New York in questo momento è la capitale del “cibo” e della ristorazione nel mondo. La città quella che meglio e più di tutte riesce a raccogliere tutte le tendenze, da sempre amante della cucina francese, come di tante altre cucine, compresa quella italiana. Negli ultimi tre anni, però, mi sembra che qualcosa, ripeto mi sembra, stia cambiando, soprattutto nel ristoranti fine dining “francofoni” e nel loro giudizio. Comincia più o meno tutto nel 2014 quando Daniel Boulud perde le tre stelle con il suo famoso Daniel. Poi il declassamento, da parte della Guida al mangiare del New York Times, del Per Se di Thomas Keller (con relativa stroncatura e scuse del cuoco), infine il declassamento da tre stelle a due da parte della Michelin, nell’ultima guida uscita pochi giorni fa, del Jean-Georges di Jean-Georges Vongerichten. New York è tutto e il contrario di tutto: cinese, giapponese, messicano, italiano, francese, tutto il mondo in pochi km. Poi la pizza, non dite a un newyorkese che la pizza è prima di tutto napoletana, potrebbe prendersela a male :-D
Eleven Madison Park
Nel film Harry ti presento Sally, Jess (interpretato da Bruno Kirby) in una delle frasi che hanno reso “cult” questo film dice: “I Ristoranti per gli anni Ottanta sono ciò che il teatro era per gli anni Sessanta”. Sicuramente questa considerazione ha dei fondamenti di verità, la spettacolarizzazione dei grandi ristoranti, il provare a coinvolgere sempre di più l’ospite, il provare a rendere ogni esperienza unica e indimenticabile. In questi anni viviamo questa considerazione come non mai, per fortuna aggiungo io. Se andare nei grandi ristoranti è come andare a teatro, sicuramente l’Eleven Madison Park è il teatro più bello del mondo. L’ambientazione, il fascino, la cura del dettaglio fanno di questo ristorante un luogo che difficilmente si riesce a scordare nella vita.
11 Madison Avenue, New York, NY 10010
001 212.889.0905 www.elevenmadisonpark.com info@elevenmadisonpark.com
Eleven Madison Park, il luccio
Eleven madison Park, vitello e quinoa
Eleven Madison Park, l’astice
momofuku ko, ricci di hokkaydo, ceci fermentati, olio e sale
momofuku ko, pollo fritto e senape al miele
momofuku ko, vitello marinato cotto e laccato con ciliegia fermentata
Blue Hill, le fave
Blue Hill, zucchini
Blue Hill, platessa di Montauk
Gotham, ceviche di spigola
Gotham, terrina d’anatra
Gotham, carre’ di agnello
Per Se, ostriche con tapioca e perle di caviale
Per Se, insalata di pesche e pomodori
Per Se, ‘pastrami’ di foie gras dell’Hudson Valley
Le Bernardin, sgombro tiepido crudo, caviale Osetra, brodo leggero “Marinière”
Le Bernardin, carpaccio di polpo, composta di porro, alghe e salsa di Anticucho
Le Bernardin, aragosta, sedano rapa e fondo bruno al burro
Gramercy Tavern, Granchio di Pietra dell’Alaska, Mela, Zucca “Squash” e Yuzu
Gramercy Tavern, Capasanta e Zucca
Gramercy Tavern, Rib-eye e verdure di stagione
Red Farm, la pelle d’anatra
Red Farm, gli involtini di pesce e verdure
Red Farm, dumplin ripieni di gamberi
Atera, Granchio, crema di patata dolce e la sua pelle
Atera, Caviale, tapenade e crema al fegato bruciato
Atera, Passera estiva, Daicon ed Aglio
Paesant, uno scorcio
Peasant, il piccione
Peasant, agnello e polenta
Paola’s, bietola, arancia e verbena
Paola’s, amatriciana
Paola’s, anatra con riso e funghi e albicocche
Peter Luger Steakhouse, la bistecca
Peter Luger Steakhouse, il controfiletto
Peter Luger Steakhouse, le patatine fritte
Smith & Wollensky, gamberi
Smith & Wollensky, agnello
Smith & Wollensky, Porterhouse
Keens, la sogliola
Keens, le costate di agnello
Keens, T bone steak
The Old Homestead, la zuppa di cipolle
The Old Homestead, onion rings
The Old Homestead, la rib steak invecchiata 40 giorni
Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Momofuku Ko.
