Pizzeria Passione e Tradizione, Parma
Via Savani, 18
Telefono: 0521 258459
di Antonella Amodio
Ricetta di Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano
Preparazione dell’Impasto
Ingredienti:
– 1 kg di farina debole (260/280W)
– 700 g di acqua fredda
– 2 g di lievito
– 25 g di sale
Iniziare sbriciolando il lievito nella farina e amalgamare il tutto utilizzando una planetaria. Dopo circa un minuto, aggiungere 600 g di acqua fredda e continuare a mescolare finché l’impasto non inizia a prendere forma. Attendere qualche minuto affinché l’acqua venga completamente assorbita, poi versare gradualmente il restante quantitativo di acqua, mantenendo la planetaria in funzione. Successivamente, unire il sale e continuare ad aggiungere l’acqua poco alla volta. Una volta che sale e acqua sono stati assorbiti, trasferire l’impasto in un contenitore e lasciarlo lievitare per 3-4 ore a una temperatura di circa 17-18 °C.
Dopo il riposo, riprendere l’impasto e suddividerlo in panetti da 250 g ciascuno. Sistemare i panetti in un contenitore ermetico e lasciarli riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Infine, riporli in frigorifero a 4 °C per 16 ore. Estrarre i panetti dal frigo 2 ore prima di utilizzarli.
Preparazione degli Ingredienti
Fior di latte, Lambrusco Emiliano, Coppa di Parma IGP, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Farina, Latte, Basilico, Olio EVO
Per la riduzione di Lambrusco:
In una pentola, mettere 35 g di burro e cipolla, far soffriggere leggermente e aggiungere 750 ml di vino Lambrusco. Portare a ebollizione e aggiungere 350 ml di acqua. Completare con il restante burro (30 g) e 50 g di farina setacciata. Lasciare addensare, poi togliere dal fuoco e passare al colino, facendo raffreddare in frigo con pellicola a contatto.
Per la fonduta di Parmigiano Reggiano:
Grattugiare 180 g di Parmigiano e unirlo a 250 ml di latte in un contenitore di plastica. Mettere il tutto nel microonde a 200 °C per quattro minuti, poi mescolare bene.
Preparazione della Pizza
Prendere il disco di pasta e stenderlo in modo omogeneo. Aggiungere prima il fior di latte, poi il basilico e infine la riduzione di Lambrusco. Dopo la cottura in forno, completare la pizza con la Coppa di Parma IGP, la fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi, i fiori eduli e un filo di olio EVO.
Lambrusco di Sorbara DOC Spumante Brut Metodo Classico Trentasei – Cantina della Volta
Il Lambrusco di Sorbara Spumante Brut Trentasei di Cantina della Volta nasce dalla centenaria esperienza della famiglia Bellei, che a Bomporto di Modena dal 1920 producono vini. Trentasei è prodotto con uve Lambrusco di Sorbara in purezza, raccolte e selezionate a mano. Questo spumante riposa 36 mesi sui lieviti, conferendogli complessità e profondità. Nel bicchiere mostra un colore rosso rubino intenso e all’olfatto si apre con un bouquet elegante di piccoli frutti neri e rosa selvatica. All’assaggio è sapido, generoso e fresco. L’abbinamento con la pizza Nettare di Bacco, farcita con coppa di Parma e Parmigiano Reggiano, è tanto territoriale quanto armonioso: le caratteristiche del vino esaltano gli ingredienti della pizza e, al contempo, il topping fa emergere le note del vino, dove la freschezza e la complessità giocano un ruolo fondamentale nel bilanciamento del piatto.
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