di Carmen Autuori
È un vero e proprio movimento che potremmo definire “d’avanguardia”, formato dalle signore della pasticceria, quello che si sta sviluppando negli ultimi anni in Campania (e in Italia). Non sono più soltanto figure chiuse nei laboratori o, al limite al banco, ma volti con nome e cognome. Anzi di più: sono fonti preziose di idee e nuove intuizioni.
D’altra parte, inutile negarlo, le donne in pasticceria sono una nicchia. Non certo numericamente (circa la metà degli operatori è donna), ma le pasticciere imprenditrici sono molto meno.
Esiste, dunque, anche nel mondo dolce l’altra metà del cielo costituito dalle pastry ladies. Sono loro le protagoniste del nostro viaggio nel meraviglioso territorio campano.
Per Carmen Vecchione di “Dolciarte, pasticceria d’avanguardia”, ad Avellino, la vera avanguardia è tornare indietro. Non è una contraddizione nei termini la sua, ma una vera e propria crociata contro i semilavorati, di cui negli ultimi vent’anni si è fatto uso eabuso. Porta la sua Irpinia cucita sulla pelle, un territorio che, purtroppo, dal terremoto ha subito un’ingiustificata battuta d’arresto in termini di sviluppo.
“È una terra ricchissima la mia Irpinia, anche se devo riconoscere che in questo momento storico emerge un grande fermento di rinascita. Penso ai vini, ai formaggi, al miele” spiega Carmen.
La pastry chef è anche socia fondatrice dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, presieduta da Sal De Riso, neopresidente dell’AMPI: “Trovo che la nomina di Sal sia uno sbocco naturale. In Campania siamo una bella squadra, sono circa tredici anni che giriamo perfar conoscere il panettone italiano”.
Carmen Vecchione ama definire la sua pasticceria di “tradizione spinta”. E questo le deriva dall’esperienza con Lino Scarallo da cui ha acquisito tecniche che appartengono al mondo della ristorazione: “Non esiste la pasticceria d’innovazione e quella di tradizione. Esiste la pasticceria buona. Pur essendo legata ai prodotti tipici della mia terra, e penso alla castagna di Montella, alla nocciola mortarella o alla ramata di Montoro, non disdegno le eccellenze degli altri territori. Non sono una fan del Km 0 ma del chilometro buono”.
Baunilha è il suo regno. Siamo nella Valle dell’Irno, a Baronissi. Qui Stefania Fasano, giovanissima pasticciera con grinta da vendere, ha trovato casa. La sua pasticceria ricorda nel nome le atmosfere calde e profumate del Brasile dove ha trascorso un’intensa esperienza professionale.
Stefania si forma nel mondo della ristorazione, ad Ischia. Dopo qualche esperienza in vari ristoranti, approda da Nino Di Costanzo e Antonino Maresca. È la svolta. “Conoscere la loro filosofia, le loro tecniche, mi hainsegnato il rigore, l’umiltà e la determinazione nel volere essere qualcuno. Non ci sono mai stati sguardi buoni o parole di incoraggiamento, proprio questo mi ha regalato la determinazione ad andare avanti”, ricorda Stefania.
Con Sebastiano Lombardi, invece Stefania, diventa chef patissier al Pellicano acquisendo, così, la capacità organizzativa che le permetterà poi di gestire un’attività tutta sua.
“Baunilha nasce per una voglia di riscatto, per il desiderio di dare vita a ciò che è solo mio. Complice di questa scelta è stata anche la nascita di mio figlio. Con la mia pasticceria è nata una nuova Stefania più matura e più sicura di sé”.
Fare pasticceria moderna a Baronissi non è facile, e Stefania è riuscita a coniugarla con quella più tradizionale. A partire dalla colazione. Burro e vaniglia non mancano mai nei suoi lievitati di chiara scuola francese. E poi le torte che anche nelle decorazioni rispettano la stagionalità. Bellissimo il connubio frutta e fiori eduli.
Secondo Stefania: “I dolci campani devono essere una sorta di vetrina della grande biodiversità che ci appartiene. Per esempio, nei pressi di Baronissi c’è una località Acquamela, famosa per le mele annurche, sarebbe assurdo non valorizzare una tale specialità”.
Il dolce che meglio la identifica è la suamagnifica Millefoglie, una sorta di guscio che nasconde un cuore dolcissimoed un sogno nel cassetto:portare il suo modo di concepire la pasticceria oltre i confini regionali e di avere la possibilità di essere ricordata non come Stefania Fasano ma per il dolce, si spera iconico, che realizzerà.
