Considerare la pizzeria un vero e proprio ristorante di primo livello ma specializzato. Dunque con tanto di carta dei vini, e poi delle birre e dei cockatil. Da questa considerazione base è partito il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Antonio Pace quando ha lanciato l’idea di creare un vero e proprio manuale per abbinare il vino alla proposta di ciascuna pizzeria partendo ovviamente dalle classiche. Detto fatto, parte subito l’intesa con Tommaso Luongo presidente dell’Ais Campania.
Come abbinare vino e pizza: un manuale
Un primo step che ha avuto un teatro d’eccezione: il Castello di Solfagnano, una delle dimore più suggestive dell’Umbria dove il fascino dell’antico si unisce a una produzione enologica d’eccellenza. Qui si sono confrontati alcuni dei maestri pizzaioli dell’Avpn venuti da tutte le regioni con i vinidella Campania e quelli umbri della Tenuta Ospite.
«La costante evoluzione delle pizzerie passa anche attraverso un elemento fondamentale come l’abbinamento – spiega Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – La pizzeria del futuro dovrà necessariamente assomigliare sempre di più ad un ristorante specializzato e proporre una carta dei vini in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente. Proprio per questo abbiamo deciso di fornire ai nostri affiliati, e non solo, uno strumento che consenta loro di padroneggiare questa materia che richiede certamente istinto ma anche delle nozioni tecniche. Questo appuntamento in Umbria è stata la premessa del lavoro che verrà presentato a Napoli, nel mese di luglio, durante le giornate di celebrazione del quarantennale dell’Associazione».
Un trend in ascesa: pizza e vino
L’evoluzione della pizzeria ormai impone nove figure professionali. Ormai ci sono locali, citiamo Confine a Milano, Pizza e Bolle e Allegrio a Roma, dove il vino è addirittura protagonista e dove si possono trovare anche etichette di assoluto valore e molto costose. Purtroppo il marketing e la comunicazione del mondo del vino sta scontando un ritardo culturale su questo tema, a parte qualche eccezione, perché c’è chi considera quasi una diminutio essere sullo scaffale di una pizzeria anzichè in uno stellato. Una situazione paradossale visto le capacità di assorbimento che hanno le maggiori pizzerie italiane come dimostrano le carte dei vini di Diego Vitagliano e Francesco Martucci, numeri uno in Italia e al mondo per 50 TopPizza.
«Questo progetto – afferma Tommaso Luongo– nasce dal desiderio di raccontare i metodi di abbinamento che ogni pizzaiolo del circuito AVPN potrà adottare e adattare ai sapori del proprio prodotto. In questa occasione siamo partiti con una proposta di vini territoriali, umbri e campani, per tracciare le prime linee guida e per dimostrare come la pizza, anche al di fuori dei gusti tradizionali, possa dialogare con un determinato vino seguendo i canoni dell’abbinamento. Il manuale, infatti, si pone come uno strumento professionale per affiancare tutti i pizzaioli dell’Associazione nella scelta di un abbinamento coerente e in grado di offrire al cliente un’esperienza quanto più piacevole possibile».
Il tema è caldo: fra qualche settimana uscirà il libro sull’abbinamento fra vino e pizza di Antonella Amodio, giornalista e sommelier, edito da Malvarosa. Quasi duecento pagine in cui cento pizze di cento pizzaioli sono incrociate con altrettanti vini campani e italiani. Uno sforzo enorme che apre davvero nuove prospettive di lavoro e di riposizionamento per tantissime aziende in cerca di nuovi sbocchi.
In arrivo anche abbinamenti con la birra e i cocktail. Non a caso le stesse pizzerie stanno cambiando mettendo al centro della sala il bancone bar di stile americano. Insomma, un mondo in piena evoluzione: ne berremo delle belle.