Pasticceria Galiero: meta del babà a Secondigliano

Pubblicato 3 settimane fa in: Pasticcerie e Gelaterie

Pasticceria Galiero, Napoli

Corso Secondigliano, 521/523

Piazzetta Duca D’Aosta, 261

Aperto tutti i giorni dalle 6:00 alle 20:30. Il sabato e la domenica dalle 6:00 alle 21:30

di Antonella Amodio

Iniziamo col dire che il babà è il mio dolce preferito. La “semplicità” della pasta lievitata, spugnosa e soffice, e la bagna al rum sono le due caratteristiche che me lo fanno amare. Ho detto semplice, inteso come impasto senza fronzoli, ma facile da preparare in effetti non è proprio. Le sue origini riportano a un dolce chiamato babka ponczowa, preparato in Polonia e negli altri paesi slavi; fu poi perfezionato dai cuochi francesi e trasformato dai pasticceri napoletani che gli diedero un’impronta personale mantenuta tuttora e rappresentando la tradizione e l’arte dolciaria partenopea. Un pezzo di cultura, il babà, una narrazione gastronomica e di riferimento alla storia. La ricetta è unica, ma ogni pasticceria ha la sua formula per renderlo diverso dagli altri, complice anche la bagna, preparata con un mix di rum, acqua, zucchero e buccia di limone, che pare sia stata inventata nel XIX secolo dal maestro Brillat-Savarin. Infatti, non a caso, il Savarin è un dolce simile al babà, inzuppato nello sciroppo al rum e completato dalla frutta.

La Pasticceria Galiero, a Corso Secondigliano, Napoli (con un’altra sede a Piazzetta Duca D’Aosta, all’interno della funicolare), nasce nel 2011 non lontana dall’attuale indirizzo, e in poco tempo, grazie al passaparola dei clienti, si fa conoscere per tante preparazioni, ma in particolare per il babà, il cui successo travalica Napoli e la Campania, con una richiesta anche in altre regioni.

Alessandro Galiero, pasticcere e proprietario, ha iniziato a dieci anni con uova e farina, guardando il fratello maggiore, Massimo, esperto pasticcere con un laboratorio al Vomero. Originario del quartiere Sanità, per diversi anni, come doposcuola (ha un diploma di Alberghiero) aiutava il fratello. Un’esperienza che gli ha permesso di sviluppare le sue competenze, offrendogli l’opportunità di mettere in pratica la sua passione. Tanta gavetta da Leopoldo, Chalet Ciro, Capparelli, fino a tentare di fare qualcosa in proprio. Apre così, a 19 anni, un piccolo laboratorio con tanti sacrifici economici, dove impasta a mano e i soldi dei lievitati venduti la mattina li impiega per comprare le materie prime necessarie a consentirgli di produrre quotidianamente.

Oggi, a 37 anni, ha due pasticcerie e un grande laboratorio dedicato alla produzione, dando lavoro a 27 persone tra pasticceri, baristi e impiegati. La Pasticceria Galiero prepara quotidianamente seicento pezzi di babà nella classica forma, più savarin e mignon, e varie altre grammature, servendo anche qualche locale (lo avevo mangiato al ristorante Sublime, a Casoria). La bagna equilibrata mette in evidenza il lavoro dell’impasto, senza coprirne il sapore, ed è realizzata con i classici ingredienti mixati con una proporzione segreta.

Zeppole, biscotti, sfogliatelle, torte e anche taralli, come da tradizione di Secondigliano, Alessandro Galiero ha fatto dell’arte dolciaria napoletana la sua passione. Tra tradizione e contemporaneità, il babà è proposto anche come base di diverse creazioni.

La delizia al limone con impasto al babà è un nuovo dessert sperimentale, ad esempio, mentre è in arrivo un dolce che unisce la Campania con la Sicilia. Il caffè, altro culto napoletano, è preparato con la macina dei chicchi al momento.

Pezzo del babà da 120 grammi: 2,5 €

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