Pizza napoletana, ancora con l’olio di semi? Pizzeria Da Michele fa discutere, la critica di Massimo Di Porzio e il food cost

Pubblicato 10 anni fa in: La Pizza e basta

: Una pizza margherita

Inutile nasconderlo, la pizza da Michele divide. Da un lato i fan esagerati senza se e senza ma, dall’altra coloro che la considerano superata. Lo testimonia anche il dibattito sulla nostra classifica delle migliori quindici margherite
Ma il punto qual è? La questione dell’olio.
Ecco cosa è successo su Facebook tempo fa su un post di Luigi Savino dedicato alla famosa pizzeria dei Tribunali.

Tommaso Esposito
L’olio di semi sulla Pizza è indecente. Punto!

Massimo Di Porzio, vice presidente Associazione Verace Pizza Napoletana
Bravo Tommaso! Io non credo che i Condurro, che stimo e rispetto, possano ancora per molto raccontare la storiella che l’olio di oliva altera il sapore della pizza. Diciamolo una volta e per sempre: l’olio di semi si é diffuso a Napoli dopo gli anni Cinquanta, portato ahimé dagli americani, semplicemente perché era più economico e perché a quel tempo c’era pochissima conoscenza della qualità dei prodotti.
Oggi, nel ventunesimo secolo é davvero anacronistico non utilizzare un buon olio extra vergine d’oliva, che incide pochissimo in termini di food cost, circa due centesimi a pizza ma che incide tantissimo in termini di qualità e digeribilità della pizza stessa. Chi sostiene il contrario dice sciocchezze e così chi avalla questi falsi miti.

Incuriositi ci siamo chiesti: ma quando incide davvero un olio di semi sul food cost di una pizza rispetto all’olio di oliva?

Abbiamo girato la domanda a Massimo Di Porzio, ed ecco la sua risposta.

Per una pizza servono 4/5 grammi di olio, consideriamone 6 perchè a Napoli sull’olio si abbonda!
Olio extra vergine italiano di buona qualità con olive italiane (non Dop): circa 4,50/5,00 euro al litro – costo in termini di food cost euro 0,027.
Olio di semi di Arachidi: circa 2,40 euro al litro: in termini di food cost per la pizza euro 0,0140.
Olio di semi di girasole: circa 1,50 al litro che in termini di food cost per la pizza è euro 0,0090.

Dunque, anche volendo raddoppiare questi dati a sfavore dell’olio d’oliva, possiamo dire che usare un extravergine costa da 1,5 a 2,5 centesimi in più per pizza rispetto all’olio di semi. Usare un olio dop, eccellenza italiana, può comportare una differenza media di 4, 5 centesimi.
Moltiplicate voi diciamo per mille pizze al giorno e vedete come il vantaggio sia davvero irrisorio.

La cosa che mi affascina però è questa, perché allora usare l’olio di semi al posto dell’olio di oliva (lasciamo stare come usarlo, se prima o dopo la cottura, questa è altra questione ancora)?

Credo che i motivi siano sostanzialmente due, opposti e complementari come quando sempre si incrociano antico e moderno.
Di antico c’è il fatto, da sempre trascurato, che l’olio d’oliva è in realtà una conquista sostanzialmente recente a Napoli città perché in realtà il grasso principale diffuso a livello di massa era lo strutto. L’uso dell’olio d’oliva in Campania riguarda le zone interne, in Italia la Puglia, aree della Calabria e della Sicilia.
Rispetto allo strutto, l’olio di semi effettivamente viene vissuto come un passo in avanti per la sua praticità e sentori neutri.

Secondo aspetto, moderno: qui è la forza comunicativa dell’industria che è riuscita a trasmettere l’idea completamente falsa che l’olio di semi sia più leggero (ricordate olio Cuore). Una cosa davvero incredibile che spiega perché c’è gente che ha dato credito a Berlusconi come statista impegnato per il bene comune.

Terzo aspetto, più tecnico. L’olio d’oliva ha una sua personalità precisa, non è un grasso neutro di odore, serve dunque molta più perizia nel suo uso.

Ecco dunque perché a Napoli, nonostante il disciplinare Stg, ci sia ancora la convinzione sbagliata di gusto, di tasca e di salute, che sia meglio l’olio di semi.
E la battaglia delle diverse associazioni è appena al suo inizio. Perché nel frattempo il gusto si è abituato e c’è addirittura chi crede che quello sia il vero gusto della pizza tradizionale e che l’olio d’oliva sia una cosa moderna!

Resta la domanda: alle buone abitudini alimentari ha fatto più danno quella faccia di pasqua di Nino Castelnuovo che ha saltato la staccionata per milioni di volte o l’apertura di Mc Donald’s?

E, per restare in tena

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