Pizzamore di Antonio Oliva Acri
di Giovanna Pizzi
Felicità e gratitudine, è questo quello che traspare dalle parole di Antonio Oliva, pizzaiolo ad Acri (CS), per aver ricevuto un riconoscimento inaspettato.
È secondo, infatti, nella classifica delle migliori 20 “Pizze in viaggio” 2020 di “50 Top Pizza”, nel primo anno di questa nuova sezione della più autorevole guida on line che testimonia come il mercato delle pizze da taglio e asporto sia sempre più attento alla qualità e alla cura dei dettagli.
“È una cosa meravigliosa” afferma “che ripaga dei tanti sacrifici fatti negli anni”.
E non nasconde l’emozione mentre racconta di essere stato sommerso, in questi giorni, dalle telefonate di amici e conoscenti e soprattutto da tanti clienti che, dopo il podio conquistato, hanno invaso la sua pizzeria.
La sua è la storia di un professionista appassionato e caparbio che “nasce” professionalmente nella prima pizzeria a taglio di Acri, quella della sua famiglia, che suo padre apre agli inizi degli anni 80 e dove lui, da bambino dietro il bancone, si lascia affascinare da impasti e condimenti.
Un’impresa di successo e sempre piena di clienti per oltre un ventennio.
Crescendo si appassiona al lavoro del padre ma avverte che i tempi stanno cambiando e ha voglia di crescere, fare nuove esperienze professionali ed apportare delle novità anche e soprattutto alla sua professione.
Uscito dall’istituto alberghiero sposta la sua attenzione verso la cucina e si dedica per anni alla professione di cuoco, prima in una vicina sala per ricevimenti e poi lontano dalla sua città. Fa importanti esperienze all’Excelsior a Roma e al Four Season a Milano oltre che in altri ristoranti che richiamano l’attenzione della stampa di settore.
Ha grandi soddisfazioni ma a lui manca la pizzeria, mancano le sue origini e avverte prepotentemente che la sua strada è tornare in Calabria per aprire una pizzeria tutta nuova.
Fa esperienza da Bonci, suo mentore, e forte delle conoscenze acquisite sulle nuove tecniche di impasto, la lievitazione e l’evoluzione del gusto, torna ad Acri e apre, a dicembre 2012, “Pizzamore”.
La sua pizzeria, in pieno centro cittadino, riscuote subito un grande successo.
L’impasto delle sue pizze è leggero, molto idratato, (raggiunge il 75/80% di idratazione), lievita per 24 ore con pochissimo lievito. Utilizza farine del Mulino Marino, solo grano italiano macinato a pietra, a volte in miscele con diversi cereali in percentuali variabili e, forte della sua esperienza come chef, si sbizzarrisce con gli abbinamenti e gli ingredienti che vanno a farcire le sue pizze. Usa solo ed esclusivamente prodotti freschi, nessuno scatolato eccezion fatta per i pelati, ed è alla continua ricerca di prodotti di qualità sempre nuovi.
Il suo banco è uno spettacolo già solo a vedersi: 3 metri di esposizione che sono un luna park del gusto che, una volta allestito, rimpiazza con qualche teglia, prendendo solo un numero limitato di prenotazioni per poter garantire l’alta qualità delle sue creazioni.
Pizze diverse ogni giorno, le uniche immancabili sono la margherita e quella con le patate, che lasciano libero sfogo alla fantasia e all’ispirazione del momento, sempre dettata comunque dagli ingredienti freschi che ha a disposizione: dagli ortaggi locali alla porchetta di Ariccia, dalle alici di Cetara alla ‘nduja di Spilinga, dai pomodorini del Piennolo ai funghi porcini della Sila.
“Per esempio in questi giorni” ci dice Antonio “visto che sono finite le melanzane, sto usando i broccoletti o la zucca e sto preparando una pizza con i fichi, burrata e guanciale”
E tra le sue pizze troviamo quella con la cipolla rossa di Tropea stufata con aceto di mele e polpo arrostito al rosmarino o con una tagliata di tonno aromatizzata alle erbette o quella con una pizzaiola di gamberi, del pomodorino essiccato accompagnato da una crema di mozzarella di bufala e battuto di olive taggiasche; la pizza con i fiori di zucca, mozzarella di bufala e guanciale o quella con baccalà e olive; e ancora ai frutti di mare o con rapette fresche, patate ripassare in padella, salsiccia e crema di stracciatella.
La monotonia, insomma, è bandita.
Ogni tanto il banco si arricchisce della “pitta”, per esempio con patate “mpacchiuse” o con i “ciccioli”, o della “puccia”, tipico panino salentino, e sta per lanciare un panino gourmet all’olio.
Il suo unico diktat è la qualità. Lavora a testa bassa, assieme al padre, con orari di lavoro intensi che vanno dalle 6:30 alle 21:30:
“La qualità che uso non mi può dare altissimi margini ma lavoro per grande passione, e meno per denaro, e per me è molto più importante la fiducia e la soddisfazione dei miei clienti. Faccio grandi sacrifici ed amo quello che faccio e premi come quello di Top 50 Pizza hanno più valore di qualsiasi altra cosa “. Le sue parole a chiusura dicono tutto di Antonio Oliva.
Pizzamore Antonio Oliva Acri
Via Don Francesco Maria Greco, 5
tel 329 744 5896
Aèerto ogni giorno dalle 9,30 alle 23. La domenica dalle 18,30
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