di Marina Alaimo
Sono i momenti legati alle più importanti celebrazioni cattoliche a dare vita a una moltitudine di pietanze e piatti tradizionali che raccolgono le famiglie intorno alla tavola, il luogo della condivisione e della convivialità per eccellenza. In Italia tutto questo si traduce in un fermento di preparazioni gastronomiche declinate attraverso le diverse identità territoriali, la storia dei luoghi e la stagionalità dei prodotti. In occasione della Pasqua i temi comuni sono quelli legati alla vita, alla rinascita e alla primavera, quindi troviamo spesso le uova, il grano e l’agnello.
Torino è la capitale del cioccolato e qui segnaliamo delle bellissime uova di cioccolato presso le cioccolaterie Peirano, Gobino e Castagna.
I piatti sono quelli utilizzati quasi in tutte le festività, non risulta una tradizione specifica della Pasqua, ma c’è una bellissima festa nel Roero nel periodo di Quaresima, Canté J’euv: si è ripreso con grande partecipazione l’antico rito della questua delle uova nelle notti di Quaresima, soprattutto nel comune di Guarene, dove cantando antiche filastrocche si chiedono uova bussando alle porte delle case per poi utilizzarle per le frittate consumate durante le scampagnate del Lunedì in Albis.
Al cioccolato delle uova possiamo abbinare il Barolo chinato dell’azienda La Canellese, di vecchia tradizione artigiana, specializzata nella preparazione soprattutto dei vermut. Con le frittate della Pasquetta un Timorasso dell’azienda La Colombera.
In Liguria la Torta Pasqualina, torta salata con 33 veli di sfoglia come gli anni di Cristo e farcita con uova e bietole. In abbinamento Vermentino Riviera Ligure di Ponente di Maria Donata Bianchi.
La colomba è una invenzione recente ed appartiene alla Milano degli anni trenta quando il pubblicitario Dino Villani la idea per Motta, utilizzando lo stesso impasto del panettone portato a forma di colomba della pace – in abbinamento alla colomba classica, Franciacorta Rosé Barone Pizzini.
In Veneto, nel veronese, si preparano le Paparéle coi fegatini, sottilissime tagliatelle all’uovo in brodo con involtini di frattaglie di gallina, fegato, cuore e stomaco, piatto principe anche del Natale e così atteso che si usa dire Buone Paparéle invece di Buona Pasqua o Buon Natale. Un rosso da corvina veronese è l’ideale: Bardolino di Albino Piona, una delle migliori interpretazioni.
Ricorrente come l’agnello un po’ in tutta Italia è una sorta di focaccia leggermente dolce e profumata o personalizzata in maniera diversa: la Pagnotta di Sarsina e dintorni ha una storia antica nella provincia di Forlì Cesena ed è legata alla tradizione contadina. Nella mattina di Pasqua ogni componente della famiglia ne aveva una a disposizione insieme all’uovo benedetto e proseguiva a mangiarla ogni giorno a venire sino alla domenica successiva. E’ soffice e leggera, in abbinamento possiamo optare per Scaccomatto Passito di Albana di Romagna di Fattoria La Zerbina.
Un po’ ovunque si preparano per l’antipasto piatti con i salumi locali, le uova sode, i pani più o meno dolci del territorio. Nelle Marche il Venerdì Santo il prete benedice questo piatto insieme all’acqua e al vino e viene poi consumato la mattina della Pasqua. Eviterei il vino già a quest’ora, ma per chi lo serve come antipasto durante il pranzo, stappiamo un ottimo Verdicchio di Matelica Collestefano.
Lunga è la preparazione della Pasimanta, si comincia ad impastarla il giovedì per informarla il Sabato Santo, in Carfagnana e nel lucchese, è un pane dolce, poco dolce, delizioso, molto soffice e arricchito con uvetta, pinoli e semi di anice da accompagnare con il Vin Santo del Chianti che già nel nome è molto in tema con la festività. Pare sia riconducibile al fatto che le uve di malvasia e trebbiano toscano, una volta appassite, si pigiassero nel periodo di Pasqua, ma le interpretazioni dell’origine del nome sono diverse tra cui quella legata al Vino di Xanto (di Santorini) – molto buono il Vin Santo del Chianti Classico di Monteraponi.
I carciofi sono molto diffusi sulle tavole della primavera e quindi della Pasqua e nel Lazio li ritroviamo ovunque, fritti alla giudìa o ripieni alla romana, sono sempre una delizia – in abbinamento Frascati Superiore Racemo L’Olivella.
Non abbiamo ancora parlato di agnello anche se in ogni regione è presente durante il pranzo pasquale e nel Lazio è di rigore, spesso si preferisce l’abbacchio, un po’ più grande di età e più forte di sapore, proposto sia alla brace che al forno con patate e piselli con il quale ci vuole un rosso, magari un Cesanese del Piglio di Casale della Ioria.
Napoli è la città più generosa nei numeri e nella tipologia dei piatti legati a tutta la Settimana Santa. Imperdibile è la minestra maritata dove le erbette novelle incontrano la carne nel brodo bollente – in abbinamento Piedirosso dei Campi Flegrei Vigna delle Volpi di Agnanum.
Lo stesso vino lo berremo sul casatiello, pane salato e pepato condito con pezzetti di salame, formaggio e uova sode, consumato in antipasto e soprattutto il lunedì di Pasquetta durante la scampagnata fuori porta.
Memorabile nei profumi e nel sapore è la pastiera, dolce simbolo della primavera, fatto con pasta frolla esternamente, ripiena di ricotta, grano bollito nel latte, canditi, e profumata all’acqua di fiori di arancio – da accompagnare con il Passito di Falanghina Sarriano di Nifo Sarrapochiello.
Ancora dolci con la ricotta nella provincia di Reggio Calabria nelle aree grecaniche, i Jaluni, cosparsi di zucchero a velo. E qui la scusa del dolce tipico ci offre l’occasione di bere un vino dolce straordinario, il Moscato Passito di Saracena, di origini antichissime, greche, ancora molto in uso in tutte le famiglie di Saracena che lo preparano con profonda dedizione. Imperdibile quello di Luigi Viola.
Molto tipico lo Sciusceddu Missinisi, siamo giunti in fondo allo stivale, quindi in Sicilia nella provincia di Messina e questo è il piatto regale della Pasqua preparato con brodo di carne nel quale si pongono delle piccolissime polpette e al momento di servirlo il brodo viene arricchito con ricotta di pecora sbattuta con un uovo.
In abbinamento Etna Rosso Rovittello di Benanti.
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