di Simona Mariarosaria Quirino
Camminando nel centro storico di Torre Annunziata si fa davvero un tuffo nel passato. Tra palazzi storici di vicoli strettissimi, ne sbuca uno, più vivo degli altri, con un andirivieni di gente. Lavoratori, clienti e passanti curiosi che si fermano davanti al pastificio Setaro, inebriati da un odore di pasta che fa da richiamo a un odore di casa.
Pastificio Setaro dal 1939, oggi è alla sua terza generazione e va avanti con successo nonostante la crisi che negli anni Cinquanta ha costretto la maggior parte dei pastifici di Torre Annunziata, circa 110, a chiudere, schiacciati dal peso della concorrenza industriale. Il suo segreto è stato proprio un tenace attaccamento alla tradizione che fa sì che ancora oggi la produzione avvenga con trafile in bronzo del 1930 e metodi di essiccazione lenti, con una regolazione della temperatura soggetta ancora al controllo umano. Come avviene per l’acqua nella pasta, rigorosamente di grano duro, “regolata ancora dal capo pastaio” – afferma Vincenzo, uno dei tre fratelli Setaro che lavorano nella fabbrica con un team di 13 dipendenti. Insieme, producono circa 24 quintali di pasta al giorno, pochi rispetto a una produzione industriale, ma che li ha portati a fare scelte di necessità che, a conti fatti, si sono rivelate carte vincenti. Come vendere solo a enoteche e a negozi di gastronomia, ovvero “la versione moderna dei vecchi salumieri” – dice Vincenzo – “tralasciando i supermercati e garantendo ai punti vendita autorizzati l’esclusiva della pasta Setaro in quel quartiere o in quella zona”.
Attualmente sono 800 i punti vendita tra l’Italia e l’estero e la distribuzione è diretta, senza rappresentanti che fanno da intermediari. Diretto è anche il rapporto con il cliente che può comunque recarsi in fabbrica e acquistare i vari tipi di pasta, oggi più di 100 tra formati classici e speciali, lunghi o corti, da forno o con aromi. Dai più tradizionali spaghetti alle più fantasiose penne rigate dentro e lisce fuori, dalle pappardelle agli anelletti, dai cannelloni alla pasta al nero di seppia. Tutte con un tempo di essiccazione e di cottura variabile. Quando l’acqua bolle in pentola, poi, bisogna “buttare la pasta, ma aspettare la seconda ebollizione per il sale perché è solo in quel momento che si raggiungono i 100 gradi” – dice Vincenzo. Tutti piccoli dettagli che contribuiscono a fare della Setaro un marchio importante e una realtà vitale per Torre Annunziata, un territorio che fa da croce e delizia allo stesso tempo. I venti del mare e il Vesuvio dietro, hanno reso il clima favorevole all’essiccazione, ma l’ubicazione dello stabilimento nel centro storico rende complessa qualunque tipo di attività, anche il semplice carico e scarico di materiale col camion.
La famiglia Setaro, però, ha la pelle e la testa dura, come quando mostra una ferma volontà nel voler restare nella sua struttura antica, completamente in pietra lavica, con mura spesse che trattengono l’umidità ed evitano la dispersione di calore. Quello della temperatura e dell’atmosfera, quasi domestica. In cucina, l’evergreen della tavola, per Vincenzo, sono gli spaghetti con pomoderini del piennolo, olio extravergine di oliva, basilico e reggiano. “In un piatto non devono esserci più di due o tre ingredienti “ – continua – “la cucina gourmet è buona se riesce ad innovare con prodotti semplici e di qualità”. I prodotti buoni, invece, sono quelli di stagione “peperoni a maggio e giugno e friarielli a dicembre”. A ogni stagione una verdura, a ogni pasta una temperatura, a ogni cliente un tipo di prodotto. Quello che trasmette Vincenzo e la sua famiglia è proprio questo: un senso di cura, di attenzione e rispetto, combinazioni perfette per chi decide di affrontare ogni giorno il suo lavoro, semplicemente con amore.
Pastificio Setaro Torre Annunziata