Senese Pizza Napoletana in Evoluzione
Via Scoglio, 14 Sanremo (IM)
Telefono: 0184 189 7825
Disco di pizza
Crema di cereali, farro, grano khorasan e vodka
Fior di latte
Carote baby in crosta di cereali
Sedano rapa e ravanello nero al forno con grano e paglia
Bietola colorata
Porri
Finocchi
Cipollati baby scottati al barbecue
Foglie di carote
Germogli di ravanelli
Cereali tostati
Per il fondo di cereali:
200 gr di grano tostato (khorasan), 200 gr di piccolo farro tostato paglia, vodka. Brodo di scarti di verdura.
Per realizzare il fondo tostare i grani in un tegame, deglassare con vodka e brodo di verdure e a fine cottura lasciare in infusione la paglia.
Per il fondo di pollame:
300 gr carcasse di pollame,
brodo di verdure, olio d’oliva, burro vegetale, aglio di Vessalico, pepe nero, timo.
Arrostire le carcasse su una placca con burro e olio, aggiungere tutti gli altri ingredienti, far cuocere e poi passare al colino.
Per il grano fermentato:
1 kg grano khorasa, 1 lt di acqua, 40 gr di sale
Lasciare fermentare in un barattolo ben sterilizzato per 3 giorni a temperatura ambiente.
Per la guarnizione:
Grano fermentato carote baby con le foglie ravanelli neri, ravanello, bietole colorate, porri, finocchi, cipollati baby, sedano rapa.
Frullare il grano fermentato con un pochino di fondo fino a ottenere una crema. Cuocere le carote in crosta di cereali. A fine cotture mettere da parte le carote, recuperare la crosta e lasciarla essiccare. Lavare e cuocere al forno. Lavare e cuocerei ravanelli e le rape in miscela di grano e paglia, cuocere in forno con coperchio a 160/165° per circa 35 minuti.
Lavare e rifilare le bietole, i sedano rapa, i porri baby, i finocchi e i cipollotti. Cuocere in casseruola con infilo di olio extravergine di oliva e bagnare leggermente con un pochino di fondo di cereali.
Peril condimento finale:
100 gr di grano fermentato, 10 gr di aceto di riso, olio extravergine di oliva, 10 gr di germogli d’orzo, sale, pepe.
Passare all’estrattore i germogli d’orzo e ricavarne un succo. Pesatre in un mortaio il grano fermentato con aceto di riso, olio e succo d’orzo. Insaporire con sale e pepe macinato q.b.
In uscita:
Cereali tostati, germogli di ravanello, foglie di carote.
Pigato Albium Poggio dei Gorleri
I vini di Poggio dei Gorleri sono il frutto di una rigorosa selezione delle uve provenienti da vigneti terrazzati situati tra il mare le montagne liguri. La filosofia aziendale si base sull’attenzione per il territorio e sull’impiego di tecniche di vinificazione innovative, che permettono di ottenere vini unici e caratterizzati da una forte identità territoriale.
Luminoso il colore giallo dorato. La sua complessità aromatica e la freschezza al palato lo rendono un’ottima scelta per accompagnare piatti ricchi di sapori, come “La Mia Orto Sinergico” Primavera 2024 di Giovanni Senese. La combinazione di note fruttate, salmastre e con un finale salino si sposa alla perfezione con le verdure fermentate, le carni bianche e
impasti complessi.
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