Pizza fritta baccalà e scarola: la ricetta di Enzo Coccia

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Pizza fritta scarola e baccala'

Questa pizza trae ispirazione da una ricetta di IPPOLITO CAVALCANTI: il Pasticcio de pesce dal trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837.
Si è partiti dalla classica pizza tradizionale con la scarola e si è cercato di crearne una fritta con l’ aggiunta del baccalà.

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PIZZA FRITTA BACCALA' E SCAROLA

Di Vincenzo Coccia

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Preparazione condimento:
Dissalare il baccalà al punto giusto di sapidità, lavare ed eliminare le spine; procedere alla cottura mediante l’ utilizzo di una pentola per cottura a vapore lasciando semi-cruda la parte interna.
Pulire e lavare le scarole e cuocere mediante l’ utilizzo di pentola per cottura a vapore lasciando morbida la scarola alla quale andranno aggiunti a cottura quasi ultimata i pinoli, l’ uva passa e le olive nere di Gaeta.

Procedimento impasto a mano
Versare l’acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere il sale e stemperare il lievito compresso; aggiungere 2/4 della quantità totale della farina.
Ottenuta una crema priva di grumi, aggiungere la restante farina a pioggia fino all’ ottenimento del punto di pasta desiderato ottenendo una massa compatta ed elastica.
Terminato l’ impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.
Procedere alla formatura dei panetti di circa 150 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 12 h a circa
25° in ambiente.

Eseguire la stesura con la tecnica napoletana con la manipolazione rotaroria mediante l’ utilizzo dei polpastrelli e condire il disco di pasta con:
60 g di scarola al vapore condita;
40 g di baccalà al vapore
Richiudere il disco di pasta a mò di mezza luna facendo attenzione ad unire bene le parti di giuntura, in modo perfetto, così da non permette durante la fase di cottura la fuoriuscita degli ingredienti.
Cuocere in olio di semi di girasole alto oleico/extra vergine di oliva preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 40/50 secondi.
Riporre su carta paglia per fritti ed asciugare.
Tagliare e servire mangiandola a mano senza scottarsi.

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