di Carmen Autuori
Ogni elemento della mise en place, oltre alle oggettive funzioni di utilità, racchiude un linguaggio simbolico che non può essere ignorato quando si parla di comportamenti educati.
Sicuramente il più noto è quello delle posate che indicano le intenzioni del commensale secondo il modo in cui sono disposte sul piatto, ad esempio se ha finito la pietanza oppure se sta solo facendo una pausa.
Anche il tovagliolo, però, ha una funzione importantissima sia nell’ uso che nell’apparecchiatura della tavola, anzi a volerla dire tutta è proprio il tovagliolo che completa la mise en place: basta un semplice colpo d’occhio per capire se ci troviamo di fronte ad una tavola elegante e curata, e questo è valido sia a casa che al ristorante.
Prima di addentrarci in poche indispensabili regole, un po’di storia.
Fu Leonardo da Vinci il primo a comprendere l’importanza di questo accessorio necessario a porre un freno alla cattiva educazione imperante che, ahimè, imperversava anche alla tavola di Ludovico il Moro.
Il primo di tentativo di imporre ‘la piccola tovaglia’ fu fallimentare: gli ospiti lo usavano per soffiarsi il naso, per nascondere le vivande, per giocarci tirandoselo addosso. Ma Leonardo non si diede per vinto, continuò la sua crociata del tovagliolo nel Codex Atlanticus, importante collezione di scritti e disegni del maestro dove sono contenuti numerosi schemi da cui trarre ispirazione per la piegatura artistica del quadrato di stoffa.
Ad ogni buon conto sono passati secoli prima che il tovagliolo diventasse un accessorio di uso comune, eppure ancora oggi quando si parla di tovaglioli (o li si usa) si assiste a cadute di stile davvero imbarazzanti, per cui è necessario un ripasso, diciamo così.
Un tovagliolo per ogni occasione
Il tovagliolo dovrebbe essere sempre abbinato alla tovaglia, meglio scegliere tessuti morbidi come il lino o il cotone che danno una sensazione di piacevolezza prima al tatto e poi alla bocca.
Quello da tavola è sempre quadrato, una volta ogni lato doveva essere di circa 70 centimetri, oggi le dimensioni si sono ridotte a patto, però, che non siano inferiori ai 50 centimetri per lato.
Discorso a parte per quello da dessert, più piccolo di quello da tavola, che deve sempre sostituire il precedente.
La regola di sostituire il tovagliolo è già intrinseca nel verbo francese desservir – che significa sparecchiare – da cui deriva appunto il termine dessert, in questo caso non va poggiato sulle gambe, ma tenuto accanto al piatto: unica eccezione nei ristoranti di lusso dove il cameriere provvederà a porre il tovagliolo direttamente sulle gambe dei commensali.
Non deve essere mai usato per prendere gli alimenti dal vassoio, per questa funzione ci sono le posate da portata o le pinze.
Di dimensioni ancora più piccole è il tovagliolo da aperitivo o da tè che una volta andava a completare le deliziose tovagliette ormai sempre più rare.
Il tovagliolo a tavola
Andrebbe posizionato a sinistra del piatto per una questione di simmetria della tavola, secondo Elda Lanza esperta di bon ton, come riportato dal Galateo della Tavola de Il Cucchiaio d’Argento, ma anche in altri manuali: fa scuola in tal senso l’inossidabile seppure datato Il Saper Vivere di Donna Letizia, al secolo Colette Rosselli.
In realtà oggi non si è più così fiscali, può essere sistemato anche destra oppure sul piatto, l’importante che sia ben stirato e piegato a forma di rettangolo oppure di triangolo. Evitiamo forme fantasiose ormai demodé tipo fiori, ventagli e cigni che, oltre ad essere poco eleganti, sono anche antigieniche in quanto necessitano di troppe manipolazioni.
Una volta seduti, il tovagliolo va posizionato sulle gambe con i lembi aperti rivolti verso la persona e la parte piegata verso il tavolo, così sarà più semplice pulirsi la bocca con la parte interna lasciando l’esterno sempre pulito. Questa operazione va fatta sempre dopo il padrone di casa (o di chi invita al ristorante): è lui che con questo gesto dà inizio al pranzo o alla cena.
Alla fine del pasto o durante, qualora fosse necessario alzarsi, il tovagliolo va poggiato semplicemente sul tavolo, senza appallottolarlo né tanto meno ripiegarlo come se non fosse stato usato.
Inutile specificare, almeno lo spero, che va usato ogni volta prima di bere e dopo aver bevuto per evitare di sporcare il bicchiere e che per nessuna ragione al mondo deve essere trattato a mo’ di bavaglino né tanto meno usato per pulire il bicchiere prima di iniziare il pasto oppure per asciugarsi il sudore.
Dai un'occhiata anche a:
- Brodo di carciofi: la Quaresima a casa mia
- Il cavolfiore alla maniera di monzù Renato Ruggiano
- Concludiamo la maratona dei dolci natalizi con le Ferratelle abruzzesi
- Come eravamo: ad Eboli Raffaele Spagnuolo e gli spaghetti con l’aringa affumicata
- Al bar con eleganza: 5 regole basilari (purtroppo non scontate)
- A Mormanno la soppressata nel sugo inaugura la maratona gastronomica di Carnevale
- Nel Vallo di Diano il Cunzarieddu, ovvero l’altra faccia dell’“allardiata” napoletana
- La Torta Pavlova, un omaggio alla primavera