Pizza della settimana: Baccalà e Lardo di Alessandro Santilli Frumentario abbinata al Ferentano Famiglia Cotarella

Pubblicato 5 mesi fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

FRUMENTARIO

Via Tuscolana, 26, 00182 Roma

324 057 8982

Pizzeria a taglio in zona Re di Roma, propone pizze in teglia assortite con vere e proprio ricette di cucina, ultimate al bancone come al passe. Lo chef patron Alessandro Santilli ama giocare con le materie prime, in questo caso sia di terra che di mare. Da qui la pizza “baccalà e lardo”, ispirata dallo chef mentore Oliver Glowig.

Ingredienti per l’impasto:

(per una mezza teglia standard da 60X20)

200g Farina Ampia molino Fagioli tipo 0

125g farina tipo 1 molino Fagioli

260g acqua (idratazione 80%)

7g sale

8g olio

Ingredienti per la ricetta:

500 g di baccalà già ammollato

150 g olio di semi di girasole

sale e pepe qb

1,5 l latte

500 g panna da cucina

2 foglie di alloro

salsa peperoni:

peperoni 150 g

aceto balsamico 7g

sale e pepe qb

basilico 4/5 foglie

crema di mandorle:

100 g mandorle tostate

60 g panna da cucina

120 g di lardo di colonnata (affettato sottilmente)

Procedimento per l’impasto diretto

Mettere tutte le farine e il 50% di acqua (162.5 g) in planetaria. Miscelare a bassa velocità, una volta che il composto sarà amalgamato, aumentare la velocità e aggiungere fino al 65% (48.75 g) dell’acqua. Lasciare riposare 5 minuti, andiamo ad aggiungere l’olio e un altro 10%(32.5 g) di acqua. Impastare finché non risulti omogeneo. Lasciare riposare altri 5 minuti e poi far ripartire con un ultimo 5%(16.25 g) di acqua e il sale.

Sistemare l’impasto in un contenitore e ogni venti minuti dare dei giri di piega a 4 per creare forza e struttura. Laciare in frigo fino al giorno successivo per circa 24 ore.

Procedimento per la ricetta

Prendere il baccalà già ammollato (almeno 24h), levare la pelle e le spine e mettere a freddo in una pentola con il latte e la panna da cucina, due foglie di alloro e lo far bollire almeno 30/40 min. Scolare e senza strizzarlo versare nella planetaria e lasciare emulsionare con la frusta. Dopo qualche minuto unire a filo l’olio di semi. Il composto diventerà soffice e cremoso. Aggiustare di sale e di pepe. Mettere da parte in una sac a poche.

Procedere con la crema di peperoni.

Cuocere alla brace (o al forno a 220 gradi) fino a farli diventare neri, belli abbrustoliti. Sistemarli in un contenitore chiuso per far sì che il vapore ci aiuti a spellarli. Spellati e tagliati, metterli a marinare per una notte con olio, sale, aglio, prezzemolo e basilico e un goccio di aceto balsamico. La mattina dopo frullare con il basilico e il prezzemolo ottenendo una crema liscia. Tenere da parte.

Affettare il lardo di Colonnata. Nel frattempo preparare la crema di mandorle tostandole a 180 gradi fino al punto bruno e lasciarle
raffreddare. Fullare con la panna da cucina fresca fino ad ottenere una crema liscia per poi passere al setaccio.

Procedimento per la pizza

Stendiamo l’impasto e trasferirlo sulla teglia (60×20).

Sistemare su questa base bianca la mozzarella e andare in cottura. Una volta fredda, spalmare con una spatola il baccalà mantecato, adagiare il lardo di Colonnata e con il cannello abbrustolire leggermente. Ultimare la pizza con la crema di mandorle e la crema di peperoni alla brace.

Lazio Bianco Ferentano Famiglia Cotarella

Questa etichetta rappresenta il percorso che la Famiglia Cotarella ha intrapreso per recuperare e valorizzare una antica varietà di uva dell’area di Montefiascone, il Rossetto. Un vitigno autoctono caratterizzato da grappoli piccoli e compatti, da un buon equilibrio tra zuccheri e acidità che reca al vino struttura ed intensità. Il Ferentano sosta in legno, offerendo nel calice un colore giallo paglierino brillante e profumi di pesca, agrumi, albicocca e nota balsamica. Al palato è fresco, salino, ampio e persistente. Si abbina con armonia alla pizza Baccalà e Lardo di Alessandro Santilli, dove la sensazione organolettica di morbidezza e dolcezza del lardo e poi del baccalà, abbinata alla crema di peperoni, trovano bilanciamento con la freschezza e la sapidità del Ferentano.

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