Da quando sono nato non ho mai visto un fermento come quello di questi ultimi quattro anni sulla pizza napoletana. Una nutrita schiera di maestri e di giovani la sta reinventando nel solco della tradizione come piace ai partenopei: le lievitazioni sono migliorate, la qualità degli ingredienti salita alle stelle grazie all’intuizione di Enzo Coccia che aperto una nuova frontiera. Provare le pizze per Napoli e dintorni è davvero un vero godimento.
Ecco, tra quelle nuove di questo mese che oggi chiude le saracinesche, che più mi hanno colpito.
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1° Pizza Memento di Franco Pepe
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Essenziale e scarna, con uno straordinario tacco-piede con il freddo della crema di ceci e il caldo della pizza, cipolle di Alife caramellate e bietola cruda. Il maestro di Caiazzo indirizza la pizza napoletana verso l’alta ristorazione, apre le sue due stanze. Mi chiedo, se hanno dato la Stella Michelin a un pub di Londra, qua ne servono due.
Come la lingua napoletana si adatta alla musica, così la pizza, non panosa, elastica, idrata diventa una sola cosa con gli altri ingredienti e li esalta. Un tappeto volante.
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2° Pizza con fave fresche di Volodymyr al Foro dei Baroni
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Il pizzaiolo venuto dal freddo dimostra di amare ciò che molti suoi coetanei meridionali trascurano in cucina e nel forno: gli ortaggi e le verdure. Questo lo mette un passo avanti agli altri grazie alla sapiente combinazione degli alimenti. L’avevo già provata in una circostanza non fortunata, da dimenticare. Rimangiata a mente fredda mi è piaciuta ancora di più: è bello il verde nei piatti, arriva la Primavera.
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3° La pizza marinara di Vincenzo Esposito da Carmnella
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La pizzeria a due passi dalla stazione si mantiene sulla tradizione, compresa quella di una buona attenzione sulla materia prima. Nelle mani antiche di Vincenzo la marinara è quella di sempre a napoli, il pomodoro aiuta la pasta, e viceversa. Per capire il genius loci della tradizione. Se dovessi fare un paragone con il vino, Esposito lavora di tradizione con la botte grande e non con la barrique.
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4° La pizza margherita di Ciro Di Bello a Grangusto
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Fuori dai riflettori mediatici e dai magnafranca, questo ragazzo è una rivelazione. Il suo forno è aperto tutto il giorno, tutti i giorni. La sua margherita è una sfoglia sottile, leggerissima, il pomodoro e l’olio sono di buona qualità, la mozzarella non è abbondante ma ben dosata. Una bella sorpresa sulla Marina a 4,5 euro.
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5° Pizza con la mortadella e pistacchio di Starita
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Quando il mio amico Fabrizio Kuhne l’ha ordinata ho decisamente arricciato il naso. Poi, provandola ho dovuto ammettere che se ami il genere hard, piacione, per tornare al paragone con il vino, barricato, qui sei nel tuo. Anche in questo caso l’impasto di Starita, uno dei migliori di Napoli, esalta la mortadella. Il boccone è ghiotto. Non è per stomaci delicati o fegati stanchi.
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6° Pizza dell’Alleanza di Ciro Salvo a 50 Kalò
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Non ha l’eleganza della marinara e la perfezione della margherita, ma è una pizza complessa, che fa salivare, i cui ingredienti, presidi Slow Food, sono davvero ben dosati con grande padronanza da Ciro che li esprime al meglio. Una pizza da mezza stagione, da innaffiare con una pompa di Coda di Volpe.
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7° La pizza con il ruoto di Pasqualino Rossi
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Qua siamo fuori dai canoni della pizza napoletana. E’ la pizza che si faceva a casa, più panosa, che si può mangiare fredda, che persino i botoli della Pay Not Band potrebbero interpretare perchè universale in quanto pane. Pasqualino ha avuto l’intelligenza di recuperarla e ha fatto bene perchè si tratta di una bella tradizione, di quelle che ci si portava a scuola e che adesso si trovano fatte con pomodoro scadente e origano ancor di meno.
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