Pasticceria Ginetti. Ad Eboli un babà da re

Pubblicato 3 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Carmen Autuori

Chiudo gli occhi e lo immagino intento a preparare il buffet dei dolci per “Agnesina Fragalà, bella figlia di papà”, il trionfo dell’arte pasticciera napoletana magnificamente descritto da Matilde Serao nel suo Il Ventre di Napoli. Sì, perché Girolamo Ginetti, classe 1935, appartiene a quella scuola di fine Ottocento che ha dettato le regole della pasticceria classica in tutta la Campania e non solo. Non mi parla di sfogliatelle, ma di Croci di Lucca, le loro antenate nate nel 1600 nell’ omonimo monastero napoletano, il cui ingrediente segreto è una pasta di mandorle finissima che sostituisce la ricotta arrivata successivamente. Mi racconta di cremolate profumate con i frutti della Piana del Sele, di gateau de mariage (non le chiama semplicemente torte nuziali), di antichi dolci monoporzione che si chiamavano Pompeiane mentre mi accoglie con un perfetto baciamano. Don Girolamo è tutto questo: un gentiluomo d’altri tempi.

Siamo ad Eboli, cittadina al centro della Piana del Sele, dove la pasticceria Ginetti da più di un secolo è punto di riferimento per chi ama i dolci classici fatti, però, a regola d’arte.

La storia di questi maestri pasticcieri, perché si tratta di una grande famiglia, inizia negli anni Venti quando il nonno di Girolamo, originario di Pagani sposa un’ebolitana che, per tradizione di famiglia, aveva una certa dimestichezza con la pasticceria. E così comincia l’avventura che ha delle connotazioni quasi pioneristiche.

<< Tutto è cominciato negli anni Venti, o forse anche prima, quando i miei nonni, muniti di un carrettino, preparavano in occasione della festa del santo patrono, San Vito, le graffe e le granite di melograno, di caffè e di limone con la “sobretta”,un contenitore di rame immerso in un massello di legno con ghiaccio e sale -racconta don Girolamo-.

E poi sono arrivate le richieste per preparare i dolci per i matrimoni ed i battesimi che si celebravano nella Piana e nei paesi limitrofi, soprattutto quelli dell’alto Sele. All’epoca questi eventi si celebravano in casa e in tutte le case di campagna c’era il forno. Allora i miei nonni partivano con la loro modesta attrezzatura e preparavano pan di Spagna farciti con la crema pasticciera e nasprati con una profumata glassa di zucchero, biscotti all’anice e al latte. Insomma quella che potremmo definire la pasticceria campagnola>>.

Passano gli anni, gli affari vanno bene e la coppia decide di aprire una piccola pasticceria ad Eboli. Sono gli anni del Ventennio, il cartoccio della domenica all’uscita della messa diventa un vero e proprio rito.

La pasticceria campagnola si trasforma in pasticceria di città. I figli, che nel frattempo hanno appreso le basi del mestiere, vengono spediti fuori per specializzarsi, e già da questo s’intuisce il loro spirito imprenditoriale. Girolamo si perfeziona presso l’Antica Pasticceria Pantaleone a Salerno, Matteo, il papà del nostro Girolamo, nella produzione di gelati mentre Francesco, a Napoli, si specializza nella lavorazione del cioccolato. Alla fine degli anni Trenta la svolta: ad Eboli arriva il principe Umberto di Savoia e si ferma al Gran Caffè Principe di Piemonte, l’elegante locale che affaccia sulla piazza principale di proprietà della famiglia Ginetti.

In quell’occasione Girolamo viene insignito del titolo di Commendatore mentre Matteo con quello di Cavaliere del Lavoro dal principe in persona a cui viene offerto un dolce speciale creato proprio per lui, la Pompeiana. Si tratta di un gelato a crema, impreziosito da un pezzo di pan di Spagna imbevuto nel caffè e servito in una tazza di metallo poco più piccola di una tazza da cappuccino.

Con questa gloriosa storia alle spalle Girolamo Ginetti non poteva non ripercorrere le orme di famiglia. Infatti a soli tredici anni allaccia il grembiule e comincia ad impastare.

