Pisciotta nel Cilento. Il ristorante Angiolina recensito dallo chef Federico Valicenti

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Ristorante Angiolina
Via Passatello, 2
Telefono: 0974-973188

“In quel mentre, mentre passiamo di fianco a Pisciotta, ci appare, penetrato nel mare, Palinuro, come uno squalo smisurato, cariato d’oro. Pisciotta si svolge in tre fasce su una parete: la più alta è il vecchio paese, di case gravi e brune e a grandi arcate; in mezzo, sono ulivi sparsi come pecore a frotte; la terza, a livello dell’acqua, la formano case nuove e leggere, i cui muri sembrano torniti dall’aria in peristili”.
Cosi descrive questo bellissimo e limpido lembo di terra il grande ed ermetico poeta Ungaretti.

Probabilmente non ha avuto la fortuna di assaggiare la cucina di Angiolina che in questo piccolo paradiso si celebra tutt’uno con la natura, il territorio e le sue meraviglie gastronomiche. Nel primo dopoguerra Pisciotta era un semplice borgo di pescatori, in seguito si è scoperto il Cilento come angolo di paradiso e ricercata meta di vacanze diventando terra di turisti alla ricerca della vera dieta mediterranea, fatta di Omega3 donati dal pesce azzurro e dall’olio extravergine di oliva.

Partendo da questi semplici prodotti il ristorante Angiolina , fondatrice che dà il nome al locale, patron e cuoca ottuagenaria, capelli argento, viso vispo e gioviale , mamma di Rinaldo coadiuvato dalla moglie Ivana, ha ottenuto riconoscimenti regionali, nazionali ed internazionali.

Il ristorante Angiolina si affaccia sul mare con il suo il verdeggiante dehors con una cinquantina di posti apparecchiati con coprimacchia azzurri, quasi sempre affollato. Aperto da Pasqua a ottobre perchè d’inverno la famiglia si dedica alla raccolta e spremitura delle olive, alla ricerca dei prodotti e alla creazione di nuove ricette da proporre poi alla selezionata clientela. Rinaldo ha preso in mano le redini dell’osteria, apportando qualche moderata innovazione in un menù che rimane tradizionale.

E poi c’è la moglie di lui, Ivana, prevalentemente addetta ai dolci. “Non ho mai visto acqua di pari trasparenza a quella che scopro avvicinandomi al porto. Vediamo la sabbia del letto come pettinata soavemente, e i nastri delle alghe trasformare in serpenti agitati, la bella capigliatura” cosi continua Ungaretti parlando del mare di Pisciotta, pieno di alici e di pesce azzurro, sapientemente legati ai prodotti della terra cilentana dalle abili ed esperte mani di Rinaldo e Ivana. La ciualedda si prepara con l’orto mediterraneo del Cilento, peperoncini, melanzane, fagiolini, patate, pomodori, cipolla e basilico, il tutto condito con un filo di olio extravergine di oliva ottenuto dall’omonima cultivar Pisciotta che dal nome all’oliva autoctona.

Altro piatto forte della tradizione è il cauraro, a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. Le alici di Pisciotta, dette di menaica dal nome della rete che si utilizza per pescarle, sono tra le migliori del mondo. Si comprano direttamente dai pescatori al porto al mattino. Si tratta di un prodotto di altissima qualità confezionato solo con tecniche artigianali, da qui ne discende una produzione limitatissima.

Le “alici di menaica” si pescano solo nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, durante la notte. La menaica, rete, acciuffa solo le alici più grandi, lasciando passare le altre, le alici imbrigliate nella rete si dissanguano naturalmente, già nel mare. Questo è un passaggio importantissimo, questa fase, infatti, avviene nell’acqua gelida che, come per magia, raffredda il sapore del pesce, che acquista un colore bianco ed un sapore molto particolare. I pescatori, a bordo, estraggono i pesci dalle maglie staccando la testa ed eviscerandoli. Quando termina il lavoro del pescatore si trasportano subito a terra, le alici non vanno refrigerate e la lavorazione deve essere istantanea ed inizia il lavoro delle donne. Sono messe in salamoia e poi stipate nei “terzigni”, vasi di terracotta, e lasciate stagionate nei magazzini sul porto. Il liquido che fuoriesce dalla pressatura nei terzigni viene raccolto e cosi si ottiene la famosa colatura di alici fresche con cui si condisce la pasta da centinaia di anni. Piatto forte i vermicelli che si preparano con il sugo di alici, aglio, olio, peperoncino, origano ed erbette di campo, sia in bianco che con i pomodorini.

Le alici inchiappate, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, oppure infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro. Le alici ammollicate prevedono un’imbottitura di mollica di pane bagnata e strizzata, aromatizzata con varie spezie ed aglio. Il tortino di alici, infine, è sempre presente nei menù, nella sezione tradizione. Dalle alici ‘nchiappate a quelle in tortiera, a quelle fritte o marinate, è un vero e proprio festival del pesce azzurro, Ma di non solo pesce e azzurro vive la cucina di Angiolina.
Il risotto con gamberi ed arance riscuote notevole successo, da segnalare i ravioli di bufala con melanzane, paccheri con pesce di scoglio, polpo con crema di cavolfiore, le melanzane alla pisciottana imbottite con pasta, mozzarella, capperi e olive, il riso scampi e peperoncini verdi, il pescato del giorno al forno o all’acqua pazza, le fritture di paranza in olio d’oliva. Ed i dolci di Ivana, fra le sue proposte da menzionare con lode, il croccante ai cereali con ricotta di bufala e le sfogliatine con crema di melanzane e cioccolato, un abbinamento molto particolare e diffuso dalla costiera fino al Cilento.

Il risultato di tante attenzioni sono piatti semplici e saporiti, leggeri e gustosi, dove in questa atmosfera incantata, la dieta mediterranea trova la sua piena realizzazione senza troppi fronzoli o rivisitazioni, nella semplicità sospesa nel tempo tipico dei Parchi dove i ritmi assumono la giusta velocità e l’ansia si sopisce vivendo in armonia con l’ambiente.

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