Penne lisce o rigate al tempo del coronavirus? Con la La ricetta scientifica delle penne all’arrabbiata

Pubblicato in: i primi, La pasta, Polemiche e punti di vista

di Albert Sapere

Il coronavirus è il tema del momento, coglie tutti gli aspetti della società, dalle notizie per informare i cittadini fino alle notizie di curiosità. Proprio tra le notizie di curiosità si è parlato dell’assalto dei lombardi ai supermercati, svuotando gran parte degli scaffali, comportamento probabilmente senza senso. Scaffali vuoti tranne le penne lisce ed in seconda battuta le farfalle!

Le penne nascono durante il “boom economico” e prendono il posto dei mezzanelli, come formato più “comodo”, soprattutto nel Nord Italia con la nascita delle mense scolastiche e poi via via in tutto il Paese. La “comodità” e la “velocità” figlia dei tempi moderni, ad esempio sui social mi capita spesso di dover rispondere perchè si comprano le candele da spezzare se le fanno già spezzate. Un fatto di cultura alimentare, di dedicare il giusto tempo e la giusta attenzione a quello che si mangia.

Negli anni ’80 le penne diventano l’emblema del trash in cucina insieme proprio alle farfalle. Le penne alla vodka e le farfalle al salmone, senza demonizzare nessuna ricetta e nessun prodotto, più che due ricette sono dei simboli del decadentismo culturale di quegli anni, la voglia di rinnegare le proprie tradizioni per contaminarsi con il nuovo che arrivava. Oggi per fortuna proprio la riscoperta della tradizioni, attualizzandole e uno dei temi più in voga.

Quindi pasta liscia o rigata? La pasta rigata nasce negli anni ’60 del secolo scorso. Nei processi di industrializzazione, seguenti al boom economico, si comincia ad usare il teflon per trafilare la pasta, al posto del bronzo, i tempi di essiccazione si accorciano drasticamente, la temperatura a cui la pasta viene essiccata diventa molto più alta. In pratica il sugo ed il formaggio, non avendo più la naturale porosità data dal bronzo e dalla lenta essiccazione cominciano a non attaccarsi ai “maccaroni”, scivolando. La soluzione, uno “scalino” in cui sugo e formaggio si possano fermare. Non amo le paste rigate perchè la cottura spesso è problematica, la “cartella” dello spessore aggiuntivo “lo scalino” è diversa, quindi non si riesce quasi mai a trovare un giusto equilibrio nella cottura.

 

 

La ricetta scientifica delle penne all'arrabbiata

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 3 persone

Preparazione

Per preparare le penne all’arrabbiata come prima cosa scolate i pelati. Mettete i pomodori in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, per spezzettarli. (la passata è più comoda, ma meno saporita dei pelati)

A questo punto tritate il peperoncino secco con un coltello (meglio se usate i guanti) . Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua (calcolare 1 lt di acqua per ogni 100 g di pasta) , salare l’acqua quando arriva ad ebollizione (inserire il sale solo dopo che l’acqua bolle per 2 motivi. Il primo è perchè non entri del tutto nella pasta, ma resto solo nella parte esterna. Il secondo è perchè si potrebbe macchiare la pentola) per la cottura della pasta. Versate poi un giro d’olio abbondante in un tegame, unite lo spicchio d’aglio sbucciato e il peperoncino.

Lasciate soffriggere prima in maniera violenta e poi abbassare il fuoco (l’aglio si deve imbrunire, darà il tipico sapore alla vostra arrabbiata), poi unite i pomodori. mescolate il tutto e regolare di sale. Poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando il sugo sarà quasi cotto, calate la pasta (penne, trafilate al bronzo e a lunga essiccazione) togliendole 2 minuti prima dei tempi di cottura scritti sulla confezione. Scolate la pasta e terminate la cottura in padella per 2/3 minuti. (se dovesse asciugarsi troppo, aiutatatevi aggiungendo l’acqua di cottura della pasta)

Servire senza prezzemolo (a me non piace in questa ricetta) aggiungere del peperoncino tagliato al momento. 

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