Pizza della settimana: Margherita 3.0 – Spluga Pizzeria Contemporanea in abbinamento al Ruché di Castagnole Monferrato “La Tradizione” Montalbera

Pubblicato 3 settimane fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Spluga Pizzeria Contemporanea
Via Vittorio Emanuele 12, Sorico (CO)
Telefono: 0344 84124

di Antonella Amodio

Ricetta di di Alfio Colombo

Ingredienti biga

200 gr. farina tipo 1

88 ml. acqua

2 gr. lievito

Ingredienti impasto

700 gr. farina tipo 1

100 gr. farina integrale

542 ml. acqua

23 gr. sale

23 gr. Olio

Ingredienti ragù alla napoletana (per una pizza ne serviranno 150 grammi)

23 ml. Olio Evo

14 gr. cipolla

10 gr. carote

10 gr. sedano

155 gr. costine di maiale

190 gr. biancostato di manzo

500 gr. pomodori pelati San Marzano

15 ml. vino bianco

foglie alloro

150 ml. acqua

basilico

Ingredienti spuma di bufala (per una pizza ne serviranno 90 grammi)

500 gr. bufala

230 ml. acqua di bufala

200 ml. panna 35%

20 gr. proespuma

sale fino

2 gr. xantana

Per guarnire

Polvere di pomodoro

Pomodorini dry

Perle di basilico.

Procedimento.

Per la biga:

Mettere in macchina gli ingredienti far girare tre minuti con l’inversione di marcia così che non si formi maglia glutinica, mettere in un mastello coprire con la pellicola e fare quattro fori. Riposo 18 ore a 18 gradi.

Per l’impasto:

Inserire nell’impastatrice le farine con il 90% dell’acqua far girare in prima velocità per qualche minuto dopo di che fare un fermo macchina di un’ora. Aggiungere in macchina la biga e iniziare a formare la maglia glutinica, una volta formata aggiungere il sale, la restante acqua e fare incorporare; infine aggiungere l’olio evo e chiudere l’impasto. Fare puntare un’ora spezzare a 230 e arrotondare. Maturazione 48 ore a 4 gradi.

Per il ragù alla napoletana:

In pentola fare un soffritto con olio, sedano, carote e cipolle, aggiungere la carne dopo qualche minuto e far stufare, sfumare con il vino e lasciare evaporare bene. Aggiungere i pelati, l’acqua, l’alloro e il basilico e far cuocere per 3 ore a fuoco basso o per lo meno il tempo che serve a sentire che la carne sia stracotta. A questo punto estrare la carne , togliere l’osso dalla costina, riporre la carne nel sugo e frullare con un minipimer, affinare al frullatore e infine aggiungere l’ acqua il basilico l’olio evo e 30 grammi di formaggio grana grattugiato. Stoccare in buste del sottovuoto

Per la spuma di bufala

Versare tutti gli ingredienti in un recipiente capiente e frullare con il mixer, dopodiché affinare tutto al frullatore per 2 minuti. Stoccare in buste da 800 gr e all’occorrenza caricare il sifone con 2 cariche.

Preparazione finale

Riportare l’impasto a temperatura e stendere il disco mettere il ragù alla napoletana e cuocere in forno a legna, all’uscita aggiungere la spuma di bufala sifonata, il pomodorino dry, il caviale di basilico e la polvere di pomodoro.

Ruché di Castagnole Monferrato “La Tradizione” Montalbera

Il Ruchè è un vitigno autoctono che cresce esclusivamente nella ristretta area del Monferrato astigiano, dando vita a un vino di grande eleganza. La cantina Montalbera, che si estende su una superficie di 175 ettari, è attiva nella produzione vinicola da sei generazioni. Nel calice, il vino si presenta di un intenso colore rubino, mentre i profumi ricordano piccoli frutti rossi e spezie fini. Al palato risulta equilibrato, consuma nota salina che lo rende persistente. L’abbinamento con la pizza Margherita 3.0 è in armonia con gli ingredienti. La struttura del Ruchè La Tradizione supporta la carne di maiale e bilancia il pomodoro San Marzano, mentre la sua freschezza esalta la cremodità dei latticini.

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