Pizza della settimana: La Parmigiana Sbagliata di Federico Visinoni Fermento Pizza & Bolle abbinata al Frappato di Vittoria Pruvenza, Paolo Calì

Pubblicato 4 mesi fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Fermento – Pizza e Bolle

Via Luigi Pirandello, 44, 04011 Aprilia LT

Emblema della tradizione italiana, la pizza è da sempre simbolo di convivialità, sapore e cultura popolare. Eppure, in un’epoca in cui l’innovazione e la sperimentazione sono all’ordine del giorno, anche questo classico intramontabile si sta evolvendo, fondendo radici storiche con un occhio attento al futuro.

La ricetta che vi portiamo oggi mette le sue radici nella tradizione popolare, ma guarda con determinazione al futuro e all’innovazione. Questo connubio tra passato e presente è il frutto di una filosofia culinaria che non rinnega le proprie origini, ma le esalta attraverso nuove tecniche e ingredienti all’avanguardia. (Federico Visinoni)

La Ricetta:

Partiamo da un disco di pizza derivato da un impasto a lunga lievitazione (48 ore) e ad alta idratazione (80%) per garantire digeribilità, fragranza e croccantezza.

INGREDIENTI PER LA PIZZA:

– 120 gr Fior di Latte
– 100 gr Melanzane Lunghe Nere
– 25 gr Parmigiano Reggiano DOP
– 80 gr Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino – 100 gr Semola Rimacinata di Grano Duro
– 1 Cipolla Dorata

– 1gr Xantana in Polvere
– Olio Extra Vergine D’Oliva

– Pepe Nero Affumicato al Melo – macinato – Basilico

Fior di Latte:

Tagliare a dadini e scolare dal proprio siero.

Melanzane Lunghe Nere:

Tagliare a listarelle per creare degli stick di melanzane e panare solo con abbondante semola rimacinata. Friggerle per 4/5 minuti in olio di girasole pre riscaldato.

Parmigiano Reggiano DOP:

Grattugiare finemente e riporre in una ciotola.

Pomodoro San Marzano DOP:

Frullare i pomodori fino a creare un emulsione omogenea. Riscaldare in un pentolino l’olio extra vergine ed aggiungere la cipolla dorata. Una volta soffritta la cipolla, aggiungere il pomodoro precedentemente frullato e lasciar cuocere a fuoco medio basso per circa 20 minuti. Terminata la cottura far freddare il composto. Una volta tiepido aggiungere la xantana in polvere e frullare per pochi secondi creando così la riduzione.

Basilico:

Sciacquare 6 foglie di basilico, asciugare bene e rimuovere tutti i gambi.

PREPARAZIONE DELLA PIZZA:

Stendere l’impasto, aggiungere il parmigiano reggiano sulla base e una spolverata di pepe. Coprire tutto con il fior di latte. Infornare.

In uscita, creare delle delle linee con le melanzane fritte e aggiungere una spolverata di parmigiano reggiano. Riempire le linee vuote con la riduzione di pomodoro San Marzano e finire la pizza con le foglie di basilico.

Frappato di Vittoria Pruvenza, Paolo Calì

La Pruvenza è come il vento di maestrale che soffia da nord ovest, portando instabilità atmosferica, così il Frappato è un vino da esplorare, con grandi potenzialità. Paolo Calì ne produce una versione elegante e complessa, fresca e sapida, con la presenza dei tannini, fini e fitti, che recano carattere e complessità. Profondo nei toni olfattivi che si ritrovano al sorso segnato dall’acidità. L’accoppiata con la pizza La Parmigiana Sbagliata, preparata con melanzane, pomodoro e fior di latte, si dimostra equilibrata, giocando con la caratteristica freschezza e struttura del vino con questa pizza dal sapore deciso.

Fermento – Pizza e Bolle

Via Luigi Pirandello, 44, 04011 Aprilia LT

Telefono: 329 800 9267

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