Il Vecchio e Il Mare Pizzeria e Ristorante
Via Vincenzo Gioberti, 61N – Firenze
Telefono: 055 669575
di Antonella Amodio
Ricetta de Il Vecchio e il Mare della famiglia Naccari, proprietari dal 1957.
Preparazione dell’ impasto
1 kg di farina 200 W
700 g di acqua fredda
3 g di lievito madre in polvere
3 g di sale
2 g di olio EVO
Riporre la farina nella planetaria, aggiungere 590 g d’acqua leggermente fredda (15/18 °C), e lasciare amalgamare il tutto per 10 minuti, poco prima della fine, aggiungere il sale e lasciarlo ben assorbire. Impastare per 6 minuti a velocità più sostenuta, aggiungendo i rimanenti 110 g d’acqua, lentamente, a filo. Concludere l’impasto aggiungendo i 2 g di olio EVO. Trasferire l’impasto sul banco facendo delle pieghe, aggiungere alla massa un filo d’olio e far riposare per 10 minuti circa, dopodiché ripetere le pieghe, versare un filo d’olio e aspettare altri 5/10 minuti. Formare i panetti, lasciarli per 2/3 ore circa a temperatura ambiente, per poi riporli in frigo per 40 ore circa. Lasciare a temperatura ambiente per 3 ore prima dell’utilizzo.
La filosofia de Il Vecchio e Il Mare si basa sull’utilizzo integrale della materia prima. Per recuperare la pancia e la coda di pesci spada di grande taglia viene prodotta una salsiccia di mare, a cui si aggiungono ali e ciuffi di seppia per simulare il bianco del grasso della versione di maiale.
700 g provola affumicata di Napoli
500 g di pesce spada italiano (coda, pancia, collare)
250 g di seppia pulita completa di ali e ciuffo
250 gr di seppia pulita completa di ali e ciuffo
5/10 g di alga ottogi secca
1 cucchiaino da caffè di paprika dolce
1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaino da caffè di peperone crusco
1/2 cucchiaino da caffè di pepe
2 kg friarielli freschi
Caciocavallo Silano DOP
Aglio
Peperoncino fresco
Per la salsiccia:
Reidratare l’alga in acqua fredda, tagliare il pesce spada e la seppia a dadini piccoli. Mettere in una ciotola il pesce spada, la seppia e l’alga spezzettata. Condire con sale, pepe, paprika, peperone, semi di finocchio e lasciare insaporire
Per i friarielli:
Scaldare l’aglio in una padella, aggiungere il peperoncino, i friarielli sbollentati e salare.
Preparazione della pizza
Stendere il disco di pasta in modo omogeneo, condire con un giro di olio di oliva, aggiungere la provola affumicata spezzettata, i friarielli e infine la salsiccia di mare sgranata. Cuore e fuori dal forno completare la pizza con una abbondante grattugiata di Caciocavallo Silano DOP .
Bolgheri Bianco Ornellaia
La storia della Tenuta Ornellaia inizia nel 1981, a Bolgheri, circondata da cipressi e natura selvaggia, in un contesto pedoclimatico eccezionale. Questo luogo ha visto nascere il vino Ornellaia, un vero e proprio emblema dei Super Tuscan a livello mondiale. Il Bolgheri Bianco Ornellaia è composto esclusivamente da uve Sauvignon Blanc, che matura per 10 mesi in barrique e tonneaux. La sua eleganza si manifesta fin dall’olfatto, con il bouquet ampio che offre note di frutta gialla, buccia di agrumi e un mix di erbe aromatiche. Al palato, si distingue per l’equilibrio, la freschezza e la pienezza, con una marcata nota salina che conferisce grande personalità. Questo vino iconico si abbina splendidamente alla pizza de Il Vecchio e il Mare, con la presenza dei friarielli, una verdura dal sapore leggermente amarognolo, il cui gusto è armoniosamente attenuato dall’aromaticità del Sauvignon Blanc. La complessità della salsiccia di mare si sposa perfettamente con la parte salina dell’Ornellaia, nonché con la struttura e la lunga persistenza.
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