di Mariangela Agrusti
Pescaria a Polignano. Quando quattro anni fai mi affacciai, per caso, in un vecchio scorcio di Polignano a Mare, e avvistai qualche tavolino a mo’ di aperitivo, un menù atipico da bistrot di mare, col cartello “inaugurazione domani”, mai avrei immaginato che, quel locale di pochi metri quadrati sarebbe diventato un case history internazionale citato da Facebook nei documenti aziendali.
E che quei pochi metri quadrati si sarebbero evoluti in centinaia di metri, e tre locali, uno a Polignano e due a Milano, con prossime aperture previste a Roma, Torino e altre città.
I dati: Pescaria ha chiuso il 2018 con sette milioni di ricavi, il 70% della clientela proveniente dai social, ha toccato picchi di tremila panini in un mese, una media di 400 clienti al giorno per locale. Soprattutto ha reso lo street food di mare “cool”, quando mangiare il panino col polpo a qualche sagra paesana era talento pressochè da pensionati, e ha aperto la porta a imitazioni a gò gò, che adornano oggi i centri storici marittimi delle località di mare, e non solo, superando quota cinquanta imitazioni.
Memorabile il panino tartare di tonno, burrata, pesto, pomodorini e olio al cappero, che simbolizza questo posto dagli esordi, il più richiesto insieme a quello col polpo fritto con rape, aglio, olio, mosto cotto ai fichi, ricotta, pepe, olio alle alici, ambedue certificati presso l’Accademia del panino Italiano.
Non solo panini. Il concept ha iniziato poi ad evolversi e a seguire la fantasia applicata al mare dello chef Lucio Mele. Tra i piatti più richiesti, gli spaghettoni cacio, pepe e cozze. E’ possibile degustare inoltre anche crudi, tartare e aperitivi. Lo stile che fa la differenza, e che abbraccia un target fatto non solo di ragazzi.
Di base un’idea nuova, quella di realizzare un fast food di mare, poi evolutasi. Alla regia, lo chef Lucio Mele (con esperienza da Sadler a Milano e Don Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui due Golfi, vincitore del Greatest Chef of China), il pescato di Bartolo Labbate, e deus ex machina del successo social, Domingo Iudice, titolare di un’agenzia di marketing. Tre menti giovani, audaci e acute.
Allo chef, il merito di aver reinventato il panino di mare, ovvero l’aver unito una materia prima di alto livello con lo street food, e di averlo reso appetibile e alla portata delle tasche dei più giovani. Buono da mangiare, bello da vedere.
Non solo panini. Il concept ha iniziato poi ad evolversi e a seguire la fantasia applicata al mare dello chef Lucio Mele. Tra i piatti più richiesti, gli spaghettoni cacio, pepe e cozze. E’ possibile degustare inoltre anche crudi, tartare e aperitivi. Lo stile che fa la differenza, e che abbraccia un target fatto non solo di ragazzi.
Le fila, soprattutto estive, quando Polignano accoglie migliaia di turisti, invadono i marciapiedi, con ragazzi che, in preda alla calura estiva e a chilate di sudore restano in attesa imperterriti, come fossero in attesa del nuovo modello di sneakers limited, o dell’ultimo modello Apple. Il sentiment è simile. Tutta questa foga, a volte insondabile (per tutto l’amore, ma le fareste quasi due ore di fila ad agosto a 30 gradi all’ombra?), mixa l’abile strategia di marketing e la qualità del prodotto.
Certo, non tutto luccica. Talvolta, l’effetto guazzabuglio nei panini “sperimentali” non è risparmiato, ma quando si osa con le tavolozze di colori può capitare anche di pasticciare. Resta il fatto che lo chef si è reso autore di un’ottima opera prima in tema culinario, facendo tendenza con il crudo di mare nel panino. Il servizio dovrebbe essere migliorato. Essendo un fast food si ordina da sé, e i tempi di attesa non solo per le ordinazioni, ma anche per il servizio, sono molto lunghi e talvolta disorganizzati per tavolo.
I ragazzi di Pescaria, nel frattempo, continuano ad anticipare le mode: hanno infatti avviato l’iter per la certificazione «Friend of the Sea», che include anche la promozione di pratiche di consumo sostenibile del prodotto ittico. Hanno sostituito la plastica monouso, responsabile, secondo i dati del WWF del 90% dei danni alla fauna maurina, con posate, bicchieri e piatti realizzati in PLA, un derivato del mais. Sempre avanti.
La conferma della forza gastronomica del Sud e dei suoi prodotti!
Pescaria
Polignano a Mare, Piazza Aldo Moro 6/8
Milano, via Bonnet, 5
Milano, via Solari, 12