di Marco Contursi
A Mercato San Severino c’è la pasticceria più antica della provincia di Salerno, “Imperio 1860”, attiva da ben 164 anni ma non tutti la conoscono. Oggi ve la porto a scoprire io. Anche perché la Maestra Pasticcera che da 8 anni ha preso le redini del laboratorio è una mia vecchia conoscenza, Aurora Cantarella, moglie dello chef Vincenzo Pepe, una ragazza davvero in gamba, che dopo esperienze in giro per l’Italia ha deciso di stabilirsi qui, nella Valle dell’Irno per far crescere i suoi bimbi in un ambiente più tranquillo ed ordinato rispetto ad una grande città.
Che la pasticceria nasca nel 1860 lo testimonia il basamento in pietra di un antico mortaio, che fa bella mostra di sé nei locali storici. Oggi la pasticceria è gestita dalla signora Anna Pierri e dal figlio il dottor Vincenzo Apicella, che portano avanti con passione una tradizione dolciaria centenaria, fedeli al motto “Innovazione nella tradizione”.
Questo da sempre il leit motiv di questa pasticceria, nella cui cantina sottostante i locali su strada, si narra si fosse svolta più di una riunione carbonara dell’Italia pre-unitaria.
“Ci tengo molto a questo locale- ci racconta il dottor Apicella- e pure se mi occupo di finanza, non faccio mancare il mio sostegno a questa attività di famiglia, di cui con orgoglio portiamo avanti la tradizione. Ci sono dolci classici che ci hanno resi famosi anche fuori i confini cittadini, come ad esempio la millefoglie, ma abbiamo un occhio attento anche verso le nuove tendenze come ad esempio i grandi lievitati, che ci stanno dando parecchie soddisfazioni, il nostro panettone, ad esempio, sono venuti da Napoli per comprarlo, dopo averlo assaggiato a casa di amici.”
Lo storico locale mantiene ancora l’arredamento interno in legno con frontespizi, colonne e piccoli cassetti dove un tempo erano riposte spezie e confetti e l’ingresso con il portale in legno e le vetrate colorate.
Qui si narra il verbo tradizionale dell’arte pasticcera con qualche incursione nella pasticceria moderna. Le materie prime sono scelte con cura (burro, uova fresche) e i processi produttivi, vedi temperaggio del cioccolato o la manifattura del torrone, sono fatti ancora a in modo artigianale da Aurora Cantarella, oggi come 100 anni fa.
Le foto danno una idea di quello che potrete trovare in questo periodo: torroni dei morti, biscotteria da tè, praline, mignon, ma anche una ottima colazione sfogliata al burro (cornetto e danese top).
Per chi volesse una torta speciale Aurora è molto brava nella lavorazione a mano della pasta di zucchero e crea, con maestria, vere e proprie sculture edibili.
Siamo in autunno e sono da assaggiare i calzoncelli di castagne, una specialità della zona, realizzati con i frutti dei castagneti dei monti circostanti. Senza farsi mancare un assaggio di torrone. A breve, ma già trovate qualcosa in vetrina, mostaccioli, roccocò, raffaiuoli, e tutti i dolci classici della pasticceria campana della ricorrenza.
Un piccolo dettaglio che la dice lunga? Il biscotto all’amarena non è realizzato con quello che resta dalla lavorazione degli altri dolci, come solitamente si fa, ma con amarene, cotognata e pan di spagna. E la differenza si sente per chi come me è appassionato di questo dolcino, per un effetto madeleine che ora sarebbe lungo spiegare…
Pasticceria Imperio 1860
C.so Diaz 63, Mercato san Severino – Sa
tel 089 879509
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