Da Andrea Pizza Contemporanea
Via del Tagliapietra 23, Perugia
Tel: 335 1427430
Dosi e procedimento impasto:
940 g di farina tipo 1
20 g di farina di farro
20 g di farina di avena
20 g di farina di segale
40 g di mix di semi
700 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
20 g di sale
Inserire nell’impastatrice le farine e una prima parte di acqua. Avviare l’impastatrice alla prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo, quindi lasciare riposare per 15/20 minuti.
Riprendere l’impasto e aggiungere il lievito di birra. Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il resto dell’acqua e il sale. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché metterlo in frigorifero per 18/24 ore a 4 gradi.
Il giorno successivo, riportare l’impasto a temperatura ambiente e procedere con lo staglio per formare dei panetti da 280 g ciascuno. Far lievitare le palline a temperatura ambiente per 6 ore.
Stendere l’impasto e riporlo in padellini leggermente unti con olio. Far lievitare ulteriormente per altre 2 ore. Infornare a 250 gradi in forno statico.
Dosi e procedimento farcitura:
120 g di tartare di gambero
80 g di stracciatella affumicata
8 ml di colatura di alici
polvere di prosciutto crudo q.b.
Tartare di gambero:
Tagliare a cubetti dei gamberi freschi, puliti e spellati. Mettere i cubetti di gambero in una ciotola e aggiungere succo di limone e olio extravergine. Mescolare delicatamente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Polvere di prosciutto crudo:
Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili. Far essiccare le fette di prosciutto crudo nel forno a bassa temperatura (50 gradi) per diverse ore, fino a quando diventano secche e fragili. Una volta essiccate, macinare le fette di prosciutto crudo in un mixer fino a ottenere una polvere fine.
Servizio:
Tagliare il padellino in 6 spicchi, distribuire uniformemente la stracciatella affumicata, aggiungere la tartare di gambero, condire con qualche goccia di colatura di alici e aggiungere la polvere di prosciutto crudo.
Spumante Trento DOC Brut Rosé Madonna delle Vittorie
La cantina Madonna delle Vittorie situata sulla sponda nord del Lago di Garda produce il Trento DOC Brut Rosè da uve Pinot Nero in purezza. Dal colore rosa buccia di cipolla e dal perlage fitto e fine i profumi ricordano la buccia d’arancia, la salvia e una nuance di arachidi. Al sorso emerge freschezza e struttura con una persistenza incredibile. Uno spumante che accompagna un intero pasto, sopratutto con piatti a base di pesce e latticini, come la pizza Mare & Monti di Andrea Bava dove diversi ingredienti anche di terra convivono sul disco di pasta.
Da Andrea Pizza Contemporanea
Via del Tagliapietra 23, Perugia
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