di Raffaele Bracale
Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno. Infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito, nulla vieta di prepararlo quando lo si voglia!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo ‘morso, focaccia’, penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra).
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius ‘che serve per mangiare’, da ìsca ‘cibo, esca’) (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
Post Scriptum: è vero, come dice Lello, che la scarola, come il mandarino, fa Natale sulle tavole napoletane. Però l’uso si è diffuso quasi tutto l’anno con ottimi risultati. Direi che la scarola è, insieme al friariello, l’ortaggio più apprezzato in questi anni.
Sul Vesuvio il sapore inimitabile della scarola viene assorbito dal pane ottenuto con lievito madre dal risultato entusiasmante. Vale il viaggio (l.p.)
Pizza di scarola al forno
Di Raffaele Bracale
Ingredienti per 6 persone
- Per l'involucro:
- 9 etti di pasta di pane già lievitata
- una tazza di olio d'oliva e.v.p.s. a f.
- oppure:
- farina gr. 600
- una tazza di olio d'oliva e.v.p.s. a f.
- sale gr. 15
- un cucchiaino di zucchero
- lievito di birra (un cubetto)
- 350 cl. di acqua
- per il ripieno:
- scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5
- 3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f.
- 2 etti di olive di Gaeta denocciolate
- 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati
- due cucchiai colmi di pinoli tostati
- 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
- sale doppio una presa
- pepe bianco q.s.
- 10 - 12 filetti di acciughe sott'olio.
Preparazione
L’impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a “fontana”, aggiungere l’olio, l’acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe, incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**).
Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie.
Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base, foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il “coperchio di pasta avanzata”, lasciar lievitare ancóra per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*)
Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
(*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**) La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l’olio incomincerà a friggere nuovamente.