Il burro è diventato più caro di quasi il 100% nell’ultimo anno. I francesi si stanno pian piano abituando a mangiare un croissant dal prezzo aumentato e che potrebbe non restare bloccato a lungo. La cosa potrebbe far sorridere i fans dell’olio di oliva a tutti costi (speriamo extravergine) ma non dimentichiamo che neanche noi italiani siamo immuni dalle ripercussioni che l’aumento del prezzo del burro avrà su prodotti a cui siamo molto affezionati. Ad esempio il burro è uno degli ingredienti principali del panettone. Probabilmente la grande industria, per questo primo anno di produzione, dopo l’incredibile aumento dei mesi scorsi, subirà solo in piccola parte gli effetti del rincaro. I contratti per gli acquisti degli ingredienti utili alla produzione del dolce natalizio più famoso, sono stati fatti molti mesi fa. Inoltre, con buona pace di tutti non è che il burro sia proprio il primo ingredienti in un panettone industriale.
Cosa diversa è per la produzione degli oramai sempre più diffusi panettoni artigianali. Tanti i maestri pasticcieri in Italia che sono riusciti a far amare sempre più un dolce che sapeva di stanco e secco, restituendocelo nel pieno della fragranza, profumato e morbido, grazie ad una selezione attenta delle materie prime e all’impiego di burro e uova nella giusta misura. Così, oggi, un vero panettone non può mancare sulle nostre tavole natalizie. Prepariamoci allora ad acquistarlo ad un prezzo più caro dello scorso anno e cerchiamo di capirne il motivo.
Per comprendere cosa sta succedendo al mercato del burro abbiamo incontrato una vera autorità per quanto riguarda le filiere economiche di latte e formaggi: Leo Bertozzi ex direttore del consorzio del Parmigiano Reggiano ed attualmente direttore di AICIG (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche). In poche parole ci illustra i motivi di questo innalzamento di prezzo. “L’aumento del prezzo del burro, in prima battuta, lo otteniamo grazie a una generica rivalutazione del prodotto a livello salutistico. Il mercato ha assorbito il concetto che è preferibile alla margarina. Dopo un periodo di demonizzazione si parla sempre più dei suoi effetti benefici così come delle sue proprietà antiossidanti e il buon tenore in vitamina A. Parallelamente si sta assistendo, da un paio di anni, alla battaglia contro l’olio di palma da parte dei consumatori che cercano sempre più prodotti privi di questo grasso. Le industrie hanno così dovuto prontamente sostituirlo con altri grassi tra cui il burro. Ciò al fine di adeguarsi ad un’esigenza cogente del mercato. In ultimo poi, assistiamo alla ripresa in maniera massiccia degli acquisti di burro sul mercato internazionale da parte della Cina con una conseguente impennata dei prezzi”
Ecco dunque il ventaglio di fattori che ci porta oggi a doverci confrontare con l’innalzamento dei prezzi al consumo di determinati prodotti. Per tenere sott’ occhio i prezzi anche dei formaggi DOP così come del latte vi consigliamo di visitare il sito https://www.clal.it/ con le quotazioni aggiornate.
Sentiamo a questo punto come affronta la situazione uno dei più grandi maestri pasticceri italiani, famoso per il suo panettone artigianale, Alfonso Pepe. “Impossibili essere indifferenti all’aumento del prezzo del burro per chi come noi propone ai propri clienti una ricetta che ne prevede una generosa quantità. E’ in effetti il secondo ingrediente più importante dopo la farina, assieme alle uova fresche. Infatti un buon panettone è fatto di pochi elementi che devono però essere di qualità altissima. Vano è stato il tentativo di bloccarci il prezzo di acquisto che, insieme al mio collega Salvatore De Riso, abbiamo tentato prima dell’estate. Inoltre è giusto dire che ci sono altri due ingredienti che in questi ultimi mesi sono diventati più cari, le uova e la vaniglia. Io compro solo bacche di vaniglia del Madagascar da piccoli produttori che visito quasi annualmente di persona. Oggi, a causa dell’aumentata richiesta del mercato asiatico di questa spezia i prezzi sono molto cresciuti. Fino al triplo. Ritornando al burro sono però felice di poter annunciare, per quel che mi riguarda il mio panettone, che, per il Natale 2018 sarà fatto solo da burro fresco di latteria 100% Italiano. Lo segnaleremo anche in maniera ben evidente sulla confezione. Ci teniamo a fare sempre meglio usando quanto di più buono per la nostra ricetta”.
Pronti dunque ad un panettone artigianale più caro dello scorso anno sapendo che affidandoci alle buone mani degli artigiani avremo sempre il meglio sulle nostre tavole.
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