Pizza Canneto Beach 2, il nuovo tempio della pizza in Puglia

Pubblicato 3 anni fa in: Le pizzerie

di Stefania Leo

La Puglia non inizia a Peschici. O, per chi non ha voglia di perdersi tra le curve del Gargano, a Trani. A Margherita di Savoia (Bt), da molti anni, la famiglia Riontino dà grande lustro alla cucina mediterranea, fatta con prodotti di mare veraci, freschissimi, con grande competenza e attenzione anche agli abbinamenti enoici. Da qualche tempo il più giovane di casa Riontino, Giuseppe, sta facendo parlare di sé. Oltre a far parte della classifica 50Top Pizza, è stato premiato dal Gambero Rosso come Miglior pizzaiolo emergente 2020. Tutto questo lavorando gomito a gomito con papà Salvatore, tra forno e fornelli. Ma titoli, concorsi e classifiche non bastano. Fosse anche solo per la sua altezza, Giuseppe aveva bisogno di spazio e ha deciso di prenderselo. Per questo il 14 giugno 2021 la Famiglia Riontino al gran completo ha presentato la Pizza Canneto Beach 2, nuovo tempio della pizza contemporanea in Puglia, a pochi passi dal mare di Margherita.

L’espressione non è scelta a caso. Per Giuseppe è molto importante che le sue pizze, pensate con cura, ricercate nell’equilibrio, non vengano chiamate gourmet, etichetta ormai prima di significato e molto spesso di veri interpreti. Preferisce l’aggettivo “contemporanea” perché non vive di luce propria, ma si alimenta del dialogo tra ingredienti e territorio, ma anche con il piatto che la porta in tavola e gli abbinamenti nel calice.

Per l’impasto Giuseppe ha scelto di lavorare solo con farine ottenute da grani antichi e di valorizzarle con un impasto più familiare alla tradizione locale, quello “focacciato”. Ma non mancano i cornicioni alti e soffici, che sul menu fanno la loro apparizione tra le Indimenticabili, come La Margherita del Canneto o La Napoli, mantenute a prezzi storici. Ma non prima di un trancio di focaccia barese, che non fa mai male.

Ben altra faccenda sono Le Pizze Contemporanee. I luxury diners avranno di che divertirsi con la pizza Il Caviale, fatta con stracciatella e caviale imperiale. Ma per comprendere appieno il rapporto tra il mare e la famiglia Riontino bisogna ordinare la Tartare di Pescato. Su questa pizza il crudo è quello del giorno, arricchito da stracciatella, zucchine crude e uova di lompo rosso. Si potrebbe ordinarla per sette giorni di seguito e non mangiare mai la stessa pizza.

Il Gambero Viola invece è un saggio e un invito: saggio sulla tecnica culinaria che Giuseppe padroneggia tanto quanto papà Salvatore, ma anche un invito a spostarsi dalla pizza classica verso versioni sempre più contemporanee e interattive.

Ripresa anche la tecnica di affumicatura con legno di noce o di limoni. «Abbiamo iniziato a usare questa tecnica due anni fa: il riscontro dei clienti ci ha spinti ad andare avanti. Io stesso amo molto l’aroma di affumicato, anche perché la pizza che va in carta deve piacere prima a me e poi agli altri».

Del resto parte dell’ispirazione per le sue pizze Giuseppe la coglie lavorando con suo padre e seguendo i suggerimenti di sua moglie. Poi ci sono gli ingredienti, davanti ai quali lascia che siano le sue mani e il suo naso a fare i dovuti abbinamenti. Si crea con quel che c’è per fare il meglio possibile da immaginare.

Dopo tanto mare, c’è spazio anche per la terra. La pizza in cui Giuseppe si riconosce, quella che preparerebbe per sé stesso è la Carpaccio di Bufala, in cui la carne esalta anche il caciocavallo in uscita, la stracciatella e il tartufo nero estivo. A completare il tutto un’affumicatura con legno di noce. Alla terra va anche omaggio di due pizze create dallo staff: la Margherita di Savoia (cipolla di Margherita IGP caramellata, mozzarella di bufala campana DOP, datterino rosso e caciocavallo di vacca bruna) e la ‘Nduja (pomodorino rosso, stracciatella, ‘nduja, scaglie di caciocavallo e menta).

La scelta delle materie prime per la pizza sono figlie della formazione da sommelier di Giuseppe, che cerca i contrasti e la consonanza ad esempio tra consistenze, affumicature e consonanze degli ingredienti. I piatti che portano in tavola le sue pizze non sono bianchi. «Non ho mai amato l’horror vacui che dà il piatto bianco quando la pizza è finita – ci racconta – così ho chiesto a Francesco Ferrulli di disegnare dei piatti che riempiano anche gli occhi, quando il cibo è finito».

E poi c’è il beverage. Gli habitué di Canneto Beach 2 sanno bene che, quando si parla di buon bere, Antonio (il fratello maggiore) ha la risposta a ogni desiderio. Il più grande di casa Riontino è stato anche nominato Miglior Sommelier di Puglia. Attingendo dalla conoscenza e dalla cantina di famiglia, Giuseppe abbina alle sue pizze Champagne e metodo classico, come il Pas Dosé di Re Dauno ottenuto da uve 100% Bombino Bianco (IGP Puglia) con affinamento sui lieviti per 24 mesi. Niente birre alla spina per celebrare l’abbinamento tradizionale con la pizza, ma solo etichette artigianali tra cui quelle di Birrificio Bari, Montalto e Viola.

La Puglia non inizia a Peschici, non finisce a Trani, non è solo Salento e nasconde meraviglie in ogni suo punto. Quattrocento chilometri di costa sono tanti, ma fermarsi in posti inaspettati può rivelare grandi sorprese, come la certezza gastronomica della Famiglia Riontino e le pizze contemporanee, consapevoli e soprattutto buone di Giuseppe.

Via Garibaldi, 147, 76016 Margherita di Savoia BT

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