William Martin “Billy” Joel cantava New York State of Mind, perchè la “Grande Mela” è tutto, c’è tutto e probabilmente oggi è la capitale mondiale del cibo, più di tutte le altre grandi capitali, anche più di Parigi. A New York troverete veramente di tutto: cucina francese, italiana, cinese, giapponese, messicana, ai massimi livelli, cose che solo qui possono capitare. La fortunata catena Momofuku, aperta dal vulcanico David Chang, vede in Momofuku Ko la nave ammiraglia. Due stelle Michelin ed il ruolo di “laboratorio” per tutto il gruppo, dove si sperimenta e si prova a replicare, come poi è successo nella finale newyorkese del Primo di New York organizzato dal Pastificio Di Martino, in cui il vincitore Joshua Pinsky, chef di Momofuku Nishi (prossimo relatore a LSDM Paestum 2018), ha dichiarato che, per il piatto ceci e pepi, si è ispirato ai lavori di sperimentazione sulle fermentazioni fatti a Momofuku Ko.
8 Extra Pl, New York, NY 10003, Stati Uniti
chiuso il lunedì
dal martedì al giovedì dalle 17.30 alle 24.00
dal venerdì alla domenica dalle 12:30 alle 15:30, dalle 17:30 alle 24.00 www.ko.momofuku.com
Eleven Madison Park, il luccio
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Per Se, ostriche con tapioca e perle di caviale
Per Se, insalata di pesche e pomodori
Per Se, ‘pastrami’ di foie gras dell’Hudson Valley
Le Bernardin, sgombro tiepido crudo, caviale Osetra, brodo leggero “Marinière”
Le Bernardin, carpaccio di polpo, composta di porro, alghe e salsa di Anticucho
Le Bernardin, aragosta, sedano rapa e fondo bruno al burro
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Gramercy Tavern, Capasanta e Zucca
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Atera, Caviale, tapenade e crema al fegato bruciato
Atera, Passera estiva, Daicon ed Aglio
Paesant, uno scorcio
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Paola’s, amatriciana
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The Old Homestead, onion rings
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Blue Hill
Avete due possibilità per provare la cucina di Dan Barber
a New York. La prima, una volta essere riusciti a prenotare (difficilissimo) è farvi un viaggio fino a Pocantico Hill, 45 minuti di auto da New York per raggiungere il Blue Hill at Stone Barns, il ristorante che ha fatto molto parlare di sé per essere balzato, in un solo anno, dal 48mo all’11mo posto della 50Best Restaurants del 2017. La seconda possibilità, molto più comoda (anche se pure qui un pizzico di fortuna nella prenotazione aiuta) è la sede dove il Blue Hill è nato, nel 2000, a Greenwich Village, vicino a Washington Square (sì, proprio la piazza del celebre romanzo di Henry James).
75 Washington Place, New York 10011
Telefono +12125391776 www.bluehillfarm.com
Eleven Madison Park, il luccio
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Gotham
Un ristorante è caro se quando esci pensi al conto e non a quello che hai mangiato. Uscendo da Gotham ho pensato al conto e alla domanda verità, ossia: ci torneresti? , la risposta è forse no ma lo consiglio. Il motivo è che Gotham, aperto dal 1984, con l’arrivo di Alfred Portale è stato un riferimento assoluto per l’alta cucina a New York, tra i protagonisti che hanno dominato la scena per oltre vent’anni e mietendo riconoscimenti da ogni dove. Nato nel 1954 a Buffalo, di origini italiane, Portale si è fatto le ossa in Francia lavorando giovanissimo da Jacques Maximin, Michel Guérard dai fratelli Troisgros. A soli 31 anni entra nelle cucine di Gotham e diventa l’alfiere della Nuova Cucina Americana vincendo, tra l’altro, l’ambito riconoscimento di cuoco dell’anno alla James Beard Foundation.
