Pizza Tatin Vesuvio con le albicocche, la nuova idea di Aniello Falanga della Pizzeria Haccademia

Pubblicato 5 anni fa in: La Pizza e basta

Parco nazionale del Vesuvio. Terzigno. Da sempre territorio a chiara vocazione agricola, con una serie di specialità tipiche che fanno di questo territorio all’ombra del vulcano uno scrigno di bontà.

Una di queste è l’albicocca pellecchiella, giunta in questi giorni a piena maturazione. Un frutto non particolarmente dolce, che conserva una buona dose di “asprezza” soprattutto se lavorato in confettura o usato per realizzazioni di pasticceria.

In questo territorio opera Aniello con suo figlio Nicola Falanga presso la pizzeria Haccademia recentemente premiata con la valutazione di “due forni” – pizzeria eccellente per la guida 50 top pizza . Realtà sempre attenta alla valorizzazione dei prodotti tipici fornendo una narrazione attraverso il gusto.

L’idea geniale parte da questo frutto autoctono, volerlo utilizzare in modo da farlo “esplodere” in tutta la sua complessità aromatica.

Dunque, partendo dall’ispirazione della famosa tarte Tatin francese, è nata la pizza Tatin Vesuvio.

Si prendono una dozzina di albicocche, opportunamente lavate. Si privano dei noccioli senza intaccare molto la polpa.
Si prende una padella e si mette dentro a fuoco lento un pezzetto di burro di circa 30 gr e 100 gr. di zucchero. Si lascia andare per qualche minuto e poi si versano delicatamente le albicocche precedentemente tagliate a fettine. Si aggiunge un mezzo cucchiaino di cannella, se lo si gradisce.
Le si lasciano sul fuoco per 7-8 minuti, questa fase è molto “a sentimento” tenetele un po’ in più se le preferite più morbide ma il consiglio è di non superare mai la tempistica indicata.

Nel frattempo si prende un panetto pizza da 250 gr e lo si “ammacca” preliminarmente a dargli la forma che andrà ad occupare nel ruoto.
Tolte le albicocche dal fuoco le si pongono alla base della teglia facendo attenzione a che non si ammassino troppo o si “accavallino” tra loro. Preso il panetto, che va a sostituire la pasta brisee, lo si pone capovolto sulla frutta e si va a sigillare con le mani la cornice. Spolverata di zucchero e dritta in forno a 230 gradi.
Cottura che va dai 7 ai 9 minuti, in forno di cucina si consiglia una cottura statica e gli ultimi 90 secondi ventilata per fargli assumere una piacevole consistenza.
Fuori dal forno si lascia riposare per circa 10 minuti dopodiché si prende un piatto e la si capovolge.
La si ultima con scaglie di cioccolato fondente e noci (se avete quelle locali decisamente meglio) e se gradite qualche fogliolina di menta fresca.

Va consumata tiepida, il giorno successivo (se avete la forza di non terminarla subito) è anche più buona.

Non risulta eccessivamente dolce, perché questo frutto ha una nota amara che in cottura si amplifica leggermente. Tale caratteristica è attenuata dal caramello prodotto nella prima fase e dal cioccolato. Gradevole la croccantezza data dalle noci.

Una pizza che è un dessert, la base pizza fa sentire netta la personalità di questa eccellenza vesuviana.

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