di Fabiola Pulieri
Pochi ingredienti di qualità e tanto amore ma soprattutto un generoso giro d’olio extravergine d’oliva a fine cottura, questa la preziosa ricetta per creare il piatto italiano più conosciuto e replicato al mondo: la pizza! Per qualcuno il binomio pizza e olio evo di qualità è una moda per altri una vera missione. A Trento, a proposito di pizza e olio evo, merita decisamente una visita “Acquaefarina” l’ampio locale a due passi dal centro, appena sotto il Castello del Buonconsiglio, dove Klaus Palumbo, pizzaiolo di origini campane ma ormai trentino di adozione, ha aperto la prima pizzeria di verace pizza napoletana in Trentino. Da Acquaefarina si può verificare di persona quanto è piacevole sentire il sapore di un olio extravergine di qualità che arricchisce e completa il gusto di un’ottima pizza napoletana e quanto per il suo titolare sia proprio uno “stile di vita”.
Klaus Palumbo le sue pizze le prepara secondo il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui è Brand Ambassador, nel suo locale che ha 150 coperti interni a cui d’estate, nella bella e fresca terrazza, se ne aggiungono altri 80 circa e promuove l’uso delle tecniche corrette e dei migliori prodotti della tradizione a tutela dell’autentica pizza napoletana. Klaus è anche socio dell’associazione Ambasciatori del Gusto e per la preparazione delle sue pizze segue la stagionalità ed ha nel menù diverse sezioni: “I Pomodori”, “Le Radici”, “I Salumi d’autore”, la sezione “Dal mare”, “I Ripieni” e infine una sezione dedicata a “Le (pizze) fritte”. L’impasto, messo a punto negli anni, è realizzato con un mix di farine 00 e 1, lievito madre e una lievitazione che arriva a circa 30 ore con un risultato finale che colpisce per leggerezza, digeribilità e gusto. Gli ingredienti utilizzati sono tutti prodotti scelti, selezionati tra DOP e Presidi Slow Food campani e nazionali: il Fiordilatte di Agerola, la mozzarella di bufala DOP, il Provolone del Monaco DOP, il Pomodoro San Marzano DOP, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Prosciutto di Parma DOP, il Capocollo di Martina Franca (PAT) e la Mortadella Classica (Presidio Slow Food).
É presente una bella carta dei vini con etichette campane e trentine, incentrata in modo particolare sugli spumanti regionali metodo classico oltre ad un’ampia scelta di Champagne.
Chi entra da Acquaefarina a Trento viene accolto da uno staff di giovanissimi ragazzi preparati e gentili che insieme alla bontà delle pizze sono un gran bell’incentivo a tornarci, ma se l’accoglienza è un punto a favore di questa pizzeria, il plus è indubbiamente l’utilizzo di olio extravergine di oliva di qualità su ogni pizza.
Gli oli evo provengono da tutta Italia e sono l’orgoglio del maestro pizzaiolo che li conserva al riparo dal calore e dalla luce in ordine e con l’etichetta ben visibile, su un ampio scaffale a ripiani nella stanza dispensa, quelli pronti all’uso sono invece in bella mostra sul banco accanto agli ingredienti e agli impasti lievitati e vengono versati con generosità sulla pizza appena sfornata e pronta per essere portata al tavolo. La passione di Klaus per l’olio evo è nata per curiosità e da autodidatta ed oggi è arrivato ad usarne circa una ventina, provenienti da varie regioni e realizzati con diverse cultivar. Dopo aver scoperto facendo i vari abbinamenti che su ogni pizza, se si usa l’olio più adatto per intensità e gusto come un vero e proprio ingrediente e non come un semplice condimento, il risultato finale aumenta in sapore, qualità e servizio, la passione è cresciuta sempre più e ora la vera missione è quella di conoscere nuovi oli, assaggiarli e fare prove e abbinamenti corretti per migliorare la fusione tra i vari sapori e creare curiosità, stupore e meraviglia nei clienti.
