Uno dei capisaldi della cucina partenopea e campana in genere. Sodalizio povero, scontato, forse banale (o meglio banalizzato) ma se fatto utilizzando materie prime di qualità, suscita grandissime emozioni.
Ecco la ricetta di mia suocera
Bruno Macry
Pizza ripiena di salsiccia e friarielli
Di Ricetta di Pina Della Speranza di Forio
Ingredienti per 8 persone
- per la pasta
- 300 grammi di farina bianca
- 25 grammi di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio
- 1 patata lessata
- 5 grammi di sale
- per il ripieno
- salsiccia e friarielli come nella ricetta base
- 200 grammi di provola affumicata rafferma di almeno due giorni
- peperoncino fresco (facoltativo)
- altro: sugna per ungere la teglia
Preparazione
Sciogliere 15 grammi di sale fino in 200 grammi di acqua fresca e stemperarvi, con un cucchiaio il lievito di birra sbriciolato.
Disporre a fontana, in un’altra ciotola, la farina, versare 2 cucchiaiate di olio d’oliva e il lievito stemperato, unire la patata lessata e passata allo schiacciapatate, quindi mescolare con un cucchiaio.
Proseguire a mano l’operazione d’impasto, amalgamando bene tutti gli ingredienti, finché la pasta risulti omogenea e non si attacchi alle mani.
Trasferire la pasta sulla spianatoia e continuare a lavorarla, sempre con le mani, stendendola e raccogliendola consecutivamente, con energia, diverse volte.
Formare una palla con la pasta e sistemarla in una ciotola, leggermente infarinata; praticare un’incisione a croce sulla pasta, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare, sotto il “pizzo di una coperta”, per circa due ore.
Nel frattempo preparare il ripieno: salsiccia e friarielli come nella ricetta base, la provola a dadini, un po’ di peperoncino (se piace) ad anelli.
La salsiccia va poi tagliata a tocchetti regolari, i friarielli tagliati grossolanamente. Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, tagliarlo in due parti uguali, e, aiutandosi con un matterello, o se siete capaci a mano, ricavare due dischi, il primo leggermente più grande dell’altro, in modo che riesca a rivestire pareti e fondo della teglia.
Ungere con la sugna fondo e pareti di un “ruoto” di alluminio.
Stendere il primo disco di pasta, distribuire uniformemente il ripieno (freddo) preparato, coprire con il secondo disco di pasta. Ripiegare e pizzicare i bordi del primo disco di pasta sul secondo in modo da sigillare la pizza.
Pennellare la superficie con poca sugna (o olio), praticare un piccolo foro al centro del disco superiore e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 40 minuti.
La patata, a detta di mia suocera, conferisce alla pasta una maggiore fragranza. E, ad onor del vero, visto il risultato, bisogna darle proprio ragione