Petali di spigola con cavolfiore mantecato
Di Peppe Daddio
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 5 persone
- Ingredienti per 6 persone:
- Per il carpaccio di spigola
- Spigola fresca d’amo gr. 1200
- Sale alla vaniglia q.b.
- Olio extra vergine d’oliva gr. 120
- Sale e pepe bianco q.b.
- Per la salsa citronette
- Olio extra vergine d’oliva gr. 100
- Olio di oliva gr. 100
- Succo di limone fresco gr. 45
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco di mulinello q.b.
- Senape gr. 10
- Per il cavolfiore mantecato:
- cavolfiore della Piana del Sele gr. 300
- pane bianco in cassetta gr. 30
- latte fresco intero gr. 100
- sale e pepe bianco q.b.
- olio extra vergine di oliva gr. 50
- per l’assemblaggio del piatto
- Petali di spigola gr. 600
- Sale e pepe q.b.
- Salsa citronette gr. 50
- Uova di salmone Balic q.b.
- Cavolfiore mantecato gr. 30
Preparazione
Per il carpaccio di spigola.
Sventrate il pesce, filettatelo ed eliminate le spine.
Con un coltello flessibile, affettate dei petali sottili di spigola, teneteli da parte su carta da forno.
Accomodate su un piatto con sale alla vaniglia ed olio extra vergine d’oliva.
Per la salsa citronette
In un mixer emulsione gli oli con il succo di limone, senape, sale e pepe bianco.
Conservare in frigorifero a + 4°c.
Pulite il cavolfiore, ricavate delle piccole roselline e cuocetele con il latte e gli aromi. A fine cottura frullate il tutto ed emulsionare l’olio .
in un piatto accomodate i petali di pesce conditi con sale alla vaniglia e olio extra v. d’oliva.
Condite con citronette, sale e pepe.
Guarnite con le erbe fresche.
Di lato posizionate una quenelle di cavolfiore mantecato ed uova di salmone.