Siamo a Casapulla, nell’antica Terra di Lavoro, ed è qui che Anna Chiavazzo ha creato la sua pasticceria, Il Giardino di Ginevra. È un salotto dove sembra che il tempo si sia fermato, tra pizzi, mobili d’epoca, bowl ripiene di praline e confetti. È lo specchio della forma mentis di Anna che, da sempre, ha concepito il cibo come la massima forma di accoglienza. “È un retaggio che mi porto dalla mia infanzia, che non è stata tra le più felici, quando il cibo costituiva l’unico momento di spensieratezza. E così è nata la mia passione per il mondo food. Ho cominciato prestissimo a fare ‘le stagioni’ nei vari ristoranti in Calabria, dove ci eravamo trasferiti da Napoli con la mia famiglia. Il grande amore per la pasticceria l’ho scoperta a ‘La Tana’, a Maratea, quando preparavo le colazioni per gli ospiti della pensione. Mi resi conto che bisognava riproporre il dolce a fine pasto, erano gli anni Ottanta e questa portata era quasi scomparsa. Capii, a quel punto, quanto fosse necessario acquisire le basi tecniche se volevo intraprendere quella strada. I miei maestri sono stati Mauro Morandin e Leonardo Di Carlo, a parte vari stage con maestri cioccolatieri belgi”.
La svolta arriva a cinquant’anni, l’età della consapevolezza di sé e pure del coraggio delle proprie scelte. Così nel 2008 apre il Giardino di Ginevra, a Casapulla. Anna porta con sé in questa nuova avventura gli odori ed i sapori della Calabria. La zagara che andrà a profumare la sua crema mascarponata, la liquirizia, base di un’originalissima torta, di un rosolio e di antichi biscotti di farina integrale e olio extravergine. Dalla tradizione napoletana la pastiera che però prevede la ricotta di bufala al posto di quella di pecora. “In questo momento è la bufala il mio cuore pulsante. Lo dimostra ilPan di Bufalo, una mia produzione dal 2018. Nel mese di maggio il dolce più venduto è la Pastiera delle Grazie, farcita con confettura di petali di rose, olio essenziale alla rosa e pan di Spagna bagnato con il rosolio, a parte gli altri ingredienti classici”. C’è poco, invece, della tradizione pasticciera casertana: “l’unico dolce che ripropongo è l’antica Pigna di tarallo, una sorta di casatiello dolce. Il mio omaggio a Caserta è rappresentato dal Setanera, un infuso a base di Casavecchia, dedicato ai setifici di San Leucio”.
Gli stage con Bonci e Morandin, l’esperienza con Antony Genovese “Al Pagliaccio” e poi il volo a Londra alla corte del tristellato Heinz Beck. Parte dall’alto Roberta Merolli, chef patissier, abruzzese di nascita, compagna di vita e “collega” di Giovanni Solofra, stella Michelin ed executive chef del ristorante Tre Olivi, a Paestum.
“Heinz è stata la svolta della mia vita sia personale che professionale. A Londra ho conosciuto Giovanni e non ci siamo più separati. L’ho seguito a ‘La Pergola’, poi al St. George di Taormina dove è arrivata la stella e, dopo pocheore, si è annunciata la nostra bambina”.
Poi nel 2019 la decisione di tornare in Campania, la terra di Giovanni, per realizzare un progetto tutto loro che trova casa all’ombra dei Templi di Paestum, al ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel, della famiglia Pagano.
“Siamo entrati in grande sintonia con Salvatore Pagano, giovane come noi a cui va il merito di aver intuito la necessità di tenere ben distinti la banchettistica dal fine-dining, per offrire ai clienti dell’albergo una coccola a 360 gradi. Infatti, oltre che del ristorante mi occupo delle colazioni i cui lievitati sono tutti realizzati con la preziosa farina del Monte Frumentario e burro rigorosamente di bufala”.
La tradizione abruzzese, e pure i ricordi d’infanzia, di Roberta ritornanoprepotentemente nei suoi dolci, come la Presentosa e Il Latte e Caffè.
“Ricorda un gioiello di filigrana d’oro che in Abruzzo si usa regalare alle spose quando viene ufficializzato il matrimonio. La miaPresentosaè a base di zafferano, l’oro d’Abruzzo, crema alla liquirizia, sorbetto al limone e fico bianco del Cilento omaggio alla Campania, è il mio pre-dessert. Mentre il dessert vero e proprio è Lat(t)e Future, il ricordo della colazione, quando per la prima volta viene concesso il caffè nel latte. Una sorta di patente che introduce all’età adulta. L’accompagno con dei biscotti di pangrattato e una spugna di pane un po’ bruciacchiato, che ricorda quello che mi preparava nonna. La new entry di quest’anno sarà un altro grande omaggio alla Campania in generale e a Renato Carosone in particolare. Nel menù Gramigna presenterò ‘Tu vuòfà l’americano’ ovvero un babà a forma di ciambella, un americanissimo donut appunto”.
e poi ancora:
Chiara Ciancioruso
Giulia Salluzzi
Serena Moscato
Helga Liberto la regina del Panettone e dei lievitati
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