Pizza della settimana: Pork & Roll di Gian Paolo Attardi Pizzeria Gianpà abbinata alla Falanghina Roccamonfina Vendemmia Tardiva Telaro

Pubblicato 2 anni fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria Gianpà

Via Appia Nuova, 37 Cassino (FR)

Telefono: 379 1290077

di Antonella Amodio

Dosi e ingredienti per l’mpasto

1 kg di farina tipo 0

750 ml di acqua

5 gr di lievito di birra

30 gr di sale

Inserire tutta la farina nell’ impastatrice con il lievito di birra e 3/4 di acqua ed impastare per circa 15 minuti . Per ultimo aggiungere
il sale e farlo sciogliere con la restante parte di acqua. Lasciare maturare l’impasto in un contenitore per 24 ore in frigo a 5 gradi. Dopo 24 ore riprendere l’impasto e formare i panetti da 260 grammi e far lievitare per altre 7 ore. Stendere dando la forma desiderata e condire.

Condimento

Patate arrosto: sbucciare e tagliare le patate a cubetti, aggiungere l’olio, il sale, il rosmarino, il timo, il pepe q.b. e cuocere a 170° per circa 30 minuti.

Crema di patate fare lo stesso procedimento di prima e a fine cottura frullare aggiungendo acqua se serve fino ad ottenere la consistenza desiderata .

Pancia di maiale cottura a bassa temperatura

1kg di pancia di maiale

3 spicchi d’aglio

1 gambo di zenzero

200 ml salsa soia

300 ml acqua

40 gr miele

25 ml aceto bianco

Anice stellato

Tagliare la pancia a cubetti, tritare lo zenzero, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mettere in buste sottovuoto e cuocere con il roner a 72° per 24 ore. Filtrare i liquidi di cottura della pancia, aggiungere 1 grammo di agar agar ogni 100 ml di liquido, portare a 80°, far freddare e frullare.

Maio al tartufo

1 albume

1 uovo Intero

200 ml olio semi

Un pizzico di sale

50 gr salsa tartufata

Montare le uova aggiungendo l’olio a filo. Alla fine aggiungere la salsa tartufata, un cucchiaino di aceto bianco ed emulsionare per un minuto circa.

Distribuire le salse e la pancia sul disco di pizza e servire.

Falanghina Roccamonfina Vendemmia Tardiva Telaro

Prodotto da uve falanghina e una piccola percentuale di sauvignon (15%) leggermente appassite, coltivate nel territorio vulcanico di Raccamonfina. Nel bicchiere mostra un colore giallo dorato, mentre i profumi ricordano la susina, il mango e il melone. Il sorso è ampio, strutturato, caldo e dotato di piacevole sapidità. Un vino storico dell’azienda Telaro, trasversale, in quanto si abbina a diversi piatti a base di ingredienti di terra e di mare. In questo caso trova armonia con la salsa al tartufo e la pancia di maiale che compongono il topping della pizza preparata da Gian Paolo Attardi.

Pizzeria Gianpà

Via Appia Nuova, 37 Cassino (FR)

Telefono: 379 1290077

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