di Floriana Barone
Piazzetta Milu a Castellamare. Un menu innovativo e rigorosamente di stagione, che rimanda alla tradizione locale per ingredienti e sapori: a Castellammare di Stabia, la cucina di Piazzetta Milù emoziona, risveglia i sensi ed evoca ricordi. Anzi, fa di più: invita gli ospiti del ristorante a intraprendere “una camminata immaginaria lungo le strade di Castellammare”, come ripete spesso Emanuele Izzo, Sommelier del locale e figlio di Michele e Lucia, fondatori del ristorante.
Il locale della Famiglia Izzo è elegante e moderno, con cucina a vista. È un progetto di continuità, sapientemente dosato, tra passato presente e futuro. Un team giovane, dinamico e di livello, in cui spiccano lo chef Luigi Salomone, il cuoco stellato più giovane della Campania e il Sommelier Emanuele Izzo: due ragazzi che, attraverso il loro lavoro, trasmettono agli ospiti in sala passione e voglia di raccontare e valorizzare i sapori del territorio. La stella Michelin è arrivata alla fine del 2016: non ha premiato solamente la cucina di grande qualità e la professionalità del personale in sala, ma anche il lavoro di un’intera famiglia, soprattutto di Michele e Lucia, che hanno seguito, passo dopo passo, l’evoluzione del loro ristorante-braceria, aperto nel 2003.
I menu degustazione sono tre, tra cui quello dello chef Salomone, lo “Chef experience”, che stupisce per creatività, preparazioni e contrasti, senza mai perdere di vista gli ingredienti e le tradizioni della città e della Penisola Sorrentina. Al fianco dello chef non c’è solo Emanuele Izzo, ma anche il fratello Valerio, un punto di riferimento per la sala. Emanuele concilia la sua passione per i prodotti di nicchia del territorio circostante con l’amore per le etichette internazionali. I lievitati di Luigi Salomone hanno un gusto deciso e sapore tradizionale: pane bianco fatto con lievito madre e farina Caputo, focaccina al pomodoro, basilico e origano a lievitazione diretta, crackers con impasto soffiato al vino bianco e grissino con impasto al burro francese. L’aperitivo è abbinato a un Cremant de Bourgogne Rosé Brut. Un Brut versione rosé, creazione di Agnès Vitteaut – Alberti, una vera e propria femme prodige delle bollicine in Borgogna.
Le proposte rappresentano un’immaginaria camminata lungo le strade di Castellammare, luogo di mare e di montagna. Sul tronco: caponata con mollica di pane, bon bon di provolone del monaco fritto, sulle pietre polenta fritta imbevute nella polvere di alghe, testine di maiale con limone e lupini, melone cantalupo in osmosi con aceto e salsa di soia. E poi c’è il baccalà cotto in olio a bassa temperatura, servito su un’insalata agrodolce estiva con una base di crema di ceci, olio di sesamo, cipolla rossa marinata e avocado. L’abbinamento scelto da Emanuele per questo piatto è un’etichetta che il giovane sommelier considera forse uno i migliori vini bianchi al mondo: il Mosel Goldtröpfchen GG 2015-Haart, prodotto a Mosel, in Germania, terra indiscussa del Riesling. Un vino che si sposa bene con il baccalà: ne contrasta la sapidità e la tendenza dolce data dall’hummus di ceci che, accanto a origano, cipolla rossa e avocado rappresenta lo spunto per esaltarne il finale lungo di grande persistenza.
Si continua con un primo, un simbolo della città: l’Impepa(s)ta di cozze, preparata con le linguine del Pastificio dei Campi. Unica raccomandazione: spremere la fetta di limone prima di mangiare, come vuole la tradizione per le cozze. Un piatto abbinato al sempre al Mosel Goldtröpfchen GG 2015.
Si prosegue con lo spaghetto del Pastificio dei Campi nel Cacio&Pepe di mare, con sgombro marinato e affumicato, provolone del monaco, polvere di alghe e arancia.
Questo primo è accompagnato dalla Birra artigianale Syrentum del Birrificio di Sorrento. Si tratta dell’unica birra artigianale prodotta a Sorrento da un ragazzo che emula gli stili internazionali del mondo brassicolo, connotandolo con elementi del proprio territorio: in questo caso il limone IGP di Sorrento. Emanuele precisa che non si tratta di una birra limonata, ma una birra che ha il sentore acido-amaro del limone nella coda del gusto perché utilizza solo le bucce del frutto in infusione. Syrentum è l’antico nome latino della città di Sorrento: la birra ha la capacità di sgrassare la forza del cacio e pepe, splendida da sorseggiare con lo sgombro crudo e lievemente affumicato e accostata straordinariamente all’arancia.
E conclude la carrellata dei primi la Pasta e funghi, con noci fermentate e prezzemolo, abbinata al Ribolla Selekcija 2014 di Marjan Simčič della Goriška Brda (il Collio Goriziano aldilà del confine italiano).
Un vino dal colore opaco ma di gran vita, complessità olfattiva enorme, con note di agrumi canditi, erbe aromatiche, spezie dolci. Vino radicale di grande struttura, ma con il passo agile per la grande bevibilità, di smisurata persistenza. Abbinato, come si fa spesso in quella zona, ad una preparazione a base di funghi porcini, perfetta anche grazie all’apporto di acidità ed aromaticità della pasta integrale di Gragnano, le noci fermentate ed il prezzemolo marinato.
Il secondo è un classico rivisitato in chiave moderna: Pollo e patate, con pollo disossato, marmellata di fichi, crema di senape con base di lardo e senape e patate in tre consistenze diverse.
La seconda portata è stata abbinata dal Sommelier con Campi Flegrei Piedirosso 2011, versione Magnum. Una Doc che negli ultimi anni spopola in Campania tra gli amanti dei grandi vini. Un vino di Giuseppe Fortunato alias Contrada Salandra, ex ingegnere, convertito alla vita di campagna, ora allevatore di api e produttore di miele. E oggi fa anche il vino, dopo aver recuperato le vecchie vigne di famiglia. Pochissime bottiglie, consegnate a mano proprio da Lui, il suo Piedirosso versione magnum, annata 2011, è nel suo pieno stato evolutivo: fiori rossi carnosi (geranio su tutti), ma anche profumi di macchia mediterranea misti a sbuffi di cenere.
Il finale dello chef Salomone è un omaggio ai dolci tradizionali campani, con un occhio di riguardo ai lievitati: davanti a un colorato Clover Club, sul tavolo spiccano babà con doppia lievitazione con bagna ai frutti di bosco e yogurt di bufala, cocco ananas rum e lime, muffin di vaniglia, spugna zucchero e caffè, brioche con la crema con lievito madre, ananas al maraschino e rosmarino e, per finire, i biscottoni di Castellammare, i famosi taralli al naspro.
Piazzetta Milù
Corso Alcide De Gasperi 23,
80053 Castellammare di Stabia (Na)
Tel. 081/8715779
Email piazzettamilu@gmail.com
www.piazzettamilu.it
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Chiuso il mercoledì e la domenica a cena
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