FERMENTA PIZZERIA
Viale della Unità D’Italia, 3 Chieti
Tel: 339 740 2070
Luca Cornacchia, owner e pizzaiolo di Fermenta, racconta il ricco territorio abruzzese attraverso le sue pizze, come la Santo Abruzzo
Ingredienti per l’impasto:
500 g farina 0 280 w
500 g farina tipo 1
800 g di acqua
2 g lievito di birra
22 g sale
Ingredienti per la ricetta:
120 g pomodoro “pera d’abruzzo” di nostra produzione (lasciata macerare per circa 20 ore con timo, menta, cipolla e olio evo)
50 g pecorino di Farindola (presidio Slow Food)
50 g erborinato di pecora stagionato minimo 7 mesi (azienda agricola Il Tatturo’)
50 g ventricina vastese (doppio presidio Slow Food, aziende accademia della ventricina)
30 g yogurt di pecora (azienda agricola ‘Il Tratturo’)
Procedimento per l’impasto
Prima fase: creare un prefermento impastando a mano 500 grammi di farina 0 con 250 grammi di acqua fredda (2 gradi) e 1g di lievito di birra. Si otterrà un impasto grezzo. Lasciate a temperatura controllata a maturare per 20 ore.
Seconda fase: trascorso le 20 ore, aggiungere al prefermento, in sequenza, 1 g di lievito di birra sciolto in acqua fredda (250g), 500 gr di farina tipo 1 e lentamente i restanti 300 g di acqua della ricetta ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e delicato. Dopo 2 ore di riposo a temperatura ambiente preparare dei panetti da 240 g e lasciarli lievitare in frigo a 4 gradi per ulteriori 24 ore.
Procedimento per la pizza
Stendere
il panetto con la punta delle dita partendo dall’estremità del disco e facendo attenzione a non alleggerire estremamente il centro del disco. Adagiamolo su una rete per friggitrice e lasciare a pelo d’olio senza immergerlo totalmente. Dopo 1 minuto capovolgere il disco di pasta facendo attenzione sempre alla fase di galleggiamento e dopo un altro minuto togliere il disco scolando bene l’olio in eccesso con carta assorbente (olio frittura: olio di semi di girasole altoleico a temperatura di 180°).
Una volta asciugato il disco di pasta mettere la ventricina distribuendola in maniera uniforme, poi il pomodoro Pera d’Abruzzo in pezzettoni, il pecorino di Farindola e l’erborinato di pecora.
Cuocere in forno statico 2 minuti ad una temperatura di 180°.
Fuori dal forno completare con lo yogurt di pecora che conferirà un tocco di acidità
ed equilibrio al morso.
Cerasuolo d’Abruzzo Anfora Cirelli
Al 31° posto nella classifica di 100 Best Italian Rosè edizione 2024, il Cerasuolo d’Abruzzo Anfora, ottenuto da uve montepulciano, con le sue caratteristiche si sposa perfettamente alla pizza Santo Abruzzo di Fermenta. I profumi ampi di frutta rossa e le nuance di spezie, anticipano il sorso morbido e salino che poggia su un’ottima struttura, bilanciando la complessità delle sensazioni sapide, dolci e acide della pizza.
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