Pizza della settimana: Genovese a Roma di Ivano Veccia Qvinto Roma abbinata al Biancolella Frassitelli Casa D’Ambra

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio
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di Antonella Amodio

Impasto

1 kg farina

500 acqua

3 gr lievito

26 gr sale

Impastare grossolanamente e far risposare mezz’ora. Incorporare 680 gr di acqua piano piano facendo girare la planetaria più veloce ( se a mano impastare con grinta) e unire il sale quasi alla fine. Far lievitare per circa una ora e fare qualche piega. Mettere in frigo dopo 24 ore e trascorso il tempo fare gli stagli da 270 gr.

Farcitura

3 kg di cipolla ramata di Montoro

1 kg di girello di spalla (lacierto e spalla)

1 costa di sedano

50 gr di sugna

100 gr di olio extra vergine di oliva

Sale q.b.

Qualche foglia di alloro

Pepe nero in grani q.b.

30 gr di concentrato di pomodoro

Un bicchiere di vino bianco

Mondare e affettare sottilmente le cipolle e tenetele per due ore sotto un filo di acqua corrente tiepida. Tagliate a cubetti il sedano e tenetelo da parte. Pulite se necessario la carne e tagliatela a pezzettoni.

In una pentola dai bordi alti e capiente sciogliere lo strutto con l’olio, rosolare la carne su tutti i lati, bagnare con il vino bianco e lasciarlo sfumare.

Unire il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, qualche grano di pepe schiacciato ed infine le cipolle affettate.

Cucinare il tutto per sei ore coprendo la pentola e se necessario aggiungere acqua e girare di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo.

Togliere la carne dalla salsa, frullare metà delle cipolle e tritare con un coltello i pezzi di carne, mescolare il tutto per ottenere il condimento per la pizza.

Per completare il topping

1 fascio di puntarelle pulite e lasciate in acqua e ghiaccio.

1 fascio di sedano col quale ricavare con il pelapatate dei riccioli, sistemati poi in acqua e ghiaccio per farli arricciare. Ottenuto l’effetto condire con olio di alici di Cetara e frullare con due alici in un bicchiere di olio extravergine.

 

Stendere la pizza e adagiare nella teglia avendo cura di praticare dei buchetti su tutta la superficie con l’aiuto della stecca ( o forchetta ) e aggiungere un filo di olio extravergine.

Preriscaldare il forno al massimo della potenza in modalità statico e adagiare la pizza sul fondo del forno. Cuocere per 3 min, dopodiché spostarla al centro per continuare la cottura. Dopo circa 5/6 minuti aggiungere la crema di genovese, il basilico e un filo d’olio extravergine, completando con una manciata di pecorino grattugiato.

Finire la cottura della pizza con il grill, fino a doratura ( circa 2 minuti).

Sfornare e completare con le puntarelle e con il sedano conditi. Ultimare con una grattata di pecorino per tutta la superficie della pizza, con il basilico e un filo di olio.

Biancolella Frassitelli Casa D’Ambra

Nella Tenuta Fassitelli su terreni vulcanici a circa 550 metri s.l.m. nasce questo vino da uve biancolella, tipiche dell’isola di Ischia. Il profilo olfattivo di fiori e di frutta bianca si intersecano con le note selvatiche di macchia mediterranea, che ricordano il rosmarino, il mirto e la verbena. La nuance marina chiude l’ampio spettro aromatico. Il sorso dinamico e verticale è particolarmente salino ed avvolto da sensazioni iodate.

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