Un fenomeno in forte crescita è la presenza degli chef nel mondo della pizza. Discutere se sia un fatto positivo o negativo è questione di lana caprina tipicamente italiana, del resto pensare che il pizzaiolo debba fare solo il pizzaiolo e lo chef solo lo chef è un retagggio corporativo che risale al Ventennio se non proprio al Medioevo.
In una società liquida ha davvero poco senso porsi queste domande.
Ci sono però dei parametri per giudicare questo fenomeno. Pur avendo entrambe due ruote, la bicicletta e la motocicletta sono due cose molto differenti fra loro. Il tema dunque è rispettare l’anima della pizza se si punta a migliorare alcune pizze d’autore oppure a introdurre un ragionamento sui lievitati nell’ambito di una proposta gastronomica classica.
La pizzeria e il ristorante, lo chef e il pizzaiolo, restano comunque due cose diverse che possono dialogare, ma non assimilarsi. Del resto il successo della pizza è proprio nel suo posizionarsi in un mercato popolare e pop puntando su prezzi accessibili e buona qualità, mentre spesso e volentieri la ristorazione di tipo classico. spesso anche le trattorie, non è ancora riuscita a fare i conti con il cambiamento delle abitudini alimentari quotidiane e con la sensibile diminuzione della capacità di spesa delle persone.
Andando al pratico, un pranzo medio in trattoria vale almeno due serate in pizzeria dal punto di vista economico.
Ora vediamo di codificare un po’ quello che sta succedendo.
Partiamo dalle tre situazioni che noi preferiamo
Pizzaiolo che ha fatto alberghiero e ha lavorato da chef
Il profilo ideale su cui bisogna lavorare e insistere sulla formazione pubblica
Pizzaiolo e chef in collaborazione continuativa
L’esempio perfetto è in foto: Lino Scarallo e Davide Ruotolo
Pizzaioli che stanno sulla linea di confine fra i due mestieri
Al momento solo Francesco Martucci e Simone Padovan.
A seguire Lorenzo Sirabella, Giuseppe Bove e Francesco Capece
Ora esaminiamo gli altri casi
Pizzaioli tradizionali
Restano ancorati alle proposte classiche anche se punta ad un miglioramento della qualità delle materie prime e dell’impasto per adeguarsi alla crescita moderna del settore.
Pizzaioli tradizionali che chiedono aiuto allo chef dichiarandolo.
Alcuni pizzaioli hanno chiesto pizze speciali a chef stellati e lo hanno dichiarato giocando proprio sul nome di chi ha messo mano, magari organizzando serate o inserendo nel menu le pizze dedicate
Pizzaioli tradizionali che chiedono aiuto allo che senza dichiararlo
Opzione legittima anche se strana e soprattutto con il fiato corto perchè solo quello che non si fa non si sa
Pizzaioli tradizionali che chiedono aiuto allo chef ma dichiarano che è sbagliato farlo
Serve uno psichiatra.
Pizzaioli che frequentano chef e si dichiarano chef pur non avendo fatto neanche l’Alberghiero o uno stage vero in una cucina
Un esempio per chi vuole diventare qualcuno sui social: per fare l’avvocato frequenti gli avvocati, per fare il dottore i dottori, per essere stellato gli stellati, eccetera eccetera.
In questo caso entriamo nel tema della competenza, ma dovremo parlare dei virologi da social, degli allenatori della Nazionale, va bene cosi. Diciamo subito che siamo in un fase in cui la competenza non è un valore ma resta indispensabile per emergere. Dunque, studiate, aggiornatevi, viaggiate.
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