Pizza della settimana: Il Carciofo non basta mai – Tavolo Riservato Pizzeria abbinata a Orano Campania Rosato Villa Raiano

Pubblicato 8 mesi fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Via Caio Duilio, 26/A

Tel. 081 18634878

La pizza in pala di Gianni Barone e Marcello Fontana di Tavolo Riservato Pizzeria è stata realizzata in collaborazione con lo chef Salvatore Sorrentino.

Ricetta Impasto indiretto

800 gr Farina 0 W 330/360 con germe

200 gr farina tipo 1 forte;
5 gr lievito di birra;
440 gr acqua (12/16 gradi)

Miscelare nell’impastatrice le farine e il lievito per qualche minuto e aggiungere tutta l’acqua. Far girare la macchina in modalità retromarcia oppure lavorare a mano. Riporre in un contenitore 3 volte più grande in larghezza e non in altezza. Coprire e lasciare il prefermento per circa 16 ore a 12-16 gradi.

Trascorso il tempo fare il rinfresco con 25 gr di sale, 310 gr di acqua e circa 5 gr di lievito. Inserire tutto nell’impastatrice e
introdurre circa metà dell’acqua a filo. Man mano che il composto si forma e si indurisce, fino a somigliare ad uno zuccotto, unire altra acqua fino a scomporlo. Aggiungere
il sale e altra acqua e formare una palla liscia e compatta. Fare qualche piega di rinforzo e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 12/16 ore. Formare dei panetti di circa 500 gr e stendere
l’impasto spostando aria da una parte all’altra. Infornare a 200 gradi per 12 minuti.

Ingredienti per la farcitura

2 carciofi (mammarelle), una parte a fette marinati nel succo di limone e altri impanati nella semola e fritti
100 gr uvetta passa cotta e frullata
10 gr pinoli
1 fascio di prezzemolo frullato
200 gr battuto di manzo condito con zest di limone olio e 50 gr di colatura di alici
100 gr caciocavallo podolico

Stendere sulla pizza croccante il caciocavallo, poi il gel di uva passa, la pomata di prezzemolo e il battuto di manzo marinato. Rifinire con i carciofi marinati e fritti e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Orano Campania Rosato Villa Raiano

Un abbinamento molto difficile quello del vino con carciofi ed è
importante tener conto anche degli altri ingredienti che compongono la ricetta. In questo caso, oltre alla componente sapida del caciocavallo c’è la carne cruda. Il rosato Orano ottenuto da uve aglianico profuma di frutta rossa e di note floreali, mentre al sorso coniuga freschezza e
morbidezza.

Tavolo Riservato Pizzeria, Napoli

Via Caio Duilio, 26/A

Tel. 081 18634878

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