Pizza della settimana: “Ai Suma che pizza!” di Pizzeria Sileo abbinata a .G Grignolino del Monferrato Casalese Cantina Vicara

Pubblicato 4 mesi fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzeria Sileo di Andrea Brunetti, Nucetto (CN)

Via Nazionale 54

Un’anteprima della pizza presente nel menù di settembre della Pizzeria Sileo che Andrea Brunetti ha ideato con lo chef Ugo Alciati Guido Ristorante.

Ingredienti per l’impasto

Totale impasto 1750 gr circa 6 panetti da 260 gr

1 kg di farina al 50%biga

Prefermento:

Antiqua tipo 2 molino Bongiovanni 500 gr

Acqua biga 250 gr

5 gr l.b

24 h in frigo

Rinfresco:

Farina 300 Vera molino Bongiovanni

Farina 200 Essenza di mais molino Bongiovanni

500 gr acqua San Bernardo

30 gr sale

Staglio e panetto da 260 gr

Procedimento per l’impasto

Prima fase: impastare per 3 minuti tutti gli ingredienti per la biga e riporre il composto in un recipiente coperto in frigo a 4 gradi per 24 ore con pellicola e 4 buchi ai bordi. Otterremo un prefermento.

Seconda fase: dopo le 24 ore prendiamo il prefermento e lavorarlo aggiungendo in sequenza 500 gr di farina tra vera e essenza di mais, acqua della ricetta ed infine il sale fino ad ottenere un impasto liscio. Dopo 15 minuti di riposo formiamo dei panetti da 260 gr e li lasciamo lievitare in frigo a 4 gradi per ulteriori 24 ore.

Ingredienti per il topping:

Base fior di latte 80 gr

In uscita:

Fonduta di robiola di Roccaverano a freddo 30/40 gr (emulsione la robiola con la panna al 10%). Battuta di Fassona al coltello aromatizzata con olio e pepe. Baby LEAF (insalate di vari gusti). Fiori commestibili o eduli. Polvere di capperi

Procedimento per la pizza

Stendiamo il nostro impasto lasciando un cornicione ben pronunciato. Riporre il fior di latte e andare in forno a 400 gradi
per 90/100 secondi. Fuori dal forno concludere la farcia con le Baby LEAF, la battuta al coltello aromatizzata, la fonduta a freddo di robiola di Roccaverano , i fiori eduli e la polvere di capperi.

.G Grignolino del Monferrato Casalese Cantina Vicara

Un sorso di storia e tradizione, il .G Grignolino del Monferrato Casalese di Vicara. Ozzano, Rosignano, Treville e Ponzano: quattro comuni, quattro storie diverse di terroir che si ritrovano nel bicchiere che regala alla vista un luminoso colore rosso rubino. I profumi di rosa canina, piccoli frutti neri e il pepe si intrecciano con la sottile sfumatura di felce. La freschezza e la sapidità sono il filo conduttore dell’ampio sorso che rendono il vino particolarmente elegante. L’abbinamento con la pizza di Andrea Brunetti, con la presenza della battuta di Fassona e della robiola, con le caratteristiche note di dolcezza della carne e sapidità del formaggio, sono armonicamente bilanciati dalla freschezza e dalla snellezza di questo vino.

Pizzeria Sileo di Andrea Brunetti, Nucetto (CN)

Via Nazionale 54

Telefono: 389 310 6641

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