Pizzarium di Bonci, perchè è sempre la prima pizza al taglio di Roma

Pubblicato 8 anni fa in: Le pizzerie

di Virginia Di Falco

Pizzarium di Gabriele Bonci ha ormai scapolato i primi dieci anni di attività da un bel po’. Una delle storie più straordinarie e conosciute di Roma: difficile trovare qualcuno che non ne abbia sentito parlare.
La pizza al taglio più famosa della capitale. E anche oggi, a voler fare il punto sul tema, è impossibile non partire da lui.

Nella ultima Guida sulle pizzerie del Gambero Rosso appena uscita, ad esempio, è ancora Bonci – con Pizzarium e con il forno che porta il suo nome – a mantenere il podio a Roma con il riconoscimento delle Tre Rotelle, insieme ad Angelo Iezzi, il pioniere della new wave romana.

Che cosa hanno dunque di così speciale i suoi tranci di pizza? E come ha fatto a restare tra i migliori dopo tutto questo tempo?

All’inizio c’è stata sicuramente tanta voglia di cambiare, cercando di migliorare un prodotto diffusissimo come la pizza in teglia – forse lo street food più amato dai romani, insieme ai supplì – che, allo stesso tempo, almeno fino a tutti gli anni Novanta, era anche quello con il peggior rapporto tra qualità e prezzo. Già con la lira (e dopo, a maggior ragione, con l’euro) – quando portavi a casa 10.000 lire o 10 euro di pizza al trancio voleva dire tanta carta unta e bisunta, pochi pezzi di pasta poco digeribile, cotta male e con una farcitura dal sapore difficilmente riconoscibile.
Gabriele Bonci comincia da subito a ragionare sui tempi di lievitazione ma soprattutto sulla farina utilizzata per arrivare ad una pasta lavorata e lievitata con cura. Le mani, innanzitutto. Un grande lavoro di mani, sul quale insiste molto. E poi il discorso dei prodotti usati per farcire la pizza. Oggi dato per scontato, ma che quasi 15 anni fa, quando il massimo della varianza erano pallide e insapori fettine di zucchina o di patate semicrude, destò molta curiosità. Naturalmente i prodotti più ricercati costano e ben presto si cominciò anche a parlare di pizza inarrivabile.

Come sempre accade con gli innovatori, anche Bonci ha attraversato la fase della critica feroce e della polemica sui costi troppo alti. E a scontare di essere l’unico a fare un’ottima pizza al trancio e dunque l’unico di cui si parlava. La televisione prima, e la rete poi, hanno sicuramente amplificato il suo successo.

E qui si innesta però la risposta alla seconda domanda. Quella sul consolidamento di tale successo. Perché se fosse rimasto l’unico, probabilmente avrebbe rischiato di soccombere proprio sotto il peso della fama. Invece, nel mentre che ha continuato ad occuparsi di cibo – ma anche di corretta alimentazione consapevole e di agricoltura biologica – quindi a studiare per migliorare il suo prodotto, ha anche lavorato sull’aspetto della formazione. E della condivisione. Dalla sua bottega (e più recentemente dal suo forno) sono passati decine di ragazzi che poi si sono messi in proprio. E che hanno cominciato da lui e con lui a studiare innanzitutto farine e metodi di lievitazione. Inoltre, ha cominciato a girare, nel Lazio ma nelle altre regioni alla ricerca di prodotti particolari, ma anche di contadini e artigiani del cibo, per conoscerli direttamente e, anche, farli conoscere. Chi lo segue, ad esempio su Facebook, lo trova infatti da piccoli produttori, dai colleghi più giovani, nelle botteghe che seguono la sua filosofia alimentare. E lo trova a provare e riprovare ma anche a incoraggiare il confronto e a promuovere ragazzi talentuosi o prodotti meno conosciuti. Niente da dire. Anche in questo è stato uno dei più bravi.

E se si passa da Pizzarium, a pochi metri dalla fermata Cipro della Metro A, anche se lui non c’è, trovate sempre un banco fornitissimo. Ragazzi in gamba a servire, cortesi e motivati, in grado di accogliere con un inglese e francese decente i tanti turisti che arrivano. Il posto è stato rinnovato a marzo del 2015, ma è sempre molto spartano: qualche tavolo con sgabello e una panchina, per consumare fuori, e un packaging dal volto pulito, immediato, sostenibile.

Le pizze costano dai 19 ai 25,50 al chilo. Base croccante e fragrante, leggera come deve essere, con superficie soffice ma mai gommosa, ad accogliere farciture quasi tutte eccezionali. Con 6 euro – il prezzo di un panino scongelato in autogrill, ci piace ricordarlo – assaggi la bianca con salsiccia, tanto semplice quanto goduriosa.

Oppure la rossa che ha vinto il premio speciale 2017 del Gambero Rosso come miglior pizza dell’anno: con melanzane, pomodoro, cipolla, mandorle e scorzette di limone.

Squisita e centrata la combinazione prosciutto crudo dolce e cicoria (senza dubbio tra le migliori); sfiziosa la piccantina con melanzane e mozzarella.
Meno convincente il supplì, con il riso saporito ma un po’ troppo asciutto.

Quanto ha cambiato, nel mondo della pizza a taglio, ‘sto ragazzo. E quanto ha saputo costruire. Come possiamo constatare in una fase come quella attuale, in cui ci si iscrive facilmente ogni giorno – anche solo dalla tastiera di un telefono – al Club della parte destruens della società, queste sono doti che valgono il doppio.

PIZZARIUM
Via della Meloria, 43 (Fermata Cipro, metro A)
Tel. 06 3974 5416
Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 22:00
Domenica: 12:00-16:00 e 18:00-22:00
www.bonci.it

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