Marco Papa Pizzeria, Genova
via Gabriele D’Annunzio 8
Telefono: 010 092 1094
di Antonella Amodio
INGREDIENTI PER IL PREFERMENTO
- 300g farina tipo 0 w 280/300
- 100g farina di 1 w 320
- 50g farina integrale w 180
- 50g di farina di grani antichi siciliani
- 235g di acqua Acqua
- 1.5g di lievito
INGREDIENTI PER AUTOLISI
- 500g farina tipo 0 w280/300
- 325g di acqua
INGREDIENTI PER RINFRESCO
- 25g di sale
- 260g di acqua
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO
- Pomodoro San Marzano
- Pelato al forno
- Pomodorini semidry
- 1 melanzana
- 80g di fiordilatte
- 80g provola dei Nebrodi
- Ricotta salata grattugiata
- Basilico
- Olio EVO
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito nell’acqua e versare le farine poco alla volta. Lasciare riposare due ore a temperatura ambiente e 46 ore a temperatura controllata di circa 10/12 gradi. Quando sono quasi trascorse le ore necessarie, versare la farina dell’autolisi insieme all’acqua fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per un’ora. Successivamente, tirare fuori il prefermento, tagliarlo a pezzetti e distribuire bene nell’impastatrice. Versare l’acqua e mescolare per 10 minuti, poi aggiungere altra acqua e il sale . Spostare l’impasto su un piano da lavoro e fare un giro di “pieghe” ed attendere 30 minuti prima della formazione dei panetti di circa 280 g. Riporre in frigorifero a temperatura controllata per altre 24 ore. Per il condimento: cuocere il pomodoro San Marzano per circa un’ora. Quando sarà freddo, schiacciare a mano. Friggere la melanzana a fette di circa 4 mm di spessore. Stendere e distribuire il pomodoro San Marzano, aggiungere il pelato al forno schiacciandolo direttamente sul disco di pasta, ed infine, il fiordilatte. Fuori dal forno aggiungere la provola dei Nebrodi flambata direttamente sulla base con cannello, le fette di melanzane precedentemente fritte, una grattugiata di ricotta salata di pecora, pomodorini semidry, basilico e olio EVO.
Etna Rosso Arcurìa Graci
La cantina Graci si trova in Contrada Arcuria, nella località di Passopisciaro. Il proprietario Alberto Graci Aielli, ha cambiato il suo percorso di vita per creare un progetto vinicolo nato dalla passione e dal suo amore per il territorio. Tra le su etichette spicca l’Etna Rosso Arcurìa, realizzato con uve Neretto Mascalese. Questo vino si distingue per i suoi profumi ampi e complessi, con richiami fumè. Al palato si presenta equilibrato, ampio e con tannini vellutati, caratteristiche che consentono l’abbinamento con la pizza “La Norma tra Vesuvio ed Etna”. I pomodori presenti come condimenti sono accompagnati dalla setosità di Arcurìa, mentre la morbidezza della polpa di melanzane e il sapore di carattere si fondono nella pienezza del vino.
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