Questa ricetta si presenta come una versione “cruda” della classica pastiera, in quanto prevede lo stesso procedimento eccetto la cottura finale. Lo scopo è quello di ottenere un dolce al cucchiaio, scomponendo i diversi elementi, adatto magari a creare un parallelo “prima e dopo” della stessa pastiera.
Un accorgimento importante, saltando la cottura, è quello di ingentilire il dosaggio di aromi forti quali cannella e fior d’arancio, allo scopo di non ottenere sensazioni stucchevoli e pizzicanti.
Ingredienti :
Per 12/15 persone:
200 g di grano secco
1l di latte fresco interol;
600/700g di zucchero
100/150g di burro;
500g di ricotta vaccino
500g di crema pasticciera;
300 g di pasta frolla
7 uova;
un pizzico di vaniglia cristallina;
1 goccia di aroma fior d’arancio;
1 goccia di olio di cannella o un pizzico di cannella in polvere;
2 bucce di arance fresche;
un po’ di zucchero a velo
sale q.b..
Preparazione del grano:
Far bollire il grano per circa un’ora o più fin quando non si apre, coprire e far raffreddare.
Aggiungere il latte, il burro, un pizzico di sale e scorzette di arance ottenute tagliando in piccole pezzi le bucce.
Con la mano mescolare bene il tutto e far cuocere per circa un’ora, avendo cura di girare continuamente con una cucchiaia in legno.
A fine cottura si otterrà un impasto ben amalgamato, il cosiddetto “grano cotto”, da far raffreddare.
Preparazione della pastiera scomposta:
In una ciotola in acciaio porre in sequenza lo zucchero rimanente, la ricotta, la crema pasticcera, “il grano cotto” , le uova (albume e tuorlo), la vaniglia, la cannella e il fior d’arancio.
Sempre con la mano mescolare bene sino ad ottenere una “crema” omogenea e far raffreddare leggermente in frigo per una mezz’oretta.
Nel frattempo stendere la pasta frolla, realizzare delle piccole listelle e dei piccoli biscotti da cuocere in forno a 180 °C sino a dorarli.
Una volta raffreddati frantumare i biscotti in pezzi non troppo piccoli.
In una coppa o in un bicchiere basso svasato porre sul fondo un po’ di biscotti tritati (che fungono da croccante) e coprire con un mestolino di crema ottenuta. Ripetere nuovamente la sequenza.
Guarnire l’orlo con le listelle a mo’ di pastiera, spolverare con zucchero a velo e servire con cucchiaio.
Ho abbinato Angialis 2005 di Argiolas.
Chef Luciano Russo – Ristorante Le Tre Arcate- Piano di Sorrento
a cura di Marina Alaimo