Le nuove pizze di Francesco Martucci? Il momento della vetta è il momento giusto per tirare il fiato, quasi per tutti. Dopo la prima posizione ex aequo in 50 top pizza 2019, Francesco Martucci, poteva sentirsi appagato e vivere di rendita dei suoi grandi classici, come la “parmigggiana” con tre g o la “mani di velluto”. Invece il pizzaiolo casertano nel punto più alto della sua carriera, continua a spingere, ancora più forte di prima. Il menù continua a variare in base alle stagioni, continua a divertirsi, a sperimentare. Le fermentazioni, le cotture alternative, insomma continua a fare alta cucina su un disco di pasta, meravigliosamente lievitato e cotto.
L’impasto è quello di Martucci, morbido e scioglievole con quel mini crunch al primo morso che ti lascia a bocca aperta. Il nuovo studio sull’impasto prevede tre differenti cotture, in tre maniere diverse e tre temperature diverse, al vapore (100 gradi), fritta (180 gradi), al forno (420 gradi). Il risultato per il “futuro di marinara” e la “Popeye” è strabiliante. Fuori croccantissimo e asciutto, dentro morbidissimo e umido. Come se la stessa canzone venisse cantata nello stesso momento dalla voce graffiante di Janis Joplin e da quella suadente e Jazz di Aretha Franklin.
Con i topping Francesco dimostra che il futuro della pizza non sarà solo comprare e mettere cose buonissime sulla pizza, ma studiare tecniche e abbinamenti, dosandoli come farebbe un grande chef.
Tecniche e abbinamenti messi al servizio degli ingredienti. Quattro tipologie di cipolle, trattate in maniera diversa, ed il risultato è meglio della premessa, perché il gusto delle cipolle e amplificato e alleggerito. Così come per il datterino arrosto sul “futuro di marinara”. Il gusto del pomodoro è spinto al massimo, dolcezza e acidità si rincorrono, senza che una delle due sovrasti l’altra. “Come in prato”, valorizza il mondo vegetale, dosando in maniera magistrale, giusto quello che serve, il grasso animale, in questo caso la panna acida.
La “Valorizzazione dell’amaro” è il ricordo della cicoria e fagioli della nonna, messa su una pizza e nel mondo moderno. “L’alice in castagna” è un bel gioco di parole, una strizzata d’occhio alla cucina nordica, senza però perdere mai di vista equilibrio e golosità.
L’energia che si respira in questa pizzeria è pazzesca, perché tutto questo viene fatto per 1200 persone al giorno. I limiti come le paure, sono soltanto un’illusione, diceva Michael Jordan e nella pizzeria di Viale Giulio Douhet passare i limiti del giorno prima è la regola.
Il futuro di marinara: tre cotture e tre temperature per l’impasto, al vapore (100 gradi), fritta (180 gradi), al forno (420 gradi). crema di datterino arrosto, origano ischitano, capperi di salina, olive caizzana, pesto di aglio orsino, alice di Trapani.
Popeye: tre cotture e tre temperature per l’impasto, al vapore (100 gradi), fritta (180 gradi), al forno (420 gradi) spinaci saltati al burro di normandia e parmigiano, crema acida al latte di bufala, coppa di testa di maiala del casentino e zeste di limone.
L’Alice in castagna: patata di Avezzano igp a sfoglia, fiordilatte, castagna fermentata 30 giorni, olio di genovese filtrato, alice di Trapani, cipolla Giarratana bruciata.
La 4 consistenze di cipolle: crema di cipolla di acquaviva delle fonti, tropea croccante, Alife appassita all’uva sultanina, Giarratana marinata e bruciata, fiordilatte.
Valorizzazione dell’amaro: crema di fagioli Dente di Morto di Acerra, fiordilatte, pomodorino Pachino arrosto, cicoria saltata aglio olio peperoncino, ricotta salata pugliese e olio extravergine d’oliva affumicato.
Come in un prato: pomodoro San marzano cotto allo zucchero di canna, misticanza di campo e germogli, (40 tipi) panna acida.
CONCLUSIONI
Oggi a pranzo ho mangiato una delle cose più buone della mia vita da gourmet praticante. Qualcosa che va oltre il senso del buono. Quando sono uscito, ho avuto la stessa sensazione della mia prima volta in Francescana: sono stato di fronte a qualcosa di assolutamente nuovo con le pizze di Francesco Martucci
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