<< Ricordo che mi misero a girare la crema e a lavare le pentole – racconta -. All’epoca non esistevano le planetarie, si faceva tutto a mano con delle enormi fruste. Più diventavo grande e più mi davano lavori di responsabilità, tra questi l’impasto del babà. Era tale la forza che mettevo nella lavorazione che, spesso, ho lesionato i tavoli di marmo. Ma il babà era (ed è) la mia passione tanto che chiesi di andare a Napoli per specializzarmi da Scaturchio, all’epoca una sorta di università per noi giovani pasticcieri di provincia. Ci rimasi due anni prima di tornare ad Eboli>>.

E così con tutte le carte in regola comincia l’ascesa di Girolamo. I furgoni pieni di dolci sono in giro per tutta la provincia, soprattutto per i matrimoni. I gateau de mariage a piani, elegantemente decorati da ghirigori di candida glassa di zucchero, sono il sogno delle spose ebolitane e dei paesi limitrofi. Le tette delle monache, i pasticciotti, lo spumone, le paste di mandorle e la torta veneziana (pan di spagna, crema di mandorla al caffè e crema di mandorla classica) sono i cavalli di battaglia della pasticceria Ginetti.

Ad un certo punto, precisamente negli anni Settanta, spunta in vetrina un dolce particolarissimo, la torta Primavera che, in pochissimo tempo, diventa il prodotto più richiesto della pasticceria.

<< Un giorno mi fu chiesta una torta per un compleanno, non avevo la base di pan di Spagna, in compenso qui i babà non mancano mai. Pensai di usarli in sostituzione, racchiusi il tutto in due dischi di pasta bignè ed optai per una farcitura di crema pasticciera mescolata alla classica crema al burro- mi spiega don Girolamo con lo sguardo piano di orgoglio-. Il successo di questa torta sta soprattutto nella crema, noi non usiamo farina ma amido di riso. Sicuramente molto più costoso, ma la pasticceria buona è fatta da due elementi imprescindibili: la materia prima di ottima qualità e la manualità. Il processo di meccanizzazione ci ha portato grandi vantaggi, soprattutto in termini di risparmio dei tempi di lavorazione, ma la macchina va governata, è l’occhio esperto che ti dice se l’impasto è incordata, se necessita di più burro o di più uova. Il pasticciere non è quello che legge le ricette ma chi ha acquisito la manualità nel corso degli anni partendo dalla gavetta che, tradotto, vuol dire lavare le pentole e lavorare di olio di gomito>>.

Oltre alla torta Primavera da Ginetti si trova un altro dolce che è ancora più di nicchia e spesso va a sostituire la classica torta nuziale, è la torta Valeria: una base di pan di Spagna farcita con ricotta e fragoline di bosco aromatizzate al rum e ricoperta di meringa fiammata.

Ad affiancare Girolamo, il figlio Gianfranco che, figlio d’arte, una volta terminati gli studi lavora a tempo pieno in pasticceria. << Ho una grande responsabilità – mi dice- quella di mantenere l’anima storica della pasticceria fatta di dolci della tradizione. Da noi non mancano mai, ad esempio, le paste di mandorle. I clienti non hanno bisogno di prenotarle, sanno che qui le trovano sempre>>.

Poi ci sono i vecchi stampi, gelosamente conservati in un armadio che per ovvie ragioni non vengono usati più. Contenitori di alluminio per gli spumoni, tagliapasta di tutte le forme, una vecchia macchina per tritare le mandorle, sono i tesori di Girolamo che, con lui, hanno visto avvicendarsi eventi storici importantissimi, il ventennio fascista, la guerra, la ricostruzione e la Repubblica. Come questo gentiluomo/pasticciere d’altri tempi che, ancora oggi alle cinque di mattina scende in pasticceria, allaccia il grembiule e lavora sempre con lo stesso entusiasmo, inebriandosi dei profumi delle spezie e dei limoni, gli stessi da oltre settant’anni.

Le foto d’epoca sono tratte da Ebad archivio digitale del Comune di Eboli

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