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Inutile nasconderlo, eravamo davvero curiosi di capire perché lo scorso anno Pete Wells aveva stroncato questo ristorante che ha fatto epoca a New York sino a diventare uno status symbol: aperto nel 2004 e a lungo ai vertici del NY Times con quattro stelle e ancora oggi con Tre Stelle Michelin all’86° posto della 50 Best Restaurant. A queste critiche Keller rispose garbatamente, ringraziando addirittura perché utili a migliorare. Purtroppo la nostra unica impressione forte è stata mangiare a Sud di Central Park, dove le case costano non meno di venti milioni di dollari. Per il resto abbiamo ribadito un concetto base che scriviamo spesso: se pensi ai soldi il ristorante è caro, se pensi a quello che hai mangiato è buono. Una massima che va dalla pizzeria al Tre Stelle. Certo per 500 dollari a testa ci si aspetta qualcosa davvero speciale.
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Le Bernardin è un ristorante “d’importazione”. Nato a Parigi nel 1976, dalla volontà dei fratelli La Coze, è stato spostato a New York, in questo chicchettoso angolo di Midtown, nel 1986, legandosi qualche anno dopo allo chef Eric Ripert, anch’egli di origine francese. Da quel momento il ristorante ha iniziato a macinare successi (oggi presente nella Guida Michelin con ben 3 stelle e saldamente in classifica nella Top 50 World Best Restaurants), diventando di fatto una delle punte di diamante della ristorazione americana. Questa fama, blasone oseremmo dire, non poteva che richiamarci, facendoci gettare a capofitto nella sua cucina di pesce. Lo chef infatti è conosciuto per la sua capacità di scegliere le materie prime, locali e non, lavorandole “alla francese”.
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Pensando alla cucina marchiata U.S.A. subito veniamo assaliti da immagini di Hamburgers, French Fries e Coca Cola…tutte cose che possono stimolare le endorfine, ma estremamente slegate dal territorio e dal ciclo delle stagioni. Tuttavia, oggi più che mai, in America esiste una determinata categoria di chef che prestano maggiore attenzione a questi due pilastri dell’alta cucina autentica e contemporanea. Michael Anthony, con la sua brigata, è uno di questi. La cucina del Gramercy Tavern, proponendo prodotti freschissimi e del territorio, riporta la cucina americana alle sue autentiche origini, prefiggendosi però di reinterpretarla in chiave attuale.
Eleven Madison Park, il luccio
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Cucina cinese di base, contaminazioni giapponesi, qualche spunto californiano ed ovviamente newyorkese. Questo è il cocktail che potrete trovare andando da Ed Schoenfeld nel suo Red Farm. Una quarantina di posti in tutto, con un grande tavolo centrale che ne contiene la metà. Non è possibile prenotare e tutto è poggiato sul concetto di condivisione. Condividere il posto al grande tavolo sociale, condividere il cibo, condividere la gioia di una bella serata. La cucina cinese, che merita rispetto come tutte le cucine del mondo, quando ben eseguita, in questo delizioso locale molto neyorkese subisce varie influenze. Questa è la nostra seconda visita, dopo quella dello scorso anno, perchè è un locale dove si sta bene a prescindere, il servizio è molto easy però gentile è garbato. La carta dei vini, per i prezzi di New York, ha ricarichi corretti. Inoltre si possono bere dei grandi cocktail come accompagnamento.
529 HUDSON ST.
BETWEEN W. 10TH AND CHARLES ST.
NEW YORK, NY 10014
(212) 792 – 9700
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A New York non si parla d’altro: il figlio illegittimo di Noma e Stone Barns (una storica fattoria nello stato di NY) è ufficialmente alla guida di un ristorante. Il suo ristorante, la sua casa, dove finalmente può dare libero sfogo alla creatività ed alla passione per la cucina e per la terra che lo circonda. Prima di entrare in sala ci accompagna dietro le quinte, dove racconta il territorio, la natura, i colori ed i profumi delle stagioni, con cui la sua arte cerca costantemente un legame. Strizza il burro, a mani nude, lasciato a fermentare, che proveremo durante la degustazione. La sala ha solo dodici coperti, tutti chef table, per un contatto diretto con la brigata, che impiatta davanti ai nostri occhi.
