Agape Cetraro
Via Italia 1, Cetraro Marina (CS)
Tel: 0982 999595
Preimpasto grezzo
500 gr farina tipo 1 (> 320 < 380), 250 gr acqua
4 gr lievito di birra
Lasciar riposare 16 ore a 16 gradi
Impasto finale
500 gr di farina tipo 0 (280w)
250 gr acqua subito
lasciar impastare in prima velocità per 7/8 minuti a maglia glutinica formata aggiungere:
2 gr lievito
240 gr acqua a filo
25 gr sale e 10 gr di acqua restante
lasciar riposare sul banco senza creare corda per 30/40 minuti in modalità anaerobica. Fare lo staglio da 250 gr e sistemare in cassette e lasciare riposare fino a quando i panetti iniziano a toccarsi.
Riporre in frigo a 4° per almeno 10/12 ore e lasciare a temperatura ambiente a 16° prima di utilizzarlo.
Condimento
Scarole, pinoli, capperi, menta, aglio, olio, olive nere, sale, peperone crusco, peperoncino fresco, colatura di alici.
Lavare le foglie di scarole in acqua fredda corrente. Nel frattempo preparare l’acqua e portarla a bollore con pepe nero in grani e sale grosso marino iodato. Immergere la scarola per qualche minuto e poi immergere in acqua e ghiaccio.
Saltare la scarola in padella con aglio, colatura di alici, olive nere, capperi, peperone crusco, peperoncino, olio evo, mentuccia fresca a chiusura e pinoli tostati. Salare e pepare a piacimento.
Per la crema di bufala:
panna, latte, acqua di governo bufala, sale, pepe, agar agar.
Unire tutti i composti insieme ed aggiungere agar agar a caldo (serve per non far sciogliere la crema di bufala a contatto con la pizza una volta che esce dal forno)
Polvere di verdure bruciate:
Prendere gli scarti delle verdure di stagione, stenderli su un foglio di carta forno ed inserire in forno ventilato a 50 gradi per 6 ore. Frullare ed ottenere una polvere da utilizzare a piacimento.
Polvere di limone
Lavare per bene i limoni, privarli della buccia (non usare la parte bianca). Mettere in forno ventilato a 50 gradi per 6 ore. Frullare ed ottenere una polvere da utilizzare a piacimento.
Sistemare sul disco di pasta e infornare.
Il Preliminare Cantine del Notaio
Ottenuto dal blend di uve aglianico vinificato in bianco, chardonnay e malvasia, Il Preliminare riposa in acciaio per le fermentazioni prima di maturare per almeno due mesi in bottiglia. La tonalità di giallo cristallino, un naso fine e ampio di mandorla, di frutta esotica fresca come ananas e frutto della passione. Al gusto emergono sapidità e freschezza che si bilanciano perfettamente. L’abbinamento con le verdure, il latticino e il pesce, in questo caso mixati sulla pizza, evidenzia l’aspetto gastronomico del vino.
Agape Cetraro
Via Italia 1, Cetraro Marina (CS)
Tel: 0982 999595
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