Pizza della settimana: Capricciosa Old School di Francesco Capece La locanda dei Feudi abbinata al Cumalè Fiano Cilento DOC Casebianche

Pubblicato 2 anni fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

di Antonella Amodio

Ingredienti per l’impasto per 4/5 persone:

1000 gr farina di tipo 1

20 gr lievito di birra fresco

20 gr sale integrale

750gr di acqua

10 gr di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Inserire tutta la farina in impastatrice planetaria, in mancanza utilizzare un recipiente.
Versare 600 gr di acqua sul totale presente in ricetta, lasciando da parte la restante parte per la seconda fase dell’ impasto.
Iniziare a mescolare senza applicare troppa pressione se lo si fa a mano, se invece si utilizza la macchina, mettere la velocità più bassa possibile, facendo sì che il glutine non si formi, semplicemente mescolando i due elementi per un massimo di 2 minuti (
anche se dovesse risultare non perfettamente ) lasciarlo da parte per 30/45 minuti.
Trascorso il tempo, sciogliere il lievito nella restante parte di acqua e iniziare a far girare la macchina sempre a velocità lenta, inserendo
pian piano l’acqua, in modo che si formi una corretta maglia glutinica in grado di trattenere tutti i gas che si produrranno durante la fermentazione.
Appena la massa inizia a diventare liscia ed omogenea continuare ad inserire l’acqua aumentando la velocità e contestualmente all’acqua inserite anche il sale.
Terminata questa operazione nserire nell’impasto l’olio extravergine.
Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo, che non si attacchi alle pareti del recipiente, è pronto.

Poggiare sul banco da lavoro dando delle pieghe di rinforzo senza strapparlo, lasciandolo poi riposare per 20 minuti in un canovaccio umido. Ripetere l’operazione della piega di rinforzo sistemarlo in un recipiente precedentemente oleato che abbia la superficie mezzo centimetro più grande della massa stessa, in modo che in lievitazione possa puntare verso l’alto. Riporre in frigo più o meno a 4 gradi per 18 ore.
Passato il tempo, effettuare lo staglio facendo panetti da 250/ 300 grammi e metterli
a lievitare per ulteriori 3-4 ore a temeperatura ambiente. Stendere e condire per andare in forno.

Ingredienti per il condimento / farcitura per 4/5 persone:

500 gr fioridilatte

400 gr di prosciutto cotto arrosto di alta qualità

500 gr di olive nere caiazzane denocciolate

1 kg di pomodoro San Marzano Dop

1 kg di funghi cardoncelli o pleurotus

150 gr di carciofi bianchi di Pertosa sott’olio

Basilico q.b.

Procedimento per le olive:

Sciacquate le olive dalla salamoia in eccesso con acqua corrente, lasciarle poi ancora in acqua per mezz’ora. Sistemare in forno ventilato impostato a 60 gradi con la ventilazione massima per 20/24 ore
o in essiccatore per una giornata. Le olive così disidratate possono essere usate per molte preparazioni, in quanto rimangono intatte per un lunghissimo periodo.

Per il concentrato di San Marzano:

Versare il barattolo di pomodoro in un recipiente o in un passa verdure per ridurlo a passata ( non frullarlo con il mini pimmer), dopodiché utilizzare un setaccio o un colino a maglia fine eliminando tutti i semini e la parte fibrosa del pomodoro. Condirlo con non più di 5/6 gr di sale Mettere in pentola il composto, alzando al massimo la fiamma e con l’aiuto di una frusta mescolare di tanto in tanto per non farlo attaccare. Cuocerà finché si sarà ridotto ad una consistenza di una crema pasticcera. Far raffreddare il composto e versarlo o in un sac a poche usa e getta o in un brick che vi permette lo squeez.

Per i funghi Cardoncelli

Pulire i funghi dalla parte terrosa,
tagliarli a julienne e disporli su di una teglia con carta da forno. Condire con olioextravergine, sale e pepe nero macinato ed infornare a 170 gradi in forno ventilato per 15 minuti.

Cottura della pizza:

Stendere la pizza partendo dal centro verso l’esterno, creando un bordo non molto alto che sia in grado di contenere gli ingredienti.
Disporre sul disco esclusivamente il fiordilatte precedentemente tagliato a Julienne e fatto precedentemente scolare dal siero. Infornare in forno da pizza che possa raggiungere temperature poco oltre i 400 gradi ( forni oggi facilmente acquistabili online per fare pizza a casa), oppure in alternativa utilizzare una pietra refrattaria inserita all’interno del forno di casa facendo si che raggiunga la massima temperatura prima di infornare.

Cuocere la pizza per un minimo di 3-4 minuti nel forno di casa, mentre in un forno che raggiunge temperature elevate 120/130 secondi.

All’uscita dal forno adagiare
sul disco della pizza il prosciutto cotto, la polvere di olive nere, i funghi cardoncelli e i carciofi, ultimando con foglie di basilico e guarnire con parsimonia con il concentrato di pomodoro San Marzano ( cosi come si vede in foto), in quanto potrebbe risultare troppo forte.

Questa è l’espressione della pizza Capricciosa di Francesco Capece: “perché riesco a far distinguere il gusto di ogni minimo ingrediente, che insieme però creeranno un esplosione”.

Cumalè Fiano Cilento DOC Casebianche

In terra cilentana le uve fiano esprimono forza e potenza, regalando al vino salinità e corpo importante. Il Cumalé si presenta nel colore giallo paglierino con nuance dorate. I profumi di pesca, frutta della passione, nocciola e salvia costituiscono l’ampio spettro aromatico. In un secondo momento le note di zafferano e miele fanno capolino, mentre al gusto c’è armonia e tanta persistenza, sposando appieno le sensazioni organolettiche della pizza e viceversa le caratteristiche del vino.

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