di Dario Della Rossa
Perle di patate con fonduta di cipolle di Montoro, stracotto di vitellone e bue nero, provolone del Monaco e grattugiata di limone della costiera.
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Perle di patate con fonduta di cipolle di Montoro
Di Dario Della Rossa
Tempo di preparazione: 8 ore
Ingredienti per 4 persone
- Per gli gnocchi:
- 1 kg di patate
- 200 g di farina
- n.1 uovo
- sale q.b.
- Per la salsa:
- 500 g di lacerto
- 500 g girello
- 500 g megatello
- 500 g gallinella di bue
- n. 1cucchiaio di sugna
- n. 1 rametto di timo
- 3 Kg di cipolle di Montoro
- n. 1 bicchiere di vino bianco
- 1lt brodo vegetale
- sedano
- carote
- sale e pepe
- n. 2 pomodorini del piennolo
- Prodotti utilizzati
- Pasta di Gragnano Pastificio Di Martino dal 1912
Preparazione
Tagliate anche a pezzi di medie dimensioni la carne.
A parte cominciate a soffriggere la carota ed il sedano a cui poi aggiungerete i pezzi di carne facendo rosolare con un cucchiaio di sugna.
Sfumate con del vino bianco e al termine aggiungete i due pomodorini del piennolo e quindi le cipolle e mescolate aggiustando di sale e pepe.
Inserite il brodo caldo e lasciate cuocere per circa 5 ore a fuoco lento.
Sbucciate le patate, lessatele a vapore per circa 30 minuti. Passatele allo schiacciapatate ancora calde. Impastate il passato con la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Fate attenzione al rapporto patate/farina: se abbonda la farina gli gnocchi riescono duri; se abbondano le patate, tendono a disfarsi durante la cottura. Quando la pasta è pronta formate dei lunghi rotolini dello spessore di poco più di un dito, tagliateli a pezzetti di due centimetri. Lessateli in abbondante acqua poco salata. A mano a mano che vengono a galla ritirateli con la paletta bucata, sgocciolateli, metteteli nella padella col fondo di genovese, ripassateli a fuoco vivo, inserite il provolone del Monaco, a fuoco spento, saltateli, disponete nel piatto con una leggera grattugiata di limone possibilmente della costiera.