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Dire vent’anni a New York è come dire due secoli in Italia. Se una formula continua ad avere successo per tanto tempo ci deve essere un motivo. Che non è semplicemente il buon servizio, il buon cibo e il conto abbordabile, tre cose non facili da trovare nella Grande Mela. Ma quel che conta è l’atmosfera che si viene a creare nell’ambiente, ed è quella di una locanda italiana dai vaghi toni caravaggeschi al Village, con i due forni a legna nel quale viene infilato tutto il menu, ad eccezione ovviamente della pasta.
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Keens, le costate di agnello
Keens, T bone steak
The Old Homestead, la zuppa di cipolle
The Old Homestead, onion rings
The Old Homestead, la rib steak invecchiata 40 giorni
Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Chi non conosce Romolo Algeni, alias Pepito, a New York? Una roccia, un riferimento per la ristorazione italiana che questo abruzzese trapiantato ormai da quasi trent’anni nella Grande Mela ha saputo fondere bene con il gusto americano. Sapori italiani, italianissimi, con una strizzata d’occhio allo stile newyorkese. Dopo aver lavorato in molti locali che hanno avuto successo, Romolo è approdato da 15 anni a Paola’s, in una delle zone più esclusive di New York, proprio di fronte all’ex casa di Woody Allen, a due passi dal lago di Central Park. Troverete la più buona cheesecake della città.
Paola’a a New York
295 Madison Avenue
Tel. +1 212-794-1890
Eleven Madison Park, il luccio
Eleven madison Park, vitello e quinoa
Eleven Madison Park, l’astice
momofuku ko, ricci di hokkaydo, ceci fermentati, olio e sale
momofuku ko, pollo fritto e senape al miele
momofuku ko, vitello marinato cotto e laccato con ciliegia fermentata
Blue Hill, le fave
Blue Hill, zucchini
Blue Hill, platessa di Montauk
Gotham, ceviche di spigola
Gotham, terrina d’anatra
Gotham, carre’ di agnello
Per Se, ostriche con tapioca e perle di caviale
Per Se, insalata di pesche e pomodori
Per Se, ‘pastrami’ di foie gras dell’Hudson Valley
Le Bernardin, sgombro tiepido crudo, caviale Osetra, brodo leggero “Marinière”
Le Bernardin, carpaccio di polpo, composta di porro, alghe e salsa di Anticucho
Le Bernardin, aragosta, sedano rapa e fondo bruno al burro
Gramercy Tavern, Granchio di Pietra dell’Alaska, Mela, Zucca “Squash” e Yuzu
Gramercy Tavern, Capasanta e Zucca
Gramercy Tavern, Rib-eye e verdure di stagione
Red Farm, la pelle d’anatra
Red Farm, gli involtini di pesce e verdure
Red Farm, dumplin ripieni di gamberi
Atera, Granchio, crema di patata dolce e la sua pelle
Atera, Caviale, tapenade e crema al fegato bruciato
Atera, Passera estiva, Daicon ed Aglio
Paesant, uno scorcio
Peasant, il piccione
Peasant, agnello e polenta
Paola’s, bietola, arancia e verbena
Paola’s, amatriciana
Paola’s, anatra con riso e funghi e albicocche
Peter Luger Steakhouse, la bistecca
Peter Luger Steakhouse, il controfiletto
Peter Luger Steakhouse, le patatine fritte
Smith & Wollensky, gamberi
Smith & Wollensky, agnello
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Peter Luger
Una volta mi dissero che non vi è nulla di più americano di una Steakhouse. Se per americano intendiamo un posto dove mettere alla prova il nostro stomaco con valanghe di grassi saturi, magari guardando una partita di football, sono assolutamente d’accordo. Ma tutto questo ha il suo motivo di esistere, come una specie di mito del passato, che ancora oggi vive autenticamente di fronte ad un mondo che stà andando, fortunatamente, sempre più verso il “healthy”, la cucina sana e leggera. E’ dal 1887 che al Peter Luger vengono serviti ai “gentelments”, così recita il menù, grandi tagli di carne accompagnati da burro, salse e fritti a volontà. Un’eredità del credo americano che associa la dimensione, e talvolta lo spreco, al benessere. Un’eredità riconosciuta internazionalmente, visto che questa è l’unica Steakhouse di New York con la Stella Michelin.