Tra le pizze provate da Acquaefarina quella che mi ha colpito di più è stata sicuramente la Marinara a Modo Mio, con antico pomodoro di Napoli, filetti di alici di Cetara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, olive caiazzane, capperi di Salina, maionese alla colatura di alici e basilico. Ottimo l’abbinamento con l’olio Elaios, varietà Ortice di Terre di Molinara, che esalta il gusto del pomodoro con i suoi sentori di erba tagliata e origano, carciofo e mandorla verde.
Un’altra pizza che mi sento di consigliare è la Vesuviana con pomodorini del piennolo del Vesuvio rossi e gialli, mozzarella di bufala campana DOP, Parmigiano reggiano 30 mesi e basilico.
L’olio extravergine versato a crudo a fine cottura, appena prima di servire la pizza al tavolo, è l’olio Titone DOP Valli Trapanesi un blend (mix di varietà diverse) molto elegante con amaro e piccante equilibrati e note intense di pomodoro verde e peperone.
Infine non posso che menzionare la margherita, la pizza per eccellenza, che nella sua semplicità cattura la vista, l’olfatto e il gusto di chi la assaggia. Nello specifico la pizza margherita di Klaus Palumbo è realizzata con la passata di pomodoro bio, fiordilatte di Agerola, Parmigiano reggiano 30 mesi, basilico e olio extravergine di oliva Madonna dell’Olivo Core ‘ngrato, un olio che all’olfatto è ampio e avvolgente, ricco di note di pomodoro di media maturità e sentori di erbe officinali, dove spiccano il basilico e la mentuccia. Al palato è elegante e si percepisce subito che ha molto carattere con il suo amaro potente e il piccante deciso. Un mix al 50% di itrana e al 50% di coratina difficile da dimenticare!
L’esperienza da Acquaefarina a Trento è sicuramente stuzzicante e lascia un piacevolissimo ricordo soprattutto per la capacità del suo titolare di sperimentare, catturare l’attenzione dei suoi clienti e coccolarli, con l’aiuto del suo staff, in modo autentico e verace proprio come la sua pizza e come gli oli evo di qualità che utilizza. Unico appunto è quello di scrivere nel menù la varietà o le varietà di olio utilizzate, il brand e una breve descrizione dell’olio per far comprendere l’enorme valore di questo alimento e per dare una comunicazione importante su come si può arricchire e far apprezzare la cultura gastronomica dei nostri territori che si nasconde dentro due dei più importanti prodotti italiani: la pizza, il cibo più pop e più conosciuto al mondo, e l’olio extravergine di oliva di qualità!
Per chi è solo di passaggio in città o preferisce il cibo di strada alla pizza tonda, da circa due mesi è possibile replicare assaggi e abbinamenti con oli evo di qualità da “Acquaefarina Petit”, il bistrot aperto a poche centinaia di metri dalla “pizzeria madre”, dove ci si delizia con lo street food napoletano. Un format che si propone di accompagnare ogni momento della giornata, dallo spezza fame mattutino al pranzo veloce, alla merenda o a qualcosa di sfizioso da portare via per cena e dove si assapora la Napoli più autentica e verace.
Ogni giorno viene sfornato il pane cotto a legna e l’intero menù prevede classici imprescindibili come la pizza in teglia, la parigina con base di pasta per la pizza farcita e ricoperta di pasta sfoglia, il panino napoletano, il pizza “bun” (impasto della pizza chiuso a panino con diverse farciture) e la famosa pizza a portafoglio che va mangiata rigorosamente con le mani piegandola a metà. Ovviamente da Acquaefarina Petit non mancano i fritti: la pizza fritta, i crocchè, gli arancini e le frittatine di pasta e i dolci della consuetudine campana come la polacca, la pastiera e la sfogliatella.
Acquaefarina
Via Torre d’Augusto 25 – Trento
Acquaefarina Petit
Da lunedì a sabato, dalle 11 alle 19. Chiuso la domenica
Via San Martino, 92 – Trento
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