Pizza della settimana: Piennolo e Fonduta di Domenico Montone Pizzeria Mont-One abbinata al Greco di Tufo Le Arcaie Passo delle Tortore

Pubblicato 1 anno fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

di Antonella Amodio

Impasto per 5 panetti da 270 grammi

500 gr farina w 300

250 gr farina w 220

225 gr di acqua biga

112 gr di acqua rinfresco

5 gr di lievito di birra fresco

20 gr di sale fino

STEP 1

Preparare e versare 500 grammi di farina con w 300 nella vasca dell’impastatrice.Unire 250 gr di acqua, dopo aver sciolto 5 gr di lievito di birra al suo interno.

Impastare per circa 3 minuti, alla fine si otterrà un impasto piuttosto grezzo senza aver formato maglia glutinica.

Mettiamo il nostro impasto in un contenitore ermetico e lasciare fermentare per circa 18 ore in un ambiente piuttosto fresco (circa 17 gradi)

NOTA BENE: (se si è impossibilitati ad avere quella temperatura far fermentare tranquillamente in frigo a patto che aumentino le ore di fermentazione)

ESEMPIO: fermentazione a 4 gradi, ore di fermentazione dalle 24 alle 30.

STEP 2

Trascorse le nostre ore di fermentazione preparare il rinfresco.

Riporre nuovamente la biga nell’impastatrice (è normale l’impasto grezzo dovesse avere un odore pungente, questo è un segno di un ottima fermentazione). Aggiungere 250 gr di farina di bassa forza w 220.

Preparare in un boccale 112 gr di acqua e versare nell’impastatrice una piccola parte (20%circa).

Iniziare a impastare la biga, la farina, il 20% di acqua, fino al raggiungimento di un impasto omogeneo.

A questo punto versare 20 gr di sale fino e continuare ad impastare aggiungendo la restante acqua, versando un pochino per volta.

Riporre l’impasto su un piano e dare qualche piega per rafforzare la
maglia glutinica. Dopo 30 minuti, formare dei panetti da circa 270 gr e far lievitare fino al raddoppio.

CONDIMENTO

Crema di parmigiano reggiano

Pomodori del Piennolo del Vesuvio

Salsiccia Fresca

Fior di latte

Crema di parmigiano

Riscaldare 250 g di panna liquida per circa 10 minuti a bassa temperatura e sciogliere 125 g di Parmigiano Reggiano al suo interno.

Far raffreddare.

Salsiccia fresca

Rosolare della salsiccia fresca e sfumare con vino bianco (effettuare una mezza cottura della salsiccia).

Stendere i panetti con semola di grano duro rimacinata, partendo dal centro e spingendo l’aria che si è formata durante la lievitazione verso il cornicione.

Sistemare la salsiccia sul disco di pasta, aggiungere il fior di latte insieme ai pomodori del piennolo del Vesuvio (preferibilmente in acqua e sale), ed infine aggiungere la crema di parmigiano reggiano omogeneamente su tutta la pizza.
Cuocere nel forno di casa alla massima potenza fino a doratura.

Greco di Tufo Le Arcaie Passo delle Tortore

Le tortore sono simbolo di amore e attaccamento alle origini, alla famiglia, e per anni hanno abitato il territorio irpino. Per questo sono riportate nell’etichetta di questo Greco di Tufo, le cui uve arrivano dal borgo di Montefusco, da terreni tufacei che regalano ossatura al vino. Frutta secca, erbe aromatiche e intarsi agrumati compongono il profilo organolettico, mentre l’assaggio è ricco e salino ed emerge corpo e ampiezza. Un vino che si abbina con concordanza alla pizza Piennolo e Fonduta di Domenico Montone di bella struttura e dalle note decise e dal sapore succulente.

Pizzeria Mont – One

Piazza Roma, 15 Castello del Matese (CE)

Telefono: 389 8461672

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