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Smith & Wollensky è un posto che più americano non si può. Anzi, newyorkese. Per come è nato, per come è cresciuto (proprio quest’anno compie 40 anni) e per come si è moltiplicato (dieci sedi negli Stati Uniti e dal 2005 una anche a Londra). Alan Stillman, di New York, è il classico self made man. Nel 1965 entra nel settore della ristorazione grazie ad un prestito della madre di 5000 dollari. In capo a dieci anni riesce a creare una catena di fast food di grande successo, funzionante ancora oggi, che lascerà proprio per lanciare una steak house di grande livello a New York. Lo fa insieme ad un socio nel 1977. Non sanno come chiamare il nuovo locale, e allora, convinti più che mai del ruolo della fortuna negli affari di successo, decidono di ‘pescare’ un nome qualsiasi nell’elenco telefonico di New York. Puntano il dito casualmente su ‘Smith’. Troppo banale. Ritentano con un altro cognome. E così nasce
797 3rd Ave, New York, NY 10022
Tel. +1 212-753-1530
Aperto a pranzo, dal lunedì al venerdì
A cena tutti i giorni, fino alle 23:00. www.smithandwollenskynyc.com
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Keen’s è uno dei ristoranti storici di New York, sulla 36esima a due passi dalla 6th Avenue, dove mangiare dell’ottima carne. Nato alla fine dell’Ottocento da una costola (è il caso di dire) di un Club inglese, come quartier generale artistico-letterario in una zona di teatri, ha legato da sempre la sua fama alle costate di montone, le Mutton Chops, celebrate anche nelle recensioni dei quotidiani di inizio Novecento e ancora oggi servite con grande orgoglio.
72 West 36th Street, New York
Tel. (212) 947-3636
Aperto tutti i giorni dell’anno, tranne a Natale
Orari: dal lun al ven 11:45-22:30 Sabato 17:00-22:30
Domenica: 17:00-21:30 www.keens.com
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Song-e-Napule-Ciro-Iovine
Old Homestead è la steakhouse più antica di New York
e si trova nel distretto di Meatpacking che – come dice il nome – era famoso alla fine dell’Ottocento proprio per la macellazione delle carni. Qui lavoravano, in pratica monopolizzando in città l’intero settore, sia gli ebrei che gli italiani che si appoggiarono poi per la vendita al Chelsea Market e per la cucina appunto, alle prime steakhouse. Un grande quartiere, insomma dove si lavoravano, si vendevano e si consumavano le carni, proprio come accadeva a Roma con Testaccio.
9th Avenue, 56 (tra la 14ma e la 15ma)
Tel. 212.2429040
Aperti a pranzo e a cena (la domenica solo fino alle 21:45) www.theoldhomesteadsteakhouse.com
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Pizzerie
La Ribalta
Pizza napoletana, quella vera, quella della «Ribalta» a New York, a due passi da Union Square, nel cuore di Manhattan. La migliore pizza in pala della città, forse così buona non la si trova nemmeno in Italia. La coppia Procino/Cozzolino si dimostra meglio di Batman e Robin.
48 E 12th St, New York,
NY 10003, Stati Uniti
00 + Co
Relatore alla scorsa edizione di Identità Golose, Matthew Kenneynel 2016 e relatore a LSDM Paestum quest’anno, è il più importante chef vegano degli Stati Uniti, o meglio della plant based diet, come usa dire negli “States”. A Milano presentò un suo famoso piatto: la lasagna di zucchine con salsa di pomodori, pesto e formaggio di macadamia. Durante il suo intervento racconta che da poco ha aperto una pizzeria vegana a New York e, poiché l’alimentazione vegana mi affascina molto, ho deciso che la visita a questa singolare pizzeria sulla seconda avenue fosse la meta della prima cena su suolo americano.
65 2nd Ave, New York, NY 10003, Stati Uniti www.matthewkenneycuisine.com/
Di Fara Pizza
Una storia avventurosa e romantica quella di Domenico De Marco detto “Dom”, che nel 1959 si trasferì da Caiazzo, in provincia di Caserta, a Brooklyn nel periodo d’oro dell’emigrazione italiana dopo la seconda guerra mondiale. Un uomo semplice che è riuscito a fare della sua storica pizzeria “Di Fara”, una leggenda e la meta di artisti come Tony Bennett, Ed Sheeran e Leonardo di Caprio. Se ci si addentra nel cuore di Brooklyn all’altezza della stazione della metropolitana Avenue J, ci si ritrova in uno dei classici quartieri ebraici newyorchesi, pieno di sinagoghe e di ristoranti Kosher; forse l’ultimo posto al mondo dove si penserebbe di trovare una tipica pizzeria italiana. Ma si sa che New York è città dalle infinite sorprese, dai mille contrasti ma anche dalle mille sintesi culturali.
1424 Avenue J
Brooklyn, NY 11230
Kestè
Ma torniamo a Kestè a New York, dicevo un locale non molto grande, organizzati e veloci nonostante la coda, simpatia vesuviana e battute sul mio accento non proprio campano, via al tavolo e si ordinano una margherita tradizionale e una filetti di pomodoro con bufala campana dop. In fondo il bel forno a legna e la frenesia di una macchina organizzatissima e veloce, ma la pizza? La pizza arriva al tavolo caldissima, fumante e profumata, la pasta degna delle migliori espressioni napoletane, cornicione giusto, cottura ottima e in bocca la pasta si mischia agli ingredienti in modo sorprendente.
271 Bleecker Street
New York, NY 10014
Phone: 212-243-1500 http://kestepizzeria.com/en/keste-west-village/
Song ‘e Napule
Quante belle storie ha la pizza napoletana in questi ultimi anni. Giri per il Greenwich Village cercando i miti della tua gioventù e godendo di strade imperfette con il nome e non il numero che le indicano e ti imbatti in questo angolo azzurro. Azzurro di Napoli, di Maradona, ovviamente. E la storia di Ciro Iovine che ha imparato il mestiere nelle pizzerie storiche di Fuorigrotta per poi andare all’estero sette anni fa. Da tre anni ha aperto questo locale, un forno, quindici posti, pizze e menu di piatti napoletani sulla lavagnetta, tre telefonini fuori e, ovviamente un po’ di fila come si addice ormai all’iconografia delle pizzerie napoletane.
Song ‘e Napule a New York
146 W Houston Street
Tel +1 212-533-1242
sempre aperto dalle 12 alle 23
San Matteo Pizza Espresso Bar
Ovvero un angolo di Salerno nella Grande Mela. Una bella storia questa di Ciro Casella, 47 anni, dal 2010 a New York. Da quando cioè, dopo aver cambiato tanti lavori, ed essersi alla fine ben introdotto nel settore della grande distribuzione, si è trovato di punto in banco di fronte allo spettro della cassa integrazione. Senza pensarci due volte si è imbarcato per l’America, proprio come aveva fatto la famiglia della nonna quasi un secolo prima.
1739 2nd Ave, New York (Upper East Side)
Tel. +1 212-426-6943
Orari: da lun a gio 17:00-23:00; da ven a dom 12:00-23:00 www.sanmatteopanuozzo.com
Don Antonio by Starita
New York è fatta così. E’ immensa, eppure tutta racchiusa. Squadrata con queste strade che si intersecano da Nord a Sud, da Est a Ovest. Non giri per Manhattan. Sali e scendi. Oppure attraversi. E ritrovi un po’ d’ Italia e un po’ di Napoli ovunque. Dove e quando meno te lo aspetti.
309 West 50th Street (at 8th Ave.) www.donantoniopizza.com
Ribalta Mo
Siamo proprio all’ingresso del mitico Madison Square Garden ed è qui che trovia The Pennsy, il nuovo format che sta sbancando a New York con diverse proposte gastronomiche concentrate nello stesso spazio. Tra le altre, il nuovo format della Ribalta, la pizzeria napoletana di Rosario Procino e Pasquale Cozzolino.
The Pennsy – 2 Pennsylvania Plaza
10121 New York, NY
