Siamo stati più volte da Antonio Petrone a Baronissi, io stessa qualche anno fa feci una visita a Pensando a Te a pochi chilometri da Salerno evidenziando dei punti di forza che nel tempo si sono confermati in quanto tali.
Per chi come noi cerca di essere attento ai movimenti del settore, soprattutto a quelli che riguardano giovani chef, il locale che Antonio gestisce insieme alla moglie Imma Ferrara, alla cognata sommelier Lucia in sala e al sous chef Emanuele Anastasio in cucina, è stata una piacevole scoperta che è diventata una certezza, un vero e proprio punto di riferimento della ristorazione di qualità del territorio.
Piatti che parlano la lingua delle materie prime locali, sempre rispettate e valorizzate, acquistate per lo più da piccoli produttori, piatti puliti e lineari, frutto anche di una tecnica maneggiata con padronanza che trova la sua massima espressione nelle eccellenti cotture.
Su Antonio Petrone calza a perfezione il tema “Dimenticare per ricordare” della lectio magistralis tenuta di recente da Roberto Restelli, ex Direttore della Guida Michelin Italia, durante l’inaugurazione della settima edizione del Master della Cucina Italiana a Creazzo. Antonio è la testimonianza dell’appello lanciato in questa occasione da Restelli agli alunni del corso: “Vi invito a comporre un diario autobiografico: vi gioverà, vi farà dimenticare quello che non è parte del vostro percorso, a dimenticare il contingente. A ricordare l’essenziale”.
Non mancano capisaldi della tradizione, imperdibile la Genovese preparata con la Cipolla Ramata di Montoro e le candele Vicidomini, pur sempre accompagnati da rivisitazioni di impronta moderna sia negli accostamenti che nelle presentazioni.
Tanti i Presidi Slow Food presenti in menu e a disposizione dei clienti anche una Carta degli Oli Extravergine di Oliva, una selezione efficace di alcuni tra i migliori ori verdi campani.
Le soddisfazioni non sono tardate ad arrivare: tra le ultime in ordine di tempo l’attribuzione delle due forchette e il premio speciale per il rapporto qualità prezzo della Guida Ristoranti D’Italia del Gambero Rosso 2019.
Molto vivace e appetitoso il benvenuto composto da polpettina di ricotta, cipolla e rosmarino, castagne mela annurca e origano fresco, baccalà menta e pomodoro, montanarina, crocchetta di patata montorese e calzone provola pepe e acciughe.
Fragranti i pani appena sfornati: focaccia alla cipolla ramata, pane casereccio di semola con criscito di cipolla, ciabattina e multicereali.
Quattro gli antipasti assaggiati: la Ramata in Purgatorio ovvero un uovo cotto a bassa temperatura, Cipolla Ramata di Montoro cotta sotto sale, pomodoro San Marzano e spuma di pecorino, polpo verace arrostito, dalla cottura sempre millimetrica, con zucca lunga napoletana e olive di Gaeta, seppiolina di paranza scarola provola e limone e lampuga scottata, insalatina di verdure biologiche, mozzarella, porcini e nocciole igp, un punto di incontro tra il mare e i monti caratterizzato da freschezza e croccantezza.
Tra i primi abbiamo provato gli spaghetti trafilati al bronzo, aglio dell’Ufita, olio Marsicani, friarielli e lupini di mare, piatto ben equilibrato con un bel connubio di cremosità e sapidità, Seppia & Seppia, ovvero tagliolini fatti in casa al nero di seppia, seppia scottata, fagioli di Controne, timo e limone e un intenso risotto preparato con riso carnaroli biologico dell’Azienda Agricola La Fagiana, blu di bufala, porcini di quercia e tartufo nero della Val d’Agri.
A seguire copertina di spalla di mucca podolica cotta lentamente, patate di Montoro, Ramata agrodolce e tartufo nero: immensa la scioglievolezza e la succulenza grazie alla magistrale cottura della carne che fa salire alle stelle le papille gustative.
Briosa invece nel contrasto dolce/piccante la quaglia con cavolo toscano, miele e peperoncino.
Freschezza che ripulisce il palato e prepara al dolce con il pre-dessert composto da una brioche con gelato al limone.
Tanta golosità nel semifreddo Nocciola Tonda di Giffoni igp, profumo di alloro e riduzione di Aglianico.
Conclusione con cantuccini alle nocciole, sferamisù, bottone fondente e arancia amara e biscottino integrale alla melassa.
Nel calice Selezione Vigne Alte, il Cru di Catarratto de Le Terre Chiare, cantina siciliana con sede ad Alcamo.
Tre i menu degustazione proposti: uno di cinque portate a 40 euro, uno di sette portate a 55 euro e uno dedicato al baccalà a 38 euro.
Carattere riservato, amore per il territorio, conoscenza dei prodotti, tecnica, rispetto per i clienti. Queste le carte vincenti che porteranno Antonio ad andare lontano, senza fermarsi mai.
Pensando a Te
Via dei Due Principati, 40 H
Frazione Acquamela – Baronissi (Sa)
Tel. 089.954740
www.pensandoate.it
Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie: 10 giorni ad Agosto e a Gennaio
Foto di Novella Talamo
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