Pizza della settimana: Pizza ai 6 pomodori dei Fratelli Salvo Pizzeria Salvo abbinata a Ereo Vesuvio Rosato DOP Cantine Olivella

Pubblicato 2 anni fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

L’equilibrio perfetto tra 6 tipologie diverse di pomodoro del territorio campano dal Corbarino, al Datterino al San Marzano in 6 forme e cotture differenti, per una pizza che diventa un’opera d’arte e di gusto senza precedenti e che nasce dai ricordi d’infanzia dei due maestri pizzaioli

Ingredienti per 4 persone.

Per l’impasto:

1 lt di acqua

750 gr di farina di tipo 0

750 gr di farina di tipo 00

50 gr di sale

1 gr lievito

Per il topping:

1 scatola da 400 gr di pomodorini di Corbara in succo

1 barattolo di pomodori San Marzano in acqua e sale

100 gr pomodoro del Piennolo del Vesuvio fresco

100 gr di pomodoro datterino fresco

100 gr di pomodoro ciliegino fresco

1 scatola da 250 gr di pomodorini in succo

Basilico q.b.

Sale q.b.

Zucchero a velo q.b.

Olio extravergine monocultivar Ravece q.b.

Procedimento per l’impasto:

In una ciotola capiente sciogliere con acqua fresca da rubinetto il lievito ed iniziare ad aggiungere la farina già precedentemente miscelata. Dopo aver aggiunto la metà della farina, unire il sale e continuare ad impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e ben elastico ( al tatto dovrà risultare ancora un po’ umido ma comunque con una buona elasticità). Metterlo a lievitare per 18 ore coperto, in un posto fresco. Trascorso questo tempo, formare delle palline e lasciarle riposare altre 24 ore sempre a temperatura ambiente ma questa volta con qualche grado in più.

Per il topping:

Mentre l’impasto lievita, iniziare a preparare i vari pomodori. Cominciare col disidratare al forno i pomodori datterini freschi tagliati a metà, posizionandoli su carta da forno. Aggiungere un pizzico di sale, un filo d’olio EVO e una leggera spolverata dizucchero a velo. Cuocere in forno per due ore e mezza a 90°. Tagliare poi a metà i pomodorini ciliegini e grigliare su una piastra rovente dal lato del taglio fin quando non saranno ben abbrustoliti. Prendere successivamente la scatola dei pomodorini in succo ed affumicare con uno strumento apposito fin quando non sarà marcato il loro profumo. Infine frullare aggiustando di sale e olio e inserire il composto ottenuto in un biberon da cucina. schiacciare a mano i pomodori di Corbara in succo facendo in modo che la polpa dei pomodori sia ben frantumata.

Preparare in una boule i pomodori San Marzano in acqua e sale, colati della loro acqua di conservazione. Infine tagliare a spicchi i pomodori del Piennolo del Vesuvio e marinare con dell’olio EVO, basilico, sale e uno spicchio d’aglio.

Una volta pronto l’impasto per la pizza, stendere i dischi ed iniziare a disporre i vari pomodori preparati, iniziando dal pomodoro di Corbara passato a mano in maniera uniforme ed abbondante. Unire dei ciuffi della crema di pomodoro affumicata già preparata nel biberon da cucina. Rompere sulla superficie della pizza la polpa di un pomodoro San Marzano. Per ultimo, prima di infornare aggiungere 5-6 pomodorini grigliati, un filo d’olio e del basilico abbondante (meglio se posizionato sotto gli ultimi 3 pomodori aggiunti).

Cotta la pizza, ultimare con gli altri due pomodori, aggiungendo 6-7 di quelli disidratati al forno ed una manciata di pomodori del Piennolo marinati, irrorare con un filo d’olio monocultivar Ravece (dal sapore molto intenso ed erbaceo) e se piace altro basilico fresco spezzettato a mano.

Ereo Vesuvio Rosato DOP Cantine Olivella

Le uve Piedirosso, Guarnaccia Nera e Sciascinoso compongono il blend di Ereo, il vino dall’impronta tutta vesuviana. Luminoso e splendido il colore rosa cipria che preannuncia i profumi delicati di pesca, melone e buccia di arancia. Una sottile nota di humus lo rende particolarmente affascinante. Al palato offre un sorso fresco e verticale, salino ed equilibrato.

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