La mia carne preferita, chi mi conosce lo sa, è quella di capretto. Un po’ perché nel Cilento di cui sono originario è l’icona alimentare, tipica delle terre con poco pascolo. Un po’ perché è viva nella memoria l’arrivo dei capretti interi che portava a casa e che mia madre sfasciava con perizia ed efficacia. Nulla si buttava, dalla testa a tutte le interiora.
Ma non è stato solo l’elemento mnemonico proustiano a commuovermi nella cena preparata da Luigi Salomone a Piazzetta Milù: saldo di una chiacchierata fatta quasi per gioco a settembre rinnovata da un invito natalizio della famiglia Izzo, contenta per i risultati di critica e di pubblico raggiunti nell’ultimo anno nel locale di Castellammare.
Perché in questa cena Luigi Salomone ha cacciato le palle e il mestiere. Libero di giocare, lo ha fatto fino in fondo senza condizionamenti facendoci mangiare tutto l’animale procurato da Mario Laurino , macellaio in San Michele di Serino, in un crescendo rossiniano esaltato dalle bottiglie portate da ciascuno di noi. L’ennesimo esempio di come la padronanza della tecnica esalta la materia, quella vera, liberandola dagli errori della cucina tradizionale e non omologandosi ai prodotti, magari buonissimi, dei grandi distributori. Un crescendo rossiniano partito dalla guancia e terminato con l’acuto di una brace perfetta, di assoluto valore fino al gelato di fegato di capretto come dolce.
Piatti ghiotti, soluzioni ardite per rinfrescare il rognone, standing ovation per il cuore dove era concentrato tutto il sapore selvatico dell’animale, l’ineguagliabile sapore degli ziti al soffritto di capretto. Insomma, tanto godimento di testa e di pancia, gourmet e pop. Persinogelato di fegato era ricco di sapore.
In questa perfomance Luigi Salomone, 28 anni, ha dimostrato di essere un cuoco maturo, ricco di spunti, materico e aggiornato. In un tavolo dove tutti mangiavano tutto, la sua fantasia si è sfrenata come l’energia di un cavallo sulla prateria centrando tutti gli abbinamenti. In sostanza, ci siamo scialati.
Con tutto il rispetto, la migliore cena del 2016. Punto.
Discretamente innaffiata.
Castellammare di Stabia Na
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