola di pensiero in cui l’impasto – e il suo gusto – diviene una missione: la “maturazione dell’impasto” – per il tempo che ci vuole, senza spingersi a cifre che sanno più di marketing che di realtà – crea basi per pizze leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto alla media. Siamo, come avrete capito, nel territorio delle pizze gourmet, ma Giovannini ha superato anche quest’etichetta. Se il trend sembra per taluni ancora la creazione di impasti a mo di focaccia, in cui l’ingrediente di cucina giace in una sorta di livello superiore, distaccato dall’impasto stesso, Massimo crea vere e proprie pizze, dal cornicione pronunciato verso una stesura fine e consistente. Sono assolutamente magiche le fragranze che si percepiscono dalle varie farine, mentre il forno sembra quasi imprimere un suo marchio: quello dell’Apogeo.

C’è, in questo lavoro, un’immensa spinta avveniristica e retrò allo stesso tempo, un forte carattere che molti scambierebbero per ego: ma quest’ultimo è totalmente messo a servizio della pizza e del cliente. Della missione. Giovannini rimane umile nel carattere, sincero, verace e timido nel proporsi al mondo a cui offre, davvero, qualcosa di straordinario. Definire l’Apogeo come una delle migliori pizzerie della Toscana è cosa facile per un recensore. Anche la Versilia ha il suo Padoan, ma ripetiamo, ridurre l’affaire a un concetto di pizza gourmet sarebbe fuorviante. La cucina dell’Apogeo appoggia funzionalmente i condimenti e i vestiti del forno di Giovannini.

Il locale si apre su uno stile modernista, su cui quasi cozzano le gigantografie di Totò e Peppino. L’ambiente è caldo, ben curato e la sala gode di un ovvio servizio informale, ma gentile e puntuale.

Tutto il preambolo filosofico è atto a sottolineare la fragranza e la bontà di pizze e crostoni dal gusto persistente e magico che, come detto, la cucina sublima con farciture e ingredienti di gran spessore.

Si inizia con #oltrelapizza, parte di menu dedicata a qualcosa di diverso dalla classica pizzeria. Già da qui le esperienze con chef stellati e abili cucinieri ci fa capire a che punto è arrivata la conoscenza in materia “cucina con la pizza” di Massimo. Un capolavoro la Ceci & Co.: cialdina di ceci e riso con baccalà mantecato che diventa crema suadente tra valeriana e olio al prezzemolo.

Si prosegue con il Bao al profumo di salvia che raggounge il suo apice nella versione tonnata, con maionese al wasabi.

Non possiamo dimenticare facilmente nemmeno i Saluti dall’Oriente, un sandwich con pollo al curry, mayo alla soia e lattughino: il panificato esalta sempre i vari contrappunti dolci, salati e cremosi della farcitura.

Passando alle pizze, l’Apogeo esordisce con Napoli a modo nostro: Bufala DOP, pomodoro San Marzano, acciughe, foglie di cappero, capperi di Salina.

Omaggio alla tradizione partenopea che si risolve in bocconi succulenti, dove il classicismo si tuffa in quella foglia di cappero balsamicamente deliziosa. Ancora, un masterpiece del locale che i clienti hanno rivoluto a furor di popolo: la Giovanna, con fiordilatte, creme fraiche, perle di tartufo e pancetta. Poi si dice che la gente non se ne intende: altroché, si tratta di una delle migliori pizze mai assaggiate. Impasto sempre protagonista, croccantezza e morbidezza per le slides di pancetta con rimandi peccaminosi di tartufo e crema. Provare per credere.

Non mancano esperimenti importanti come la Pizza integrale con gel di castagne a rendere più possente l’impasto, lardo, spinaci freschi e umeboshi. Si finisce con una serie di bomboloni fatti in casa.

Birre ricercate e una celebre carta dei vini completano l’offerta da cui ci si alza leggeri, leggerissimi, con la lezione di lievitazione di Giovannini, quella di una persona dallo sguardo buono, serafico e dal carattere umile, con le sue convinzioni, il suo locale e la voglia di creare per la gente, senza manierismi o proclami da showman.

Un’esperienza rara. Unica in Versilia e non solo. Siamo proprio all’Apogeo, inteso come il punto più alto della pizza in tutte le sue declinazioni.

Prezzo: sui 25

Apogeo a Pietrasanta
Via Pisanica, 136

Telefono: 0584 793394
Email: info@pizzeriaapogeo.it

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