Pizza della settimana: Parma, Pizzeria Passione e Tradizione abbinata a Noi Due Lambrusco Grasparossa di Castelvetro La Piana Winery

Pubblicato 2 mesi fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria Passione e Tradizione

Via Savani, 18 Parma

Telefono: 0521 258459

di Antonella Amodio

Ricetta di Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano

Ingredienti e preparazione impasto:

1 Kg di farina debole (260/280W)

700 gr di acqua fredda

2 gr di lievito

25 gr di sale

Sbriciolare il lievito nella farina e amalgamare il tutto utilizzando una planetaria. Dopo circa un minuto, aggiungere 600 grammi di acqua fredda; l’impasto comincerà a prendere forma e consistenza. Attendere qualche minuto finché l’acqua non è stata completamente assorbita, dopodiché versare gradualmente i restanti grammi di acqua fredda, mantenendo la planetaria in funzione. Successivamente, unire il sale e aggiungere il resto dell’acqua poco alla volta. Una volta che il sale e l’acqua sono stati assorbiti, trasferire l’impasto in un contenitore e lasciarlo lievitare per 3-4 ore a una temperatura di circa 17-18°C.

Dopo che l’impasto ha riposato, riprenderlo e suddividerlo in panetti da 250 grammi ciascuno. Sistemare i panetti in un contenitore ermetico e lasciarli riposare per 2 ore a temperatura ambiente. In seguito riporli in frigorifero a 4°C per 16 ore. Estrarre i panetti dal frigo 2 ore prima di utilizzarli.

Preparazione ingredienti:

Fior di latte

Porcini

Culatello

Parmigiano Reggiano DOP

Vino bianco

Farina

Basilico

Aglio

Olio EVO

Per prima cosa bisogna realizzare la crema di porcini seguendo il procedimento illustrato di seguito:

1. Iniziare pulendo i funghi sotto l’acqua corrente e, una volta asciugati, si tagliano a fettine sottili.

2. Scaldare uno spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, poi si aggiungono i funghi e lasciarli cuocere per 15 minuti.

3. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo sfumare.

4. Quando il vino è evaporato, aggiungere il sale e mescolare bene il tutto.

5. Frullare il composto ottenuto e, se si desidera una consistenza più densa, aggiungere un cucchiaio di farina.

Per la realizzazione delle chips di Parmigiano:

Tagliare il Parmigiano Reggiano DOP a cubetti spessi almeno un centimetro per lato. Disporre i vari cubetti su una leccarda rivestita con carta forno, mantenendo una distanza di qualche cm tra di essi. Infornare a 200° in forno preriscaldato e cuocere per circa 6/7 minuti, fino a quando i bordi esterni risultano dorati. Sfornare e lasciare raffreddare sulla leccarda. Appena si sono raffreddati spezzettarli a mano oppure con una forma.

Stendere il disco di pasta in modo omogeneo, aggiungere prima la crema di funghi porcini e poi il fior di latte tagliato a cubetti e passare alla cottura. All’uscita dal forno aggiungere il Culatello, le chips di Parmigiano Reggiano DOP, il basilico ed un filo di olio EVO.

Noi Due Lambrusco Grasparossa di Castelvetro La Piana Winery

La cantina La Piana nel 2023 ha festeggia 20 anni di agricoltura biologica. Noi Due è il risultato di un blend di uve tipiche. Nel calice si presenta con un intenso colore rosa, un perlage fine e persistente, e con profumi di frutta rossa e accenno floreale. Il sorso è persistente, ricco e dotato di tanta freschezza. L’accoppiata con la pizza Parma, farcita con il culatello rappresenta uno dei migliori connubi territoriali a tavola. La struttura del vino, le note fruttate e la chiusura salina, bilanciano perfettamente la persistenza dei funghi